在日本，農(nóng)產(chǎn)品與食品安全性制度可以分為提高安全性制度和食品風(fēng)險管理制度。其中，提高安全性制度涵蓋了JAS制度、特別栽培農(nóng)產(chǎn)品制度、可追溯性制度以及GAP制度。而食品風(fēng)險管理制度則由食品安全委員會及HACCP制度構(gòu)成。

　　日本的JAS制度

　　日本現(xiàn)行的農(nóng)產(chǎn)品與食品安全制度是根據(jù)JAS法律制定的JAS（Japan Agricultural Standard）制度。這一制度目的是振興農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和改善農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量、保護消費者利益和滿足消費者的需求、促進貿(mào)易公正。

　　1960年日本政府在這一制度中追加了《品質(zhì)表示規(guī)定》。2000年又引進了有機農(nóng)產(chǎn)品（簡稱JAS有機農(nóng)產(chǎn)品）制度。現(xiàn)在，JAS制度分為農(nóng)產(chǎn)品與食品品質(zhì)表示規(guī)定（以下簡稱表示規(guī)定）和物質(zhì)規(guī)格規(guī)定（以下簡稱規(guī)格規(guī)定）兩方面。

　　先來看表示規(guī)定。在日本，任何食品的出售方必須標明以下所列的項目：農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、加工品和加工原料需要標簽的共同項目——名稱、原產(chǎn)地（原產(chǎn)國或原產(chǎn)城縣）以及其他相關(guān)的附加項目。

　　對于不按表示規(guī)定欺騙消費者的企業(yè)，處罰力度相當大。欺騙原產(chǎn)地的行為會被處以個人2年以下徒刑或200萬日元以下罰款，相關(guān)公司會被處以1億日元以下罰款。在其他項上欺騙，會對個人先處以行政處置，如果不聽從處理，那么會被判1年以下徒刑或者100萬日元以下罰款，公司被處以1億日元以下罰款。

　　規(guī)格規(guī)定共分為5個種類：一般JAS以成分或性能區(qū)分（現(xiàn)在有57個品種），比如技能性食品等。JAS有機農(nóng)產(chǎn)品分為有機農(nóng)產(chǎn)品、有機加工食品、有機飼料以及有機畜產(chǎn)品等四個品種。生產(chǎn)者信息公開JAS需要公開原料與投藥等全部生產(chǎn)過程。特定JAS是指特殊辦法制造的食品，現(xiàn)有熟成火腿、熟成香腸、熟成煙熏肉、土雞以及手搟面條等5個品種。最后一個分類是食品流通的恒溫管理JAS，針對的是需要保持一定溫度的流通食品（比如，盒飯就需要維持在±2℃以內(nèi)）。

　　規(guī)格規(guī)定的認證體系是認證企業(yè)（制造商、農(nóng)家、零售商、進口商和國外出口商）向《登錄認定機關(guān)》申請認證，得到認定后，由企業(yè)在產(chǎn)品上粘貼JAS標記再進行出售。《登錄認定機關(guān)》的設(shè)立需要得到日本農(nóng)林水產(chǎn)省大臣的許可。

　　特殊的有機農(nóng)產(chǎn)品

　　從1970年代開始的高速經(jīng)濟發(fā)展造成了環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品的污染，日本消費者開始普遍要求安全的農(nóng)產(chǎn)品，一些農(nóng)家也開始自行生產(chǎn)減農(nóng)藥或化肥的農(nóng)產(chǎn)品。最初，農(nóng)藥和化肥減量的農(nóng)產(chǎn)品都被稱為有機農(nóng)產(chǎn)品。一些農(nóng)家則稱這些農(nóng)產(chǎn)品為特別栽培農(nóng)產(chǎn)品，直到1992年，日本中央政府發(fā)布通知：《關(guān)于有機蔬果特別標準》，規(guī)定了有機農(nóng)產(chǎn)品的標準。

　　2000年，日本中央政府又發(fā)布了JAS制度的新規(guī)定，添加了JAS有機農(nóng)產(chǎn)品與有機農(nóng)產(chǎn)加工品規(guī)格的標準。當初的《關(guān)于有機蔬果特別標準》改訂為《關(guān)于特別栽培農(nóng)產(chǎn)品標準》，由地方政府執(zhí)行。除符合JAS有機農(nóng)產(chǎn)品規(guī)定以外的產(chǎn)品都不可隨意稱為有機農(nóng)產(chǎn)品。符合特別栽培農(nóng)產(chǎn)品的也不能稱為有機農(nóng)產(chǎn)品，稱為《特別栽培農(nóng)產(chǎn)品：通稱指南農(nóng)產(chǎn)品》。

