如此大的肉類消費量，保障肉品安全就成了重中之重。在德國，一般肉類企業(yè)都是一體化經(jīng)營的，從生豬飼養(yǎng)、豬肉加工到產(chǎn)品銷售均在同一企業(yè)內(nèi)完成，這樣既可以控制豬肉的質(zhì)量，又能從環(huán)節(jié)上保證安全。

    記者在位于德國下薩克森州的布爾斯格肉制品公司了解到，肉畜屠宰是保障肉食品安全的首要步驟。該公司的負責人波利斯告訴《生命時報》記者，所有進入屠宰場的肉畜，都必須經(jīng)過獸醫(yī)檢驗，一旦發(fā)現(xiàn)有疑似病畜，必須馬上隔離處理，以免染病肉類流入市場。“整個屠宰過程都采用電腦程序化控制，其中兩個環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵。”波利斯說，屠宰前，要讓動物進行充分休息，并播放一些柔和的音樂，這有利于降低組織器官中微生物的含量，便于肉的儲藏；屠宰前讓動物充分飲水，輕度饑餓，一般斷食12小時，這能減少腸胃對屠宰過程的污染，而且可使血液變稀，有利放血。屠宰時用二氧化碳窒息機使肉畜昏倒，然后將其一排排整齊地懸掛起來，進入流水線加工作業(yè)：真空放血、立式蒸汽燙毛脫毛，分步開膛、剖腹和劈半……最后被送入冷藏庫。從屠宰到加工完畢大概需要一個半小時。

    “這樣的屠宰步驟能保持豬的肌肉組織完好，不會產(chǎn)生毒素，肉質(zhì)鮮嫩。”波利斯說，從屠宰場到加工成成品肉，不得超過24小時。

    此外，德國屠宰法案禁止出售活的雞、鴨等家禽，因此在德國，愛好“活肉”的中國人很難得到滿足。▲

    日本反復冷凍絕不許

    日本是一個島國，過去只吃魚，隨著飲食西化，肉的消費量越來越大。日本人常吃的肉也不外乎豬肉、牛肉和雞肉，但他們不吃鴨肉，日本人認為鴨子像小貓、兔子一樣，是用來觀賞的。

    與中國一樣，日本大型超市里出售包裝好的肉制品，但在一些生活區(qū)內(nèi)，還是存在許多傳統(tǒng)的肉鋪子。人們都覺得肉鋪子里面的肉比較新鮮，雖然價格比超市貴，卻依然生意興隆。肉鋪里的“鮮肉”并不是血淋淋剛屠宰出來的動物，而是冷藏在4℃環(huán)境下，切成小塊的成品。一些鋪子里也有大塊的豬肉或牛肉，但都洗得很干凈，出售時用機械切割機切出合適的重量。肉鋪里還出售冷凍肉，全部保存在-20℃—-30℃之間。冷凍肉的價格比冷藏肉便宜些，因為大多是進口的，新鮮度較差。

    在日本，如果冷凍肉解凍了，就絕不允許再進行復凍，因為在常溫下，解凍肉中微生物繁殖力增強，酶的活性上升，再凍后不耐貯藏，易于變質(zhì)。反復冷凍會使肉的保水能力降低，肉的營養(yǎng)價值和風味全面下降，甚至會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。如果解凍后的肉賣不完，一般會減價銷售，或者進行簡單的加工后再出售。

    家庭主婦班的培訓老師還告訴記者如何辨別復凍肉：這種肉在凍結(jié)狀態(tài)下，顏色灰暗，脂肪灰白、發(fā)黃；解凍后肉呈淡褐色，肉汁流失嚴重，組織松弛。▲

    美國鮮肉存在4℃以下

    世界上最多的鳥是什么？這是美國小學的一道測試題，難倒過許多孩子和家長。正確答案是：雞。美國人消耗最多的紅肉是牛肉，白肉是雞肉。

    美國人對于“鮮肉”的定義，與中國人的概念大不相同。在美國農(nóng)業(yè)部新出爐的肉食品標準中，“新鮮”的界限主要是儲存溫度。一般-3℃以下的為冷凍肉，-3℃以上的為鮮肉。所有肉類從屠宰場開始，就必須保持在4℃以下的環(huán)境中。

