肉質(zhì)的含義簡單的說就是表示食用時給人的感受。 某個消費(fèi)者喜歡吃某種東西因而感到滿意，這里“滿意”是相對的，很難確切定義。色、香、味和質(zhì)地是肉質(zhì)的主要內(nèi)涵。這些因素受遺傳、生理、營養(yǎng)因素及年齡、性別、飼養(yǎng)環(huán)境、管理方式和加工技術(shù)的影響。還由于色、香、味等與人們的感官有關(guān)，因此還受國家、地區(qū)、傳統(tǒng)習(xí)慣及身體健康狀態(tài)和饑飽狀態(tài)等影響。本文簡要闡述肉仔雞肉質(zhì)的幾個主要方面及與其有關(guān)的日糧因素。 

一、肉仔雞的著色 

肉仔雞一般以帶皮全胴體或分割形式出售，因此，對于那些熱衷于皮膚著色的人，膚色是決定肉質(zhì)的關(guān)鍵。這些消費(fèi)者將黃色素與產(chǎn)品營養(yǎng)價值聯(lián)系在一起，其實(shí)“黃色”本身并沒有營養(yǎng)價值。 

消費(fèi)者的喜好依世界各地習(xí)俗不同而異，還與宗教信仰有關(guān)。比利時、意大利、澳大利亞、墨西哥以及拉丁美洲的一些國家比較喜歡桔黃色，但在英國、瑞士和大部分法蘭西地區(qū)，較偏向于淺色肉雞，美國東北部人偏求深色，西南部人卻很少強(qiáng)調(diào)顏色，中國南方人偏好黃皮膚，北方人則一般對肉雞皮膚沒有特殊要求。影響肉雞黃色素沉積的最主要因素是飼料中葉黃素的含量。通常用于添加在飼料中的色素原料有天然葉黃素和人工合成的胡蘿卜素。生產(chǎn)著色很深的肉雞，將使成本大大增加，而且最終的著色程度受遺傳、性別、環(huán)境、健康狀況等因素的影響。 

二、 胴體肥度 

胴體的脂肪和瘦肉的量和質(zhì)是肉質(zhì)的兩個重要方面。質(zhì)地是肉雞質(zhì)量的一個重要特征。 嫩度、脂肪硬度、多汁性、肥度、氣味和味道都是包括在“質(zhì)地”概念范圍內(nèi)的質(zhì)量問題。以上各方面互相關(guān)聯(lián)，相互影響，但最終都取決于主要飼料原料的組成。通過調(diào)整日糧的組成，有可能生產(chǎn)出體脂含量變化很大的肉雞。 

（一）影響胴體肥度的日糧因素 

當(dāng)肉雞攝入的能量超過其維持和生長需要時，開始沉積脂肪。蛋白質(zhì)水平不變，降低日糧能量濃度可以減少胴體脂肪含量。 

日糧的能量蛋白比或能量與平衡氨基酸之比對于調(diào)節(jié)胴體脂肪含量更為重要。日糧中蛋白質(zhì)不足，即E：P為寬比時，所進(jìn)食的能量高于維持相對較低生長率所需能量，其結(jié)果是脂肪沉積增加。相對較低的能量比可以防止皮下和內(nèi)臟脂肪的蓄積。 

日糧蛋白質(zhì)水平提高，機(jī)體內(nèi)尿酸濃度升高，而合成尿酸需要相當(dāng)數(shù)量的能量，因而使肉雞的肝脂異生速率降低，胴體脂肪生成減少。 

用高粱代替豆餅以降低蛋白質(zhì)水平，然后添加蛋氨酸和賴氨酸，在這種平衡較好的日糧中，脂肪沉積減少。在必需氨基酸含量水平較低的日糧中添加谷氨酸，胴體脂肪減少。日糧中添加蛋白質(zhì)質(zhì)量較差的羽毛粉后，能蛋比降低，其減少腹脂的效果與添加高質(zhì)量的蛋白質(zhì)相同。 

對雞實(shí)行禁食，即使是短時期的，也能抑制脂類生成，但恢復(fù)采食，脂類生成又增加。 

（二）日糧和胴體脂肪類型與肉質(zhì) 

胴體脂肪類型對于肉質(zhì)的重要性主要體現(xiàn)在肌間脂肪上，肌間脂肪對于提高肉的嫩度和硬度有很好的作用。 

胴體脂肪的組成主要受日糧脂肪的組成和脂肪異生程度的影響。日糧中不添加任何脂肪或只添加牛羊脂時，胴體脂肪飽和度最高，當(dāng)日糧中含有酸性大豆皂腳時飽和度最低。肉雞進(jìn)食蛋白質(zhì)水平較低且不添加脂肪的日糧時，飼料消耗增加，此時機(jī)體主要是利用多余的碳水化合物進(jìn)行脂肪的生物合成，因而使胴體脂肪的飽和度增加。 