　　《指南農(nóng)產(chǎn)品》農(nóng)產(chǎn)品體系是這樣認證的，農(nóng)家向地方政府或者農(nóng)業(yè)合作社申請，然后由這些機構(gòu)向認證審查委員會委托審查，委員會審查后再反饋結(jié)果。地方政府或者農(nóng)業(yè)合作社在種植現(xiàn)場會檢查農(nóng)家的栽培記錄。通過認證后，農(nóng)家自行粘貼認證標記進行出售。在出售時，委員會在現(xiàn)場會進行審查。

　　可追溯性制度

　　可追溯性制度是日本農(nóng)產(chǎn)品與食品安全制度的另一塊構(gòu)成。2001年，日本總理大臣府IT戰(zhàn)略本部采取了e-Japan戰(zhàn)略Ⅱ。包括了農(nóng)產(chǎn)品與食品部門的目標：到2005年前要實行國產(chǎn)牛肉可追溯性制度、其他食品逐步實行可追溯性制度（同樣適用于進口食品）、強化農(nóng)業(yè)經(jīng)營使用IT技術(shù)。

　　采取可追溯性制度是有原因的。當時，社會消費者喜歡日本國產(chǎn)或者由國內(nèi)著名產(chǎn)地生產(chǎn)的食品，一些大規(guī)模的零售商則要求食品加工企業(yè)、批發(fā)商提供物美價廉的食品。在持續(xù)了十幾年的經(jīng)濟蕭條背景下，這些因素都引起了廠商之間不正當?shù)母偁帲诩庸せ蛘甙b時隱瞞原產(chǎn)地或者原料的現(xiàn)象開始出現(xiàn)。

　　比如，2002年的假冒國產(chǎn)牛肉事件（相關(guān)企業(yè)有雪印食品公司、Nihon Food、Hannan Foods）。2007年的假冒牛肉漢堡包事件（相關(guān)企業(yè)如Meat Hope公司）。在2003年至2008年期間，由于日本農(nóng)林水產(chǎn)省管理不當，將工業(yè)用途的原料大米作為食用大米流通在市場中，且在流通市場占據(jù)了30%以上份額。

　　2005年，牛肉可追溯性制度開始實行，對象從牛肉生產(chǎn)者到零售商之間的所有環(huán)節(jié)的企業(yè)與個人。與牛肉相關(guān)的活體、胴體、枝肉（含有骨頭）、精制肉都是在追溯制度中的商品。

　　每頭牛都有編號卡，記錄了生日、性別、種類、其母親的編號等。從活體狀態(tài)開始到最終零售的每道程序，牛的編號卡都記錄并傳達信息。

　　在農(nóng)家飼養(yǎng)時，每頭牛的耳朵就會被貼上標簽，在銷售市場（私人企業(yè)或者農(nóng)業(yè)合作社子公司進行宰殺、肢解、拍賣）、部分肉類加工廠分切，批發(fā)商、零售商再分切成精裝肉，再到售賣的商品上都會貼有標簽。消費者可以根據(jù)牛的ID號在家畜改良企業(yè)集團開設(shè)的家畜個體識別中心網(wǎng)站查詢牛肉的詳細情況。

　　大米追溯制度則是從2011年開始實行的，對象包括大米生產(chǎn)商和加工商、大米制品加工商以及其他與大米有關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)商。商品范圍涵蓋大米、大米粉、米飯以及大米糕等。

　　再看從農(nóng)家到商家的傳達方式。以宮崎縣農(nóng)業(yè)合作社為例，種子的生產(chǎn)與供給情況會由《縣大米改良協(xié)會》記錄，生產(chǎn)方式與病害蟲防治則由農(nóng)家進行記錄，干燥度與糙米通過農(nóng)業(yè)合作社及縣政府管理系的私人企業(yè)記錄，大米的DNA以及農(nóng)藥殘留量則由農(nóng)業(yè)合作社負責化驗和記錄。最后發(fā)貨情況由農(nóng)業(yè)合作社子公司記錄。除了牛肉和大米外，其他農(nóng)產(chǎn)品不再需要執(zhí)行可追溯性制度。

