（江蘇省畜禽產品安全性研究重點實驗室 210014南京市玄武區鐘靈街50號 gqshao@jaas.ac.cn ））

　　隨著市場經濟的發展,食物鏈中新的危害不斷涌現,存在著不少不安全因素及潛在的食源性危害。食物中毒發生率居高不下, 法律（法規、標準）不健全,與國際差距較大。目前, 我國畜禽產品安全問題不容忽視。

　　有毒有害物質的污染及殘留問題嚴重

　　1．抗生素激素殘留。主要有青霉素、四環素、土霉素、氯霉素、 鏈霉素、磺胺類 三甲氧芐氨嘧啶（TMP）、二甲氧甲基氨嘧啶（OMP）、呋喃類 呋喃西林、呋喃唑酮。畜禽產品中抗生素殘留的來源于抗生素飼料添加劑、防治畜禽疾病大量使用抗生素同時又不遵守休藥期及食品衛生規定和為達到防腐抗菌的目的，人為地在動物性食品中添加濫用抗生素。激素多為性激素（已烯雌酚、已烷雌酚、雙烯雌酚、 雌二酚）、生長激素、甲狀腺激素和抗甲狀腺激素、赤霉醇及興奮劑類等。這些藥物殘留可導致致癌后果及激素樣作用等，對人體產生傷害。如β-興奮劑對羔羊、肉雞、鴨、豬和犢牛有促生長作用，曾一度為許多養殖戶所大量使用，但同時β-興奮劑作用于人體時，也能使人產生心動過速、肌肉震顫、心悸和神經過敏等不良癥狀。

　　2．致癌物質殘留。主要是黃曲霉素、苯并芘、亞硝胺、多氯聯苯等。這些致癌物質表現為：一是不良飼料飼喂動物后在組織中蓄積或引起中毒;二是畜產品加工及貯存過程中受到污染;三是因使用添加劑不同或不合理而造成污染，如在肉產品加工中使用硝酸鹽或亞硝酸鹽做發色劑等。

　　3．有毒有害物質污染。主要是指汞、鎘、鉛、砷、氟等，這類元素在機體內蓄積，超過一定的量將對人或動物產生毒害作用，引起組織器官病變或功能失調等。畜禽產品中的有毒有害物質來源廣泛，主要有自然環境因素、飼料加工和畜禽產品的貯存、包裝和運輸過程中的污染、為達到促生長目的在飼料中過量添加高銅砷制劑引發污染、農藥、化肥及工業“三廢”污染和農藥殘留。有機氯農藥不易分解，在飼料中的殘留量特別高，其中牛肉有機氯農藥殘留最高，其次為雞，再次是豬。

　　微生物污染造成的食源性疾病

　　食物中毒是目前我國畜禽產品安全中最突出的問題。由于其廣泛發生,嚴重影響人民的健康。80年代在上海因食用毛蚓引起食源性甲型肝炎2001年在江蘇、安徽等地暴發的腸出血性大腸桿菌○157：H7食物中毒, 1999年在寧夏發生的沙門氏菌污染肉品引起的食物中毒暴發。近年來發生R型豬鏈球菌傳染人致死的病例。畜禽產品生物性危害源(BHO)有：

　　細菌：蠟狀芽孢桿菌、布魯氏菌、致病性大腸桿菌、結核菌、沙門氏菌、志賀氏菌 、葡萄球菌、布氏桿菌、霍亂菌、韋氏菌、變形菌、弧菌、炭疽菌

　　病毒：甲、乙、丙肝、口蹄疫、輪狀病毒、瘋牛病

　　原蟲： 阿米巴、蘭伯氏賈第蟲、裂殖型弓形體原蟲

　　寄生蟲：囊蟲、絳蟲、旋毛蟲、鞭蟲、吸蟲、線蟲、蛔蟲、蟯蟲

　　昆蟲：蠅、蟑螂、螨

　　霉菌：黃曲霉、麥角菌、赭曲霉、鐮孢菌類毒素、玉米赤霉毒素、甘薯黑斑霉、橘青霉

　　常見的重要致病菌和食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產品）、蠟樣芽抱桿菌和金黃色葡萄球菌(剩飯)、肉毒梭菌（發酵制品、肉制品）、李斯特單核細胞增生菌（乳制品）、椰酵假單細胞菌（銀耳）和大腸桿菌○157：H7（肉制品）等。

　　畜牧業生產環境污染

　　在高度集約化、規模化養殖場，大量的有機肥不能有效地被處理和利用，已成為一大環境污染源。據對我國某地區444個大中型豬場的調查，沒有經過處理而直接排放廢水的豬場占97.7%。畜牧場產生的各種廢棄物污染主要有1．生物病源污染。包括細菌、病毒、寄生蟲。2．惡臭的污染。 3．蚊蠅。4．糞便污水及其有毒有害元素及農藥、抗生素等物質對水體、土壤的污染，通過食物鏈進入人體產生危害。

　　法制、法規和標準體系缺乏

　　我國動物性食品安全方面特別是有害物質殘留方面的法制管理起步較晚,動物性食品安全管理基礎差、層次低的現狀十分突出,具體表現為：管理體制不健全,多頭管理,職權不清; 法律規定不完備,1999年5月11日發布了《中華人民共和國動物及動物源食品中殘留物質監控計劃》和《官方取得程序》通知。1995年頒布了食品衛生法,在法規和標準方面與Codex標準相比,還相當不完善。加入WTO后,已有的法律法規,也面臨著與國際衛生、法律法規,接軌的問題; 標準體系不配套; 檢測能力不適應,設備落后、人才短缺,不少殘留檢測項目尚難開展,與實際需要極不適應。眾多畜禽產品安全問題亦受科技"瓶頸"的制約,包括檢測手段（設備、技術、人員）、危險性評價（暴露評估）、控制技術等方面的落后。