黨的十六屆五中全會提出要“以科學發(fā)展觀統(tǒng)領經濟社會全局，推動經濟社會又快又好發(fā)展”，使經濟增長建立在提高人口素質，高效利用資源，減少環(huán)境．污染、注重質量效益的基礎之上。”本文擬以科學發(fā)展觀審視糧油的過度加工，剖析過度加工的弊端和造成的危害，提倡適度加工，以促進糧油加工業(yè)健康科學發(fā)展。
一、糧油的過度加工，使原料中的營養(yǎng)成分大量流失，降低了成晶的營養(yǎng)價值，造成了原料資源的極大浪費
小麥的營養(yǎng)成分如蛋白質、維生素、礦物質等主要存在于胚部和糊粉層，胚乳的主要成分是淀粉。小麥加工為面粉的主要作用是除去含大量租纖維的種皮，使面粉有較好的口感和易于消化，粉色也得到改善。但加工過程也使一部分糊粉層和胚部進入麥麩中，且隨著加工精度的提高，進入麩皮的比例越大，因而營養(yǎng)物質的流失也越來越嚴重。所以國際社會一些國家仍提倡吃全麥粉，如俄羅斯的主食黑面包就是以全麥粉烤制的。我國在糧食緊缺的年代曾有全麥粉品種，主供品種是加工精度不很高的標準粉。這些年人們越吃越精，面粉越來越白，而且還要在精度已經很高的特一粉里加人增白劑去“漂白”面粉。增白劑過氧化苯甲酰雖在目前屬于允許添加的食品添加劑，但其增白機理是：增白劑在空氣和水分及酶的作用下水解，放出活性氧，從而氧化面粉中的呈色物質胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使不飽和的脂溶性色素變性而失去顏色。由于胡蘿卜素是維生素A元，胡蘿卜素在酶的作用下即生成兩分子的維生素A。因此，使用過氧化苯甲酰增白面粉必然破壞維生素A元，降低面粉中維生素A的含量。與此同時，面粉中維生素E和維生素K也極易被氧化而受損，B族維生素中的趴和B2也同時受到不利影響。可以想見，隨著面粉加工精度越來越高，營養(yǎng)物質已存之不多，還要“雪上加霜”地去漂白，那我們還能吃到什么營養(yǎng)物質呢?怎么去提高人口素質、提升健康水平呢?據悉，即將出臺的經過修訂的小麥粉國家標準中，已規(guī)定禁用過氧化苯甲酰增白面粉，這無疑是對過度加工問題的當頭棒喝，相信今后還會有類似的得力措施了臺，以遏制過度加工熱度不減的勢頭。稻米加工中營養(yǎng)成分的流失與面粉類似。稻米經多機精碾和拋光，加工成的精米和糙米相比，B族維生素損失了60％，賴氨酸、蘇氨酸也在加工中大量損失。長期食用這種精白米，如無其它副食補充營養(yǎng)，就會造成B族維生素缺乏，易患腳氣病、神經炎、唇炎、角膜炎等病癥。
食用油由其主體成分甘油三酯和其它類脂物和脂肪伴隨物組成。現代醫(yī)學研究已經證實，甘油三酯的主要功能是提供人體生命活動所需熱量，其它類脂物和脂肪伴隨物對人體健康十分有益，已為人們所共知，如磷脂有健腦、補腦、增智、保護肝臟、防膽結石和骨質疏松、降膽固醇、降血脂等功能；維生素A有抗氧化、提高免疫力，抑制癌細胞增殖等功能；維生素E有增強免疫、維持心血管系統(tǒng)正常運轉、保護神經系統(tǒng)、延緩衰老、抗癌等功能；角鯊烯為三十碳六烯、能補充細胞氧氣、修復受損細胞、加快傷口愈合、美化肌膚、消除疲勞、增進體力、護肝保肝、防治腫瘤。幾乎所有食用植物油都天然含有上述有益人體健康的這些伴隨物，某些植物油還含有除此之外的一些獨特的功能性成分，也十分有益人體健康，如芝麻油中的芝麻素，未糠油中的谷維素、二十八醇，花生油中的白藜節(jié)醇等等。在油脂加工中，為了保證食用油的商品功能和儲存品質，必須進行精煉處理，如磷脂會使油品混濁，吸水沉降、加速油脂水解酸敗，不利安全儲存，烹調時會發(fā)黑變焦，嚴重影響食物的色、香、味，必須通過水化脫膠處理。但對烹制中國菜來說，大可不必用西方人做涼菜的色拉油。西餐冷食為主，涼菜做好后需要冷藏，因此，低溫時不能出現凝濁現象，還需保持蔬菜固有的色澤和味道。因而色拉油需經過包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟和脫固體酯的“六脫”精煉處理。烹調中國菜，采用原國標名稱的一級二級油即可，最多用到高級烹調油為至，不必去盲目追棒色拉油致使生產的食用油越煉越淺，越煉越清，食用油已如同水一樣清澈。色拉油的商品外觀雖受人追棒，但營養(yǎng)價值大打折扣。經過脫色、脫臭、脫蠟和脫固體脂的精煉處理，具有抑制癌細胞增殖、提高免疫力及吸光和抗氧化作用的胡蘿卜素和葉綠素，已被脫除絕大部分，植物留醇被除去35_40％，維生素E被除去70％，角鯊烯被除去80％，這些可貴的天然營養(yǎng)物質竟這樣在過度加工中被無情地精煉掉了。