　　在2005年，日本農(nóng)林部公布GAP指南并推廣，在中央政府支持下地方政府和農(nóng)民團體引進GAP制度。這個制度有四個項目構(gòu)成，食品安全（農(nóng)藥、化肥、重金屬、病原微生物與化學(xué)物質(zhì)）、環(huán)保（保全水與土壤、廢物處理與利用、減少能源使用）、勞動者安全以及其他項目比如保護農(nóng)民專有技術(shù)、記錄辦法與保存時間。

　　日本食品風(fēng)險管理制度

　　日本食品安全委員會直轄于內(nèi)閣總理，根據(jù)食品安全基本法于2003年設(shè)立。

　　當時日本國民飲食生活環(huán)境已有較大變化，比如進口食品增加、GMO農(nóng)產(chǎn)品增加以及化學(xué)技術(shù)發(fā)展。食品安全事故頻頻發(fā)生，比如BSE、進口食品殘留的農(nóng)藥還有使用未經(jīng)過登記的農(nóng)藥。食品從生產(chǎn)到消費的各環(huán)節(jié)都有潛在的風(fēng)險。所以，這一機構(gòu)的成立是有必要性的。由于完全獨立于日本厚生勞動省和日本農(nóng)林部，所以這一機構(gòu)能夠公正科學(xué)地判斷食品風(fēng)險。

　　在與食品相關(guān)的疾病發(fā)生的緊急狀態(tài)時，委員會負責及時應(yīng)對。其次，風(fēng)險分析是委員會最重要的任務(wù)。通常是由風(fēng)險管理機構(gòu)或者消費者進行風(fēng)險評估，委員會在聽取意見后決定是否有必要進行調(diào)查，如有必要，有專門調(diào)查會做出評價并寫報告書。在這之后的30日內(nèi)，委員會收集相關(guān)信息和聽取國民意見，專門調(diào)查會再做出審查報告，待評價結(jié)果決定后，再會通知風(fēng)險管理部門，最后這一意見被反饋到對應(yīng)的管理部門。

　　在日本，HACCP制度于1994年制定，并于1995年開始正式實施，審批是由厚生勞動省管理。目前，只有牛奶、乳制品、加工肉制品、加工水產(chǎn)品、罐頭、速食食品以及軟飲料等食品制造產(chǎn)業(yè)被要求申請HACCP體系認證。在日本，HACCP體系認證不是強制性的。根據(jù)三菱綜合研究所2009年3月進行的調(diào)查結(jié)果顯示，日本食品制造企業(yè)通過HACCP體系認證設(shè)施現(xiàn)象不明顯的主要原因在于，企業(yè)需要大量投入資金來改善設(shè)施以及培訓(xùn)員工，而這些成本卻很難體現(xiàn)在產(chǎn)品價格中，所以食品制造企業(yè)不愿意增加投資。

　　相關(guān)鏈接

　　近年來國內(nèi)頻繁發(fā)生的食品安全問題引發(fā)了人們對食品供應(yīng)鏈極大的擔憂，如何建立 “從農(nóng)田到餐桌”的食品安全可追溯制度成為當前食品行業(yè)及各級政府監(jiān)管部門面臨的重要任務(wù)。歷來重視食品安全的發(fā)達國家日本，自本世紀初開始不斷完善食品安全管理制度，出臺并修改與食品相關(guān)的法律法規(guī)，把“從農(nóng)田到餐桌”的食品鏈全程風(fēng)險管理納入食品行政工作，目前已在多種農(nóng)產(chǎn)品和加工食品中建立起比較完善的食品安全可追溯制度。

　　日本的食品安全可追溯制度對我國的啟示

　　完善法規(guī)和社會監(jiān)管體制，建立制度保障

　　日本的食品安全可追溯制度的建立是與各項與食品相關(guān)的法律法規(guī)的完善同步進行的。由于食品安全可追溯制度涵蓋食品供應(yīng)鏈中生產(chǎn)、加工、流通等各個環(huán)節(jié)，其實質(zhì)是對食品及其附加信息真實性的記錄和管理即可追溯，但可追溯并不等于就是保障了食品的安全。食品安全的保障還需要各種與食品相關(guān)的法律法規(guī)、標準的完善以及社會監(jiān)管的約束。特別是當涉及到農(nóng)產(chǎn)品及食品生產(chǎn)過程中使用各種化學(xué)投入品時，需要對使用量及使用次數(shù)等進行嚴格的規(guī)定；對信息的記錄和傳遞的真實可信性還需要第三方機構(gòu)的檢查、認證以及監(jiān)管。只有通過健全與食品安全有關(guān)的法律法規(guī)、各種標準以及社會監(jiān)管力量，才能確保食品安全可追溯制度下食品消費的放心和安全。