    記者在紐約一家大超市看到，這里的肉類食品清洗地很干凈、包裝嚴格，擺在冷藏貨架上。肉類柜臺的營業(yè)員告訴記者，常溫下肉類的細菌生長非常快，與冷藏時相比，16℃下細菌繁殖量增加10倍，21℃時繁殖量增加400倍，27℃時增加2000倍。所以，想保證肉的安全，一定要進行冷藏或冷凍。此外，不同包裝的肉類在架銷售時間也不同，如包裝袋內(nèi)充入特殊氣體的肉在架銷售時間平均為9天，真空包裝肉類的在架銷售時間為14—18天。

    不少美國人去超市買新鮮肉時，都會帶上“冷藏袋”。買回后，吃不完就會放在專門的肉類冷藏盒存入冰箱，可以保存兩三天。▲

    英國肉食品知識最普及

    本報駐英國特約記者 王亞力

    吃，永遠是人們最關(guān)心的話題。英國人愛吃肉，所以對肉類知識也格外關(guān)心。雖然英國人的肉類攝入量比世界衛(wèi)生組織的建議攝入量高出50%，卻很少出現(xiàn)安全質(zhì)量問題。

    英國有許多消費者保護協(xié)會向百姓郵寄關(guān)于食品安全的小冊子，其中關(guān)于肉制品安全的知識最多。從生產(chǎn)到包裝再到銷售，英國人甚至知道每個環(huán)節(jié)的標準，這樣他們在購買時就能做到心中有數(shù)了。例如記者收到的小冊子中就指出，冷藏食品摸上去不能有溫暖的感覺；冷凍柜里食品不能太多；生熟嚴格分柜處理；包裝壞了不能購買；購物完畢應(yīng)以最快速度回家冷藏或冷凍等。

    “樂購”超市集團新聞發(fā)言人塔瑞娜?蘇蒂絲在接受《生命時報》記者采訪時說，英國政府規(guī)定，超市的肉必須包裝出售，因此對肉類包裝材料要求很高，例如裝生肉的包裝不能循環(huán)使用；普通保鮮膜不可以直接接觸肥肉、油炸肉制品等高脂肪的食品等。▲

    加拿大賣肉沒許可,商家會坐牢

    本報駐加拿大特約記者 陶短房

    加拿大是畜牧業(yè)大國，肉類生產(chǎn)自給有余，人年均生產(chǎn)肉類137公斤，消耗肉類約100公斤。傳統(tǒng)上，加拿大人消費最多的為牛肉，其次為豬肉，但2003年爆發(fā)大規(guī)模瘋牛病后，牛肉消費量銳減，最終雞肉超過牛肉、豬肉，成為最大宗的肉類消費品。

    加拿大食品檢驗局（CFIA）全面負責肉食品安全。這是個相對獨立的聯(lián)邦直屬機構(gòu)，但其局長須向農(nóng)業(yè)部食品中心定期報告工作。其總部設(shè)在首都渥太華，下屬四個大區(qū)總部，共18個地區(qū)辦公室，185個基層辦公室，并在408個非政府機構(gòu)設(shè)點，基本可以覆蓋全國。

    CFIA規(guī)定，肉類生產(chǎn)和出售必須持有許可證，無證經(jīng)營屬于違法。CFIA總部的一位負責人告訴記者，許可證有兩種，一種是全國核發(fā)的，可以在全境內(nèi)銷售肉制品，并可以出口國外；還有一種由各省檢疫部門自行核發(fā)，只能在本省范圍內(nèi)銷售。無論哪種，CFIA都會根據(jù)企業(yè)規(guī)模派出足夠數(shù)量的官方獸醫(yī)和質(zhì)檢員駐廠，跟蹤進行檢疫檢驗；在銷售終端也會定時抽查。如果商家想逃過檢驗，沒有獲得肉類生產(chǎn)和出售許可證，不僅會破產(chǎn)，還將面臨牢獄之災(zāi)。