過度加工使糧油中的營養(yǎng)物質大量流失，使成品在質的方面遭受損失，同時成品的產出率也受到影響。一般情況下面粉加工中全麥粉的出品率接近100％，標準粉約為82_85％，特二粉約為72％左右，特一粉一般在60％左右，副產品為黑粉及麩皮，只能用作飼料原料，經濟價值已非成品可比。稻米加工中的情形與面粉相似，精白米的出品率甚至不足50％，產生的副產品糠粉及碎末只能用于飼料加工。油脂加工中不同品種毛油的精煉損失率有所不同，但總體趨勢仍是隨著精煉程度的不斷提高，出品率越來越小。原國標一、二級油的精煉損失率約為2％左右，色拉油的精煉損失率約為5％左右。由此可見，不論從質的方面還是從量的方面講，加工越越細，原料資源的利用率越低，而過度加工無疑是對原料資源的極大浪費。
二、在糧油的過度加工中，引入或產生了不利于人體健康的伴隨物，影響了成品糧油的食用安全性
前已述及，面粉在過度加工時，使用過氧化苯甲酰作增白劑，以便使面粉的粉色更白些，其弊端之一是使很具營養(yǎng)價值的胡蘿卜素和葉黃素及其它幾種維生素遭到破壞，這里要強調的是其弊端還不只此。由于過氧化苯甲酰在釋放出活性氧后降解為苯甲酸，苯甲酸需在人體肝臟內解毒生成馬尿酸后排出體外，因而將加大肝臟負擔。對正常人體來說，只要增白劑添加不超標，肝臟解毒尚可承受，但對有肝臟疾患的群體則不堪重負，何況面粉類食品幾乎每餐必食，增白劑超標添加又司空見慣，怎能不對人體健康構成威脅呢?
在油脂過度加工中，高溫脫臭會產生反式脂肪酸，脫色使用脫色劑活性白土、活性炭，脫蠟過程中加人助濾劑硅藻土都有可能帶來重金屬對食用油質量安全的危害。反式脂肪酸對人體有諸多危害：它是阻礙必需脂肪酸在人體內正常代謝的因素之一，不利于各種脂肪酸轉換為前列腺素等有調節(jié)血脂和免疫作用的生理活性物質，也妨礙了脂溶性維生素的吸收和利用；其次，脂肪酸是細胞膜的重要構成材料，而反式脂肪酸增多后，細胞膜的結構會變得相當脆弱，使有害物質容易浸入，產生疾病；再者，反式脂肪酸缺乏激素免疫和調節(jié)機能，在代謝過程中會消耗大量的維生素和礦物質，成為有害物質。油脂脫臭過程中，溫度通常高達250~(2以上，脫臭時間因品種不同也在14_30分鐘，產生的反式脂肪酸約在0．4_2．3％之間，也有資料報道最高可達到10％。現在國際社會十分重視對反式脂肪酸危害和在食品中限量標準的研究，美國食品藥品管理局(FDA)要求從2006年1月1日起食品廠商必須在食品包裝上標識反式脂肪酸含量。我國關于反式脂肪酸正處于學術研究階段，雖尚未制定出含量標準，但已引起社會各界的普遍關注。有關專家認為，首先應讓消費者認識到反式脂肪酸的危害，盡量遠離含反式脂肪酸的食品。
重金屬對人體健康的毒性作用可因種類的不同，劑量的大小，在人體內的吸收、代謝和蓄積的途徑與速度的不同而有差異，可引起人體的急性或慢性中毒，有些重金屬還具有致畸、致癌、致突變作用(詳見筆者論文(重金屬對糧食食用安全性的影響與對策》甘肅糧食工作雜志2003年第7期)。油脂脫色方法中目前工業(yè)上應用最廣泛的是吸附脫色法，采用活性白土、活性炭作脫色劑。我國工業(yè)級活性白土行業(yè)標準對重金屬限量的規(guī)定是：重金屬含量(以Pb計)≤0．005％，砷含量≤0．0005％。在油脂脫色過程中按油重的1．5％—2％加入活性白土，則可能給油脂帶來的安全危害為：重金屬含量(以Pb計)最高達到750—1000Uug／kg。在油脂脫蠟過程中加入的助濾劑硅藻土，也會帶來重金屬對油脂食用安全性的危害。脫蠟加入的助濾劑數量一般為油重的0．2—1％，食品行業(yè)硅藻土標準對重金屬的限量規(guī)定是：鉛≤4．0mg／kg，砷≤5．0mg／kg,則硅藻土可能帶來的危害鉛量為8—40ug／kg，砷量為10—50ug／kg。