　　結(jié)合產(chǎn)品生產(chǎn)流通特點，先易后難分步實施

　　實施食品安全可追溯制度在建立信息記錄和管理系統(tǒng)方面花費大量的前期投入以及維護成本，在消費者對于食品安全可追溯制度的認知程度較低的背景下，那些分散經(jīng)營且規(guī)模較小的生產(chǎn)經(jīng)營者往往缺乏參與可追溯制度建立的積極性。另外，產(chǎn)品的生產(chǎn)、流通特性不同，實施食品安全可追溯的難易程度及其意義也不相同。從日本推動食品安全可追溯制度建設(shè)的發(fā)展歷程看，日本對不同產(chǎn)品和企業(yè)采取了區(qū)別對待的做法，如對于牛肉、大米及其制品的可追溯采取強制性要求，對其他產(chǎn)品則遵循自主性原則。另外，日本政府也鼓勵企業(yè)根據(jù)自身條件，分步驟對食品供應(yīng)鏈中的部分環(huán)節(jié)建立可追溯制度。但從日本的經(jīng)驗可以看出，優(yōu)先實施食品安全可追溯制度是基于下述原則：其一，選擇那些食品安全問題相對嚴重的產(chǎn)品；其二，選擇在生產(chǎn)履歷記錄方面具有較好基礎(chǔ)條件的生產(chǎn)、流通單位；第三，選擇那些在國際市場競爭中能夠發(fā)揮本國產(chǎn)品優(yōu)越性且有助于提高國內(nèi)食物自給率的產(chǎn)品。通過部分有條件的單位和部分產(chǎn)品的示范作用，最終帶動整個食品行業(yè)對所有食品實行可追溯制度。

　　充分發(fā)揮農(nóng)民合作經(jīng)濟組織的作用

　　在日本，大部分農(nóng)產(chǎn)品是在農(nóng)協(xié)集貨后再流向市場。農(nóng)協(xié)作為聯(lián)結(jié)農(nóng)民與市場的中介組織，在組織農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和監(jiān)控方面發(fā)揮了巨大作用。農(nóng)協(xié)不僅通過指導(dǎo)和檢查農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的化肥、農(nóng)藥等生產(chǎn)投入的使用及生產(chǎn)履歷的記錄情況對農(nóng)民的生產(chǎn)過程實施嚴格監(jiān)控，規(guī)范了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄檔案制度，而且在農(nóng)產(chǎn)品收獲后的集貨階段，農(nóng)協(xié)組織農(nóng)產(chǎn)品的安全檢驗、分級包裝，實施高效的物流和信息管理。農(nóng)協(xié)作為食品供應(yīng)鏈中最上游的組織者，其嚴格的監(jiān)控確保了進入市場流通的食品的安全性和可追溯性。

　　建設(shè)統(tǒng)一的行動指南和信息管理平臺

　　建立可追溯制度實際上就是建立起一套完善的信息管理系統(tǒng)，它涉及信息記錄、信息標識、信息存儲、信息傳遞、信息查詢等多個方面。由于食品安全可追溯制度的建設(shè)牽涉到生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售等多個環(huán)節(jié)，涉及的企業(yè)眾多，如何使企業(yè)間協(xié)調(diào)一致，將各個環(huán)節(jié)的信息有效、及時、準確地進行標識、存貯、傳遞和對接，是建立可追溯制度的關(guān)鍵。另外，信息的選擇也十分重要，信息越全面越能反映食品供應(yīng)鏈的真實情況，但增加信息也會增加實施成本。還有，如何確定可追溯的深度，是追溯到單個生產(chǎn)者還是追溯到生產(chǎn)者組織；可追溯期應(yīng)該有多長，履歷信息保存期多久，這些都應(yīng)有統(tǒng)一、明確的規(guī)定。因此，只有建設(shè)統(tǒng)一的行動指南和信息管理平臺，才能使追溯系統(tǒng)更加合理和有效運行。