1、提高豬肉的抗氧化性

    VE是一種有效的脂溶性抗氧化劑，可與其他抗氧化劑協同作用。氧化導致細胞膜正常結構和功能的破壞，膜結構的直接損傷可造成膜流動性改變，膜穿孔及破壞等，VE等抗氧化劑能抑制細胞膜、亞細胞顆粒和紅細胞內多種不飽和脂肪的氧化。飼喂的日糧中含VE 200mg/kg或更高可保護肉產品免受氧化的作用。氧化的速度和范圍主要依賴于肉中VE的濃度和脂肪酸的組成。日糧加VE，能顯著地降低豬肝、心和腎對鐵誘發的脂質過氧化的易感性。此外，VE能保護膜脂質。

    VE對肉質的改善與其抗氧化作用有關。VE在對脂質的穩定性、改善豬肉顏色和降低豬肉的滴水損失等方面起著重要的作用。Mouahan等報道，給豬補飼a一生育酚醋酸酯，能防止宰殺后在4℃下儲藏的豬肉脂質氧化，保存期達8d。

    2 、提高豬肉顏色的穩定性

    VE對改善豬肉顏色起著重要的作用。有人報道，肌肉中VE能抑制氧合肌紅蛋白復合物氧化，提高氧合肌紅蛋白的穩定性，使肌肉纖維維持新鮮的顏色，在飼糧中添加VE可增強豬肉色素蛋白還原形態的穩定性或者延緩鮮肉切塊中色素蛋白氧化形態的形成，從而增強鮮肉的穩定性。

    3、提高豬肉系水力

    添加不同a一生育酚醋酸酯水平的豬，凍豬肉在解凍和在4℃熒光燈下貯存10d，肉的滲水率顯著不同，飼喂a一生育酚醋酸醋200mg/kg的豬，豬肉滲水率明顯低于其他兩組。肉中a一生育酚濃度的提高對減少豬肉解凍時水分的滲出具有正效應。Asghar和Monahan闡述了a一生育酚對豬肉水分滲出影響的可能機制，他們認為a一生育酚通過防止貯存期間膜脂質的氧化而保護肌肉細胞的完整性，從而抑制肌漿液通過肌肉細胞膜的外滲。

    4、補飼方法及應用

    在實際生產過程中可以適當地補充VE來改善豬肉品質。補充VE的方式有兩種，第一種通過向飼糧中添加VE，從而提高肉品中VE的水平（內源性補充）；第二種是直接向肉品中添加VE（外源性補充）。有研究表明，內源性補充VE比外源性補充VE對改善豬肉色澤和脂質穩定性的效果好。添加了VE的飼糧只有飼喂一定時間后才能使其進入動物的亞細胞區域。內源性補充VE的豬肉脂質和肉色穩定性的改善歸因于VE在膜上的分布，在此處，VE作為膜自由基清除劑的效價最大。

    總之，通過向豬飼糧中添加VE或提高組織中VE濃度可提高豬肉食品的安全性，維持豬肉理想顏色，從而保護豬肉品質。進一步研究VE保護豬肉品質的邊際效應，能提高養豬的經濟效益、更好地指導生產實踐。