近年來，我國食品質量安全問題日益突出，媒體頻頻報道披露，有關人士紛紛為提高我國食品安全質量建言獻策，其中“要解決食品安全問題還應從源頭著手，這一點在我國恰恰是一個軟肋”的呼聲最值得思考。筆者認為，加強食品微生物學的研究，提高企業監控有害微生物水平，能有助于解決源頭問題，然而在眾多舉措中，這一點較少有人提及。

    從水產食品科技工作者的角度看待水產食品安全質量問題，一個現象應該引起注意和深思，那就是隨著多年來我國水產食品業的快速發展，如何控制有害微生物這一最普遍、最基本的安全質量問題一直存在。在水產食品生產流通過程中，怎樣用正確的方法保證食品的微生物學質量安全，是最不容忽視的關鍵和基礎，我們則正是在這個源頭上出了問題。眾多水產食品缺乏預防和控制有害微生物的正確技術，濫用添加劑、防腐劑，造成了一定程度的混亂，一些不法分子趁亂作亂，使監管難以做到疏而不漏。大部分不合格水產品是缺乏科技指導產生的，只有少部分是有意而為，但只靠監管遠遠不夠。

    目前，政府和有關部門只看到發達國家制定的標準、法規，按律管理，有條不紊，卻沒有或不愿注意到包準和法規是建立在大量科學研究和技術開發基礎之上的。毋庸置言，我們目前制定的許多標準，缺乏科學依據，形同虛設，有些照搬照抄國外的東西，不結合我國國情進行再研究再開發，結果與我國的情況相差很遠，標準、法規難以執行，監管不力也由此而生。無論如何，科研是制定、執行各項標準和法規的基礎，如果我們不能把保證食品微生物學質量安全的正確方法讓食品企業掌握，企業就難免會采用不當方法，靠鉆法律空子等方法來追求利益。

    筆者在長期從事水產品研究的過程中，可以深切感受到有害微生物控制的重要和基礎研究的缺乏。由于腐敗微生物和食源性致病微生物的復雜性，我們對這個問題的研究一直采取盡量回避的態度，不去深究。而長期對水產食品微生物基礎研究的缺乏，造成我們對食品危害生物的認知處于一知半解的水平，不能很好地把握微生物預防和控制技術，也就難以向企業傳授正確的技術。