日本農(nóng)水省在全國(guó)各級(jí)政府內(nèi)設(shè)有農(nóng)水局、農(nóng)水課等分支機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)畜禽肉類的生產(chǎn)規(guī)劃、流通，維護(hù)市場(chǎng)秩序，監(jiān)控市場(chǎng)價(jià)格等。日本農(nóng)水省的智庫(kù)-畜產(chǎn)振興審議會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)全行業(yè)的生產(chǎn)、流通等環(huán)節(jié)提出政策建議。

　　（一）日本畜禽肉流通系統(tǒng)由民間行業(yè)組織實(shí)施行業(yè)自律。作為農(nóng)水省的外圍組織，日本根據(jù)不同的肉類形成食品流通系統(tǒng)協(xié)會(huì)、全國(guó)家畜畜產(chǎn)物衛(wèi)生指導(dǎo)協(xié)會(huì)、全國(guó)肉用牛協(xié)會(huì)、畜產(chǎn)環(huán)境整備協(xié)會(huì)、日本食肉市場(chǎng)批發(fā)協(xié)會(huì)、食品資源再利用機(jī)器聯(lián)絡(luò)協(xié)議會(huì)等100余個(gè)協(xié)會(huì)團(tuán)體等，涵蓋各種畜禽肉的生產(chǎn)、屠宰、批發(fā)、冷凍、加工、流通、價(jià)格管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。

　　（二）法律健全，實(shí)行定點(diǎn)集中管理。日本畜禽肉流通體系是日本流通體系的一部分。1960年起日本政府在全國(guó)各地設(shè)立了31個(gè)食肉批發(fā)市場(chǎng)，負(fù)責(zé)肉類集中批發(fā)銷售。通過批發(fā)市場(chǎng)的公開交易形成公正價(jià)格，批發(fā)市場(chǎng)負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)當(dāng)天交易金額，發(fā)布批發(fā)價(jià)格，收集發(fā)布交易信息等。上述信息定期在《日本經(jīng)濟(jì)新聞》、《日本農(nóng)業(yè)新聞》、《畜產(chǎn)情報(bào)》等主要媒體和行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)刊上發(fā)布。為鼓勵(lì)農(nóng)戶、農(nóng)協(xié)將肉類集中在批發(fā)市場(chǎng)銷售，日本制訂了《租稅特別措施法》，肉用牛等肉類在食肉批發(fā)市場(chǎng)銷售可免征所得稅。

　　1971年日本頒布了《批發(fā)市場(chǎng)法》，該法規(guī)定了批發(fā)市場(chǎng)設(shè)施的基本要求，設(shè)立中央批發(fā)市場(chǎng)的條件，公平交易規(guī)則，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)規(guī)則、及保證批發(fā)市場(chǎng)運(yùn)行的措施等。根據(jù)該法，批發(fā)市場(chǎng)分為三類：一是中央批發(fā)市場(chǎng)：各地方公共團(tuán)體在 20萬(wàn)人口以上的重要城市及周邊地區(qū)設(shè)立鮮活食品批發(fā)市場(chǎng)需經(jīng)農(nóng)林水產(chǎn)大臣批準(zhǔn)。目前日本全國(guó)有10個(gè)中央肉類批發(fā)市場(chǎng)。二是地方批發(fā)市場(chǎng)：面積在150 平米以上的批發(fā)市場(chǎng)需經(jīng)都道府縣知事批準(zhǔn)。目前日本全國(guó)有27個(gè)地方肉類批發(fā)市場(chǎng)。三是指定市場(chǎng)：根據(jù)《關(guān)于穩(wěn)定畜產(chǎn)品價(jià)格的法規(guī)》（1961年制定）附則第10條，由農(nóng)水大臣參照中央批發(fā)市場(chǎng)的規(guī)定，在各地方批發(fā)市場(chǎng)中指定的特定市場(chǎng)。截至1999年日本全國(guó)共有21個(gè)肉類指定市場(chǎng)。批發(fā)市場(chǎng)均為經(jīng)濟(jì)實(shí)體，即公司化運(yùn)作。

　　近年來(lái)，日本各地設(shè)立的區(qū)域肉類批發(fā)市場(chǎng)在推動(dòng)交易的基礎(chǔ)上，擴(kuò)充大型冷凍倉(cāng)庫(kù)等設(shè)施，增加物流功能，發(fā)展共同配送業(yè)務(wù)，鼓勵(lì)交易雙方共同加工食肉等，業(yè)務(wù)范圍拓寬。

