油脂的過度加工，使原料中的營養(yǎng)成服大量流失，降低了成品的營養(yǎng)價值，造成了原料資源的極大浪費
在油脂加工中，為了保證食用油的商品功能和儲存品質，必須進行精煉處理，如磷脂會使油晶混濁，吸水沉降、加速油脂水解酸敗，不利安全儲存，烹調(diào)時會發(fā)黑變焦，嚴重影響食物的色、香、味，必須通過水化脫膠處理。但對烹制中國菜來說，大可不必用西方人做涼菜的色拉油。西餐冷食為主，涼菜做好后需要冷藏，因此，低溫時不能出現(xiàn)凝濁現(xiàn)象，還需保持蔬菜固有的色澤和味道。因而色拉油需經(jīng)過包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟和脫固體酯的”六脫”精煉處理。烹調(diào)中國菜，采用原國標名稱的一級二級油即可，最多用到高級烹調(diào)油為至，不必去盲目追棒色拉油致使生產(chǎn)的食用油越煉越淺，越煉越清，食用油已如同水一樣清澈。色拉油的商品外觀雖受人追棒，但營養(yǎng)價值大打折扣。經(jīng)過脫色、脫臭、脫蠟和脫固體脂的精煉處理，具有抑制癌細胞增殖、提高免疫力及吸光和抗氧化作用的胡蘿卜素和葉綠素，已被脫除絕大部分，植物留醇被除去35%—40%，維生素E被除去70％，角鯊烯被除去80%，這些可貴的天然營養(yǎng)物質竟這樣在過度加工中被無情地精煉掉了。
油脂加工中不同品種毛油的精煉損失率有所不同，但總體趨勢仍是隨著精煉程度的不斷提高，出品率越來越小。原國標一、二級油的精煉損失率約為2％左右，色拉油的精煉損失率約為5％左右。由此可見，不論從質的方面還是從量的方面講，加工越細，原料資源的利用率越低，而過度加工無疑是對原料資源的極大浪費。
在油脂的過度加工中，引入或產(chǎn)生了不利于人體健康的伴隨物，影響了成品糧油的食用安全性
在油脂過度加工中，高溫脫臭會產(chǎn)生反式脂肪酸，脫色使用脫色劑活性白土、活性炭，脫蠟過程中加入助濾劑硅藻土都有可能帶來重金屬對食用油質量安全的危害。反式脂肪酸對人體有諸多危害：它是阻礙必需脂肪酸在人體內(nèi)正常代謝的因素之一，不利于各種脂肪酸轉換為前列腺素等有調(diào)節(jié)血脂和免疫作用的生理活性物質，也妨礙了脂溶性維生素的吸收和利用；其次，脂肪酸是細胞膜的重要構成材料，而反式脂肪酸增多后，細胞膜的結構會變得相當脆弱，懂有害物質容易浸入，產(chǎn)生疾病；再者，反式脂肪酸缺乏激素免疫和調(diào)節(jié)機能，在代謝過程中會消耗大量的維生素和礦物質，成為有害物質。現(xiàn)在國際社會十分重視對反式脂肪酸危害和在食品中限量標準的研究，美國食品藥品管理局（FDA）要求從2006年1月1日起食品廠商必須在食品包裝上標識反式脂肪酸含量。我國關于反式脂肪酸正處于學術研究階段，雖尚未制定出含量標準，但已引起社會各界的普遍關注。有關專家認為，首先應讓消費者認識到友式脂肪酸的危害，盡量遠離含反式脂肪酸的食品。
重金屬對人體健康韻毒性作用可因種類的不同，劑量的大小，在人體內(nèi)的吸收、代謝和蓄積的途徑與速度的不同而有差異，可引起人體的急性或慢性中毒，有些重金屬還具有致畸、致癌、致突變作用。油脂脫色方法中目前工業(yè)上應用最廣泛的是吸跗脫色法，采用活性白土、活性炭作脫色劑。我國工業(yè)級活性白土行業(yè)標準對重金屬限量的規(guī)定是：重金屬含量（以Pb計)≤0．005％，砷含量≤0．0005％。在油脂脫色過程中按油重的1．5％—2％加入活性白土，則可能給油脂帶來的安全危害為：重金屬含量(以Pb計)最高達到750-1000Uug／kg。在油脂脫蠟過程中加入的助濾劑硅藻土，也會帶來重金屬對油脂食用安全性的危害。脫蠟加入的助濾劑數(shù)量一般為油重的0．2％-1％，食品行業(yè)硅藻土標準對重金屬的限量規(guī)定是：鉛≤4．0mg／kg，砷≤5．0mg／kg,則硅藻土可能帶來的危害鉛量為8—40ug／kg，砷量為10—50ug／kg。
油脂的過度加工產(chǎn)生了更多的廢氣、廢液、廢渣，污染了環(huán)境，也增大了能源和輔料的消耗
國務院頒發(fā)的(國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十一個五年規(guī)劃的綱要(草案))中，對節(jié)能和環(huán)境提出了指導原則和主要目標，要求國內(nèi)生產(chǎn)總值消耗能源降低20％左右，主要污染物排放量減少10％。為達此目的，除進行必要的工藝技術設備更新改造，強化企業(yè)的各項管理特別是節(jié)能與環(huán)保管理等措施外，糾正糧油的過度加工問題也能收到顯著效果。以油脂的過度加工為例，如對烹飪用油按做中國菜的要求，只進行脫酸、脫膠處理(符合原國標一、二級油質量標準)，或再增加簡單的脫色、脫臭處理(符合原國標高級烹調(diào)油質量標準)，則可大大節(jié)約水、電、汽‘、煤資源及脫色劑、助濾劑等輔助材料的消耗；同時還減少了脫臭工序產(chǎn)生的廢氣，脫色工序廢漂土殘渣及廢水和其他廢液的排放，減輕了污染治理的壓力。
有破有立。我們糾正油脂過度加工的目的，就是要貫徹科學發(fā)展觀的基本原則，提倡適度加工。糧油產(chǎn)品標準的制定和管理部門、科研和生產(chǎn)企業(yè)，要以科學分析為依據(jù)，將米、面、油的加工精度界定在適當?shù)姆秶鷥?nèi)。
（作者：王欽文）