飼喂窄能蛋比日糧肯定產(chǎn)生瘦的胴體，但這種瘦雞的腹脂很容易被氧化，且肉的穩(wěn)定性也降低。日糧中蛋白質(zhì)含量提高，機(jī)體利用日糧中碳水化合物合成體脂的量減少，胴體脂肪的飽和度降低，因而脂肪和肉的穩(wěn)定性降低。 

胴體脂肪的理化特性可以通過在屠宰前三或四周取消或取代日糧中不飽和脂肪添加物得到實(shí)質(zhì)性改善。 

（三）增強(qiáng)胴體脂肪穩(wěn)定性以延長貯存期 

不飽和胴體脂肪相對較容易被氧化，因而影響肉的穩(wěn)定性。肉雞日糧中添加的維生素E通常貯存在體脂和肌肉內(nèi)，以防止脂肪和肌肉氧化變質(zhì)。日糧中維生素E對相對飽和度較高的腹脂和肌肉的穩(wěn)定性有顯著改善，但對于不飽和度相對較高的胴體脂肪的作用有限。 

人工合成的抗氧化劑如BHT和EQ，被普遍用于預(yù)防肉雞脂類氧化，而且它們可部分或全部預(yù)防雞的維生素E缺乏，EQ活性大于BHT。EQ和BHT都能改善相對飽和和不飽和腹脂的穩(wěn)定性，但只有EQ能改善肌肉的穩(wěn)定性。含有飽和及不飽和脂肪的日糧中聯(lián)合使用EQ和維生素E，對腹脂和肉的穩(wěn)定性的改善優(yōu)于單獨(dú)使用時的效果。 

添加高水平維生素E或EQ，價格昂貴。在上市前四周或整個生長期添加抗氧化劑，其保護(hù)作用相似。 

三、味道和氣味 

由于越來越多的家禽產(chǎn)品都是在較長時間冷凍后出售，因此，其味道的改變越來越受到人們的重視。同時，隨著對家禽各部位進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)和深加工的發(fā)展，使保鮮和防止變味顯得更為重要。 

香味、臭味和其它異味作為禽肉食用質(zhì)量的主要組成部分受許多因素的影響。 

（一）肥度對味道的影響 

肌間脂肪的數(shù)量與多汁性密切相關(guān)。同一品種的肉雞，肌間脂肪的含量直接與肥度呈正相關(guān)，一切影響肥度的因素都間接影響雞肉的味道。一般肉用仔雞腹脂量與年齡呈高度相關(guān)，年齡較小的雞，其味道和嫩度都較好。公雞的味道似乎不受年齡影響，但母雞隨年齡增大味道變好。 

（二）飼料原料的影響 

日糧中含有魚粉或魚油提取物時，動物產(chǎn)品會具有魚腥味。 盡管魚油皂腳營養(yǎng)價值高，但由于其魚腥味可以存留在肉雞胴體內(nèi)，所以不宜在飼料中應(yīng)用。 

魚腥味通常被認(rèn)為與長碳鏈不飽和脂肪酸（LC-PUFA）有關(guān)。一般認(rèn)為，魚腥味的產(chǎn)生是肉雞攝入少量魚油或大量魚粉后，LC-PUFA在胴體內(nèi)積累的結(jié)果。進(jìn)一步的研究表明，魚腥味可能不是IC-PUFA本身引起的，而可能是由某些易揮發(fā)的水溶性降解產(chǎn)物所造成，因?yàn)楫愇吨饕窃谂腼冞^程中從肉中轉(zhuǎn)移到湯中的。 

在含有魚粉或魚油的日糧中添加維生素E，魚腥味明顯降低。 

用含高粱并補(bǔ)加單寧或菜籽餅用量超過5%的日糧飼喂肉雞，結(jié)果胴體中有異味。日糧中添加15% 菜籽餅比飼用大豆餅，其深色肉的香味、嫩度及適口性都顯著較差，多汁性和含水量無顯著差異。 

肉雞食用燕麥、大麥和玉米時，肉的味道不同程度地優(yōu)于飼喂高粱或小麥的肉雞。日糧中脂肪酸組成不同，味道可能也有差異。 

（三）特殊添加物的作用 

許多種添加物都曾被用于肉雞日糧，試圖影響雞肉味道，如大蒜，咖哩粉，辣椒和黑胡椒，但都未獲得成功。 

日糧中添加肉湯或其它多脂成分， 味道和香味有顯著改善，嫩度沒有變化，但肌肉含水量明顯提高。