三、糧油的過度加工產生了更多的廢氣、廢液、廢渣，污染了環(huán)境，過度加工及對“三廢”的處理要增加更多的工業(yè)裝備，也增大了能源和輔料的消耗
國務院頒發(fā)的(國民經濟和社會發(fā)展第十一個五年規(guī)劃的綱要(草案)》中，對節(jié)能和環(huán)境提出了指導原則和主要目標，要求國內生產總值消耗能源降低20％左右，主要污染物排放量減少10％。《十一五綱要(草案)》把建設資源節(jié)約型、環(huán)境友好型社會擺在突出位置，提出了明確的任務和措施。認真落實這些任務和措施，將會明顯提高資源利用率，基本遏制生態(tài)環(huán)境惡化的趨勢。這些年，糧油工業(yè)同其它加工行業(yè)一樣，隨著經濟的快速發(fā)展：，能源及環(huán)保問題與經濟發(fā)展的矛盾日益突出，我們必須堅決貫徹黨中央和國務院的方針，把能源消耗降下來，把環(huán)保水平提上去。為達此目的，除進行必要的工藝技術設備更新改造，強化企業(yè)的各項管理特別是節(jié)能與環(huán)保管理等措施外，糾正糧油的過度加工問題也能收到顯著效果。以油脂的過度加工為例，如對烹飪用油按做中國萊的要求，只進行脫酸、脫膠處理(符合原國標一、二級油質量標準)，或再增加簡單的脫色、脫臭處理(符合原國標高級烹調油質量標準)，則可大大節(jié)約水、電、汽、煤資源及脫色劑、助濾劑等輔助材料的消耗(例如脫臭工序蒸汽量的消耗為122——168kg/t油，真空冷卻用水消耗為12-20M3／t油)；同時還減少了脫臭工序產生的廢氣，脫色工序廢漂土殘渣及廢水和其它廢液的排放，減輕了污染治理的壓力。
由以上分析使我們對糧油過度加工的弊端和危，害有了一定的認識，同時從消費角度看，也說明那種盲目追求米、面、油越白越好、越精越好的消費觀念，既缺乏科學依據，同時也是十分有害的。這種消費觀念使消費者多花了冤枉錢，買到的僅是感觀上的糧油“精品”，實質上不但營養(yǎng)成分大量流失，甚至還伴隨有不利健康的物質，這樣的消費觀念難道不應拼棄嗎?事實上，也正是在這種錯誤消費觀念的導引下，市場消費潮流進入了誤區(qū)。生產加工企業(yè)迎合消費者的偏愛心理，以求自己的產品能博得消費者的更多青睞，才使過度加工現象愈演愈烈。所以，糾正盲目消費觀念，樹立科學消費理念就成為扭轉過度加工現象的牛鼻子。我國是一個有十三億人口的大國，耕地面積十分有限，糧食供給一直處于緊平衡狀態(tài)。過度加工使我們在一定程度上擴大了糧食需求，給糧食安全埋下了隱患，必須予以糾正。因此，政府、生產企業(yè)、新聞傳媒都應從落實科學發(fā)展觀的高度，重視消費觀念導向問題，多宣傳科學消費常識。要組織有關專家撰寫科學消費方面的文章，培養(yǎng)消費者的理性消費觀念，倡導科學消費，反對盲目追風，提倡節(jié)儉，反對浪費。
有破有立，我們糾正糧油過度加工的目的，就是要貫徹科學發(fā)展觀的基本原則，提倡適度加工，我國食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要中指出：食品工業(yè)要“注意營養(yǎng)科學為指導，注意保存食物原料固有的營養(yǎng)成分，優(yōu)化食品中營養(yǎng)素配比，維護和提升加工食品的營養(yǎng)品質，滿足人民生活水平提高對營養(yǎng)健康的要求”。糧油產品標準的制定和管理部門、科研和生產企業(yè)，要以科學分析為依據，將米、面、油的加工精度界定在適當的范圍內。既要去除不利健康，不易消化吸收、影響食用的部分，又要盡可能保留其中的營養(yǎng)物質；既符合傳統(tǒng)消費習慣，又兼顧現代生活方式；既考慮商品的感觀性狀，又注重其內在價值；既有主流產品，同時也兼顧產品的多樣性，滿足不同消費檔次的不同需求，在加工精度、營養(yǎng)功能、食用性能、加工成本、經濟效益、社會效益諸因素都有所兼顧的前提下，找到最佳的加工程度平衡點，從而使糧油加工行業(yè)在以科學發(fā)展觀為指導，貫徹“十一五”綱要精神的實踐中，成為發(fā)展經濟、節(jié)約資源、保護環(huán)境、為民造福的先進行業(yè)。
(作者:王欽文 單位：甘肅省糧食行業(yè)協會)