　　二、近年來(lái)重大疫情對(duì)日本市場(chǎng)的影響

　　（一）日本防疫檢疫體系健全，除瘋牛病外無(wú)重大疫情。作為島國(guó)日本高度重視動(dòng)植物和食品的防疫檢疫，制定了《食品衛(wèi)生法》、《植物防疫法》、《家畜傳染病預(yù)防法》等一系列法律法規(guī)，對(duì)國(guó)內(nèi)畜禽類及自海外進(jìn)入其境內(nèi)的動(dòng)植物、食品實(shí)行嚴(yán)格的檢疫和衛(wèi)生防疫制度。除2001年9月起相繼發(fā)現(xiàn)10例瘋牛病外，近十年未發(fā)生重大疫情。

　　近年來(lái)，日本相繼發(fā)生了雪印事件、O157中毒事件、瘋牛病、禽流感等食品安全事件，導(dǎo)致消費(fèi)者空前高度關(guān)注食品安全。日本政府修改了《食品衛(wèi)生法》、專門設(shè)立了食品安全委員會(huì)，加強(qiáng)食品安全管理。

　　（二）瘋牛病對(duì)日本市場(chǎng)的影響及其所采取的措施。

　　1、瘋牛病沖擊強(qiáng)烈。2001年9月日本發(fā)現(xiàn)首例瘋牛病，給日本社會(huì)帶來(lái)極大震撼，牛肉價(jià)格暴跌，消費(fèi)量較發(fā)現(xiàn)前猛降60%，對(duì)日本國(guó)產(chǎn)牛肉帶來(lái)極大沖擊。隨后日本農(nóng)水省宣布對(duì)養(yǎng)牛戶給予補(bǔ)貼，對(duì)全國(guó)現(xiàn)存欄牛只進(jìn)行普查，建立出生年月、飼養(yǎng)、移動(dòng)全程履歷、批發(fā)零售渠道、飼料成分、飼養(yǎng)農(nóng)戶、流通商資料的全部檔案，所有資料壓縮成條形碼代碼，在全國(guó)建立起牛只資料管理電腦網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。牛肉上市銷售時(shí)，消費(fèi)者可憑商品標(biāo)識(shí)了解牛肉產(chǎn)地和生產(chǎn)加工日期，牛肉產(chǎn)地、飼養(yǎng)者、流通者等全部詳細(xì)資料可通過條形碼代碼上網(wǎng)查詢。經(jīng)過近兩年的努力，2003年底日本國(guó)產(chǎn)牛肉消費(fèi)量基本恢復(fù)到發(fā)生瘋牛病前的80%。同時(shí)，日本農(nóng)水省對(duì)雪印公司等公司以國(guó)外牛肉冒充國(guó)產(chǎn)牛肉，騙取國(guó)家補(bǔ)助金的行為進(jìn)行了嚴(yán)處，雪印公司信譽(yù)掃地，被迫解體。

　　2、日本政府加強(qiáng)管理。2003年6月日本農(nóng)水省、厚生省共同頒布了《牛海綿狀腦癥對(duì)策特別措施法》，規(guī)定全國(guó)各都道府縣必須根據(jù)該法制訂防范瘋牛病蔓延的基本計(jì)劃和措施。規(guī)定18個(gè)月以上牛只死亡時(shí)必須經(jīng)過獸醫(yī)檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)疫情時(shí)須立即向當(dāng)?shù)卣稗r(nóng)林水產(chǎn)省報(bào)告。未經(jīng)都道府縣知事和保健所所在城市市長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得將牛肉、內(nèi)臟、血液、骨頭及皮移出屠宰場(chǎng)外；根據(jù)厚生勞動(dòng)省令，沒有必要的衛(wèi)生保障時(shí)，屠宰場(chǎng)設(shè)置者和管理者不得擅自焚燒牛腦及骨髓。

