豌豆的抗?fàn)I養(yǎng)因子

　　不要將豌豆中含不含有抗?fàn)I養(yǎng)因子這個(gè)問(wèn)題與扁豆、鷹嘴豆等豆科植物中含不含有抗?fàn)I養(yǎng)因子的問(wèn)題混淆起來(lái)，每種豆中可能含有，或不含有某種特定的抗?fàn)I養(yǎng)因子。盡管我們已經(jīng)知道豌豆中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，但它作為人類食品的歷史已有千百年，從來(lái)沒(méi)有出過(guò)問(wèn)題。

　　在豌豆中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了若干種抗?fàn)I養(yǎng)因子，如單寧、抗蛋白酶、紅血球凝集素和皂角甙（林安，1983）。

　　豌豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子的濃度和量受品種、生長(zhǎng)條件和氣候的影響。有人指出，抗蛋白酶可能是最應(yīng)該引起人們注意的。蓋太而（1994）指出，冬豌豆品種種抗胰蛋白酶的活力要比春豌豆品種中抗胰蛋白酶的活力高出2－4倍。加拿大西部種植的豌豆均為春豌豆。研究人員發(fā)現(xiàn)，加拿大飼料豌豆的抗胰蛋白酶的濃度僅為大豆中抗胰蛋白酶濃度的5％－13％。

　　抗蛋白酶和紅血球凝集素是蛋白質(zhì)，熱處理后就會(huì)喪失活力，蛋白質(zhì)的可消化性在熱處理后并沒(méi)有什么明顯的變化，說(shuō)明豌豆中的抗蛋白酶的含量并沒(méi)有達(dá)到在家畜飼養(yǎng)方面足以引起注意的程度。