20世紀60年代以來，全球消費者對牛肉消費需求發生了變化，多數國家的消費者喜食瘦肉多、脂肪少的牛肉。歐洲國家正從原來飼養體型小、早熟、易肥的英國品種轉向飼養歐洲的大型肉牛品種，如法國的夏洛萊、利木贊牛和意大利的皮埃蒙特牛等，因為這些牛增重快、瘦肉多、脂肪少、優質切塊比例大、飼料轉化效率高，深受國際牛肉市場的歡迎。歐洲這種牛肉消費觀念正逐漸被世界大多數消費者所接受。

    歐洲人的牛肉消費觀念

    近幾年，歐洲各國牛肉消費比率持續上升，目前平均牛肉消費量占總肉類消費量的30%左右。歐洲人偏好牛肉，其牛肉消費觀念也自成體系。在歐洲牛肉消費中，人們首先關注的是安全指標和質量指標。

    安全指標在德國、愛爾蘭、意大利、西班牙、瑞典、英國的調查表明，消費者對牛肉中的激素、抗生素、瘋牛病病毒、大腸桿菌的關注度達57%以上。由于歐洲肉牛脂肪少，所以歐洲人無須關注牛肉中膽固醇的含量，因此關注膽固醇的消費者比率只有37%。在評估牛肉安全性方面，新鮮度、原產國和是否使用動物性飼料在“非常有用”的指標中高于60%。值得注意的是，近年來，歐洲消費者對有機畜產品的消費意識與日俱增，源自意大利的“慢食”運動席卷了整個歐洲，著力強調飲食文化觀念，從歷史到現在，從牧場到餐桌，要求對生產的每一個環節都精確了解。歐洲飼養的全部牛都有自己唯一的身份證，并從出生到屠宰一直伴隨終身，沒有任何一家屠宰場敢屠宰、銷售沒有身份證的牛。對動物品種、身份、原飼養地和飼料的追溯制度已經被消費者普遍接受。消費者要求市場上每一塊牛肉都有標志，可以追溯到牛的出生、生長、肥育、屠宰到分割包裝的全過程。整個牛肉生產鏈都體現著安全、健康和可追溯管理。

    質量指標近年來，功能食品的概念走進了人們的生活。大量研究集中在提高牛肉ω-3和/或CLA含量上。就脂肪攝入量來說，總脂肪、飽和脂肪酸、ω-6不飽和脂肪酸、ω-3不飽和脂肪酸和逆轉脂肪酸應該分別占能量攝入量的15~30，10，5~8，1~2和1%。提高不飽和脂肪酸、減少飽和脂肪酸的攝入，已成為當今重要的研究課題。

    歐洲牛肉分級標準

    根據歐洲消費者的需求，《歐盟法》規定，進行任何肉牛胴體分級的一個首要任務是按性別和年齡給胴體一個準確的歸類：A.2歲以下未閹割青年公牛胴體。B.其他未閹割公牛胴體。C.閹割公牛胴體。D.經產母牛胴體。E.其他母牛胴體。法規中對每一個胴體類別都有詳細的解釋，以辨別肉牛的真實性別和年齡。

    胴體形狀分類是對胴體上肌肉組織數量的主觀評價。根據其半胴體的輪廓以及肌肉發育程度進行評定。分為6級：S，E，U，R（好），O，P（差）。

    育肥程度分類是對胴體或半胴體脂肪組織數量的主觀評價。根據特定部位皮下脂肪覆蓋厚度和胸腔內肋骨間肌肉上的脂肪附著程度進行評價：1.非常少，2.少量，3.中等，4.豐富，5.非常豐富。

    對我國肉牛業相關問題的理性思考

    近年來，從我國政府肉牛業主管部門、專家教授到一線生產者都注意到我國肉牛業面臨的牛源短缺嚴峻形勢，呼吁業內人士積極行動起來，努力振興肉牛事業。一方面說明從政府到一線生產者對肉牛業的重視；另一方面也反映了牛肉的供給不能滿足消費者的需求。從事肉牛養殖者應該抓住時機，努力使我國肉牛業從質和量上都得到長足發展。

    建立健全追溯制度有效的追溯管理制度可以增強消費者對牛肉安全和產品質量的信心，同時也為肉牛良種選育、疫病防控夯實基礎。我國《畜牧法》的實施，為肉牛生產過程實行追溯管理制度提供了法律基礎。在肉牛追溯制度建設方面，中國農業大學肉牛研究中心借鑒法國等國家的經驗，建立了從帶犢母牛飼養場、育肥場到屠宰、加工、冷藏、運輸，再到批發、零售的全程追溯體系，提出在有條件的地區或單位實施全程追溯管理；在條件較差的地區先實行從屠宰、加工、冷藏、運輸到批發、零售的追溯管理，而后建立自己所有的帶犢母牛場或育肥場，或與農戶簽訂合同，形成完整的追溯體系兩步走戰略，并取得了一定的成績。

    發展中國特色的肉牛產業我國在改善和提高牛肉質量和數量的同時，要樹立中國特色的牛肉品牌戰略。一方面加強飼料營養對牛肉品質調控的研究，生產出有地方特色的風味牛肉；另一方面充分利用我國一些邊遠山區自然生態條件發展優質、高效、安全、特色的有機肉牛產業。

    建立適合中國國情的肉牛胴體分級制度肉牛胴體分級制度是決定肉牛飼養企業和養殖戶飼養牛種、飼養策略和屠宰分割方法的重要基礎。世界肉牛業發達國家均有自己的胴體分級標準。我國2003年發布的《牛肉質量分級》行業標準中，牛肉質量等級評定主要借鑒美國、日本的評定體系，以12脊肋~13脊肋處背最長肌橫截面的大理石紋和牛的生理成熟度為主要評定指標，這一指標在一定程度上可以反映一部分消費者的牛肉消費需求，特別是日韓燒烤牛肉的需求，但對不要求大理石紋牛肉的我國南方市場和供港牛肉市場并不適宜。暫且不說歐洲牛肉消費市場，就連一貫重視大理石紋牛肉的美國近些年來也開始提出“向脂肪宣戰”的口號。

    根據美國的研究，大理石紋對于牛肉嫩度的貢獻率只有10%~20%。因此，在修訂我國肉牛胴體分級標準時，應借鑒澳大利亞的做法，至少要考慮土種黃牛適合中餐燉涮、大理石紋牛肉適合日韓燒烤、瘦肉型牛肉適合歐式牛排等多個用途，讓消費者自己去選擇認為理想的牛肉產品。我國牛肉分級標準應當把嫩度、風味、多汁性和大理石紋綜合考慮，而不是特別強調大理石紋指標。在嫩度方面，建議把30月齡以下作為屠宰年齡的推薦，這不僅是考慮牛肉嫩度的需要，同時也是基于30月齡以下的牛無瘋牛病風險的考慮。