　　3、連帶影響面廣。2002年日本牛肉消費(fèi)量93萬(wàn)2000噸，其中進(jìn)口55萬(wàn)8000噸，約占60%。從美國(guó)進(jìn)口的牛肉占日本進(jìn)口牛肉的30%左右。 2003年底美國(guó)宣布發(fā)生瘋牛病后，日本停止進(jìn)口美國(guó)牛肉，要求美國(guó)對(duì)現(xiàn)存出生30個(gè)月以上的牛只進(jìn)行普查并建立生產(chǎn)和流通檔案。美國(guó)以日方要求非合理、科學(xué)為由拒絕，導(dǎo)致談判破裂，日本迄今尚未恢復(fù)進(jìn)口美國(guó)牛肉。據(jù)日本農(nóng)畜產(chǎn)業(yè)振興機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)，日本暫停進(jìn)口美國(guó)牛肉后，1月23日至2月4日的10天內(nèi)，東京地區(qū)豬肉批發(fā)價(jià)格每公斤上漲488日元，漲幅40%。牛肉、雞肉的市場(chǎng)零售價(jià)格漲幅也近40%，價(jià)格“骨牌效應(yīng)”顯現(xiàn)。隨著庫(kù)存減少，吉野家等以美國(guó)產(chǎn)牛肉為主的餐飲連鎖店紛紛以豬肉蓋澆飯?zhí)娲Ｈ馍w澆飯，批發(fā)零售商開始轉(zhuǎn)向進(jìn)口澳大利亞牛肉。

　　（三）近期禽流感對(duì)日本市場(chǎng)的影響及其所采取的穩(wěn)定市場(chǎng)措施。

　　1月12日，日本政府宣布時(shí)隔７９年山口縣阿東町一家養(yǎng)雞場(chǎng)發(fā)生禽流感，隨后頒布了《防止高致病性禽流感蔓延的緊急對(duì)策》。1月下旬亞洲各國(guó)相繼發(fā)生禽流感后，日本先后宣布暫停進(jìn)口越南、泰國(guó)、老撾、巴基斯坦、中國(guó)、印尼等國(guó)的活禽及其加工制品。禽流感導(dǎo)致日本肉類批發(fā)零售價(jià)格上漲。

　　為穩(wěn)定市場(chǎng)供應(yīng)，日本政府釋放庫(kù)存，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)控，維護(hù)合理價(jià)格。日本農(nóng)水省要求日本連鎖商店協(xié)會(huì)等23個(gè)流通團(tuán)體將庫(kù)存雞肉投放市場(chǎng)，防止哄抬價(jià)格。農(nóng)水省還通過下屬獨(dú)立行政法人對(duì)包括雞肉在內(nèi)的肉類批發(fā)、零售價(jià)格進(jìn)行調(diào)查。對(duì)故意哄抬物價(jià)的行為進(jìn)行行政指導(dǎo)，行為惡劣者將在媒體公布其名單。同時(shí)，為防止將進(jìn)口雞肉偽裝成國(guó)產(chǎn)雞肉銷售，農(nóng)水省通過各地的農(nóng)政事務(wù)所，對(duì)雞肉包裝和標(biāo)識(shí)情況進(jìn)行檢查。此外，日本轉(zhuǎn)向其他國(guó)家采購(gòu)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)蔬菜、魚類的替代消費(fèi)上升。鑒于自中國(guó)、泰國(guó)進(jìn)口雞肉及其加工制品渠道中斷，日本各有關(guān)肉類食品生產(chǎn)企業(yè)、進(jìn)口商社和餐飲企業(yè)相繼緊急擴(kuò)大國(guó)內(nèi)生產(chǎn)，以國(guó)產(chǎn)替代進(jìn)口，并開始擴(kuò)大自美國(guó)和巴西的進(jìn)口，擬開發(fā)自加拿大和墨西哥進(jìn)口雞肉，使其成為新的貨源提供國(guó)。但美加也相繼發(fā)生禽流感，日本宣布停止自美加進(jìn)口禽肉類產(chǎn)品。如何保障肉類供應(yīng)，維護(hù)市場(chǎng)價(jià)格，成為日本政府亟待解決的課題。

　　瘋牛病和禽流感出現(xiàn)后，日本消費(fèi)市場(chǎng)以蔬菜、魚類、豆制品等替代肉類的消費(fèi)一時(shí)間增多。近期中國(guó)產(chǎn)烤鰻批發(fā)價(jià)格上升至1600-1700日元/公斤左右，較去年底增幅10%，較去年10月份時(shí)的谷底價(jià)格上漲70%。

　　三、日本畜禽屠宰的法律法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理機(jī)構(gòu)及體制情況

　　1、日本畜類屠宰法規(guī)及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：1953年8月日本頒布了《屠畜場(chǎng)法》、《屠畜場(chǎng)法實(shí)施令》、《屠畜場(chǎng)法實(shí)施規(guī)則》，對(duì)屠宰豬、牛、羊、馬等“獸畜” 的“一般屠宰場(chǎng)”和“簡(jiǎn)易屠宰場(chǎng)”的設(shè)置條件、用水等做出明確規(guī)定。設(shè)立“一般屠宰場(chǎng)”和“簡(jiǎn)易屠宰場(chǎng)”需經(jīng)各都道府縣知事批準(zhǔn)。超過一定規(guī)模的屠宰場(chǎng)需經(jīng)厚生省批準(zhǔn)并備案，對(duì)屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生管理人、獸醫(yī)、切割“獸畜”的“屠畜業(yè)者”的資格提出要求，對(duì)內(nèi)臟等處置做出規(guī)定。規(guī)定必要時(shí)各都道府縣知事有權(quán)要求屠宰場(chǎng)的管理人、屠畜業(yè)者等有關(guān)人員提交相關(guān)報(bào)告，并對(duì)屠畜業(yè)者的辦公場(chǎng)所、倉(cāng)庫(kù)等設(shè)施、帳簿、文件進(jìn)行檢查。

　　2、日本禽類屠宰法規(guī)及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：1990年-1992年日本政府相繼頒布了《關(guān)于食鳥處理事業(yè)規(guī)定及食鳥的法律》等法律，對(duì)屠宰食用雞、鴨、火雞等家禽類的屠宰場(chǎng)的設(shè)置、衛(wèi)生管理、獸醫(yī)資格、內(nèi)臟羽毛等廢棄物處理等均做出明確規(guī)定。屠宰家禽場(chǎng)兼營(yíng)銷售食肉者需報(bào)請(qǐng)當(dāng)?shù)囟嫉栏h知事批準(zhǔn)備案，食肉販賣者不得將脫毛后的加禽肉體銷售給未經(jīng)批準(zhǔn)的小規(guī)模食鳥處理業(yè)者等。日本厚生勞動(dòng)省委托各都道府縣知事對(duì)從業(yè)者進(jìn)行年檢。

　　3、日本畜禽屠宰的管理機(jī)構(gòu)及體制情況：日本厚生勞動(dòng)省藥事食品衛(wèi)生局安全監(jiān)視課依照《JAS法》、《JIS法》、《食品衛(wèi)生法》等農(nóng)業(yè)、工業(yè)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)，對(duì)全國(guó)畜禽屠宰場(chǎng)的設(shè)立、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等實(shí)行監(jiān)督管理。其下分別設(shè)有“藥事食品衛(wèi)生審議會(huì)”、“食品衛(wèi)生分科會(huì)食品規(guī)格部會(huì)”、“食品衛(wèi)生分科會(huì)乳肉水產(chǎn)食品部會(huì)”等幾十個(gè)智囊外圍組織，適時(shí)討論并制訂食品添加劑的醫(yī)藥衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、防止食物中毒的畜禽肉類加工品的醫(yī)藥衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，轉(zhuǎn)基因及生物工程技術(shù)安全檢查標(biāo)準(zhǔn)、畜禽產(chǎn)品中殘留動(dòng)物用醫(yī)藥品的檢查和管理辦法，并與農(nóng)水省消費(fèi)安全局共同制訂了《畜禽新鮮肉類原產(chǎn)地表示及管理辦法》等。

　　日本禽畜屠宰設(shè)施分為公共設(shè)施和肉類食品加工廠兩類。第一類主要由全國(guó)各地縣級(jí)畜產(chǎn)加工販賣農(nóng)協(xié)聯(lián)合會(huì)承擔(dān)，第二類由各類肉類食品加工企業(yè)組成，實(shí)行屠宰、加工一體化。受宗教影響，目前這些設(shè)施不稱為“屠宰場(chǎng)”，而統(tǒng)稱為“綜合衛(wèi)生管理制造過程承認(rèn)設(shè)施”，需向厚生省申領(lǐng)許可證或備案，由厚生省在其網(wǎng)站上公布企業(yè)名稱、批準(zhǔn)時(shí)間、設(shè)施所在地、加工食品類型、食品種類、所屬縣市、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機(jī)構(gòu)名稱等。截至2004年2月日本全國(guó)共有158個(gè)肉類食品加工廠。