用唯物辯證的觀點理解“食品安全性”
對“食品安全性”的理解，是隨生產力的發展和科學技術的進步，人們才逐步深入更加全面的。從廣義理解可有以下含義：
１．聯合國糧農組織（ＦＡＯ）常用Ｆｏｏｄｓｅｃｕｒｉｔｙ一詞，譯成中文是“食品安全性”。在這個標題下，ＦＡＯ常提醒人們：世界上還有８億人在挨餓。這個詞的含義是指食品供應缺乏，由饑餓而產生的安全問題。
２．食品供應豐富以后，人們攝入過多的脂肪、單糖或蛋白質，或者吃入食品的數量偏高，誘發了肥胖病、心血管系統疾病或糖尿病，就出現了因膳食結構不合理，營養成分攝入不平衡產生的食品安全問題。營養學家、食品專家一直在致力這方面的宣傳教育，提倡平衡膳食，推行學生飲用奶、大豆制品等。
３．各國政府近年關注的“ＦｏｏｄＳａｆｅｔｙ”，中文也是“食品安全性”。其含義更為廣泛。我國政府一直重視此問題。２０世紀５０年代，建立各級衛生防疫站和獸醫檢疫系統，檢查食品中的致病微生物、寄生蟲、腐爛變質等。６０年代以后，由于工業發展帶來了環境污染，食品中鉛、砷、汞和鎘以及３、４－苯并芘的檢測增加了。由于大量推廣使用化肥和農藥，糧食產量提高了，農藥和殺蟲劑在食品中的殘留，列入食品檢查項目之中。那時候我國每年每人吃到的肉平均不足５ｋｇ。改革開放以后，我國糧食大幅增產，滿足人們的口糧以后，飼料工業才起步。它推動了養殖業的發展。獸藥和飼料添加劑的使用，對防治動物疾病和提高養殖業生產效率起了重要作用。目前我國畜禽水產總產量接近９０００萬噸，年人均占有的動物性食品已超過６０ｋｇ，但是藥物殘留以及對動物使用抗生素產生的細菌耐藥性問題，又成為人們關注的“食品安全性”中的熱點。
由于先進國家工業發展早，科學技術進步快，因而“食品安全性”問題出現比我們早，發現后處理也比我們快。例如１９５４年美國食品藥品管理局（ＦＤＡ）就提出食品中農藥殘留量修正案。當時我國還未使用農藥。１９７０年美國農業部開展動物性食品中獸藥殘留檢查時，我國還不存在單獨的獸藥廠。１９８２年美國農業部開展“避免殘留計劃（ＲＡＰ）”時，我們的飼料工業剛剛起步。因而汲取國外的教訓，學習他們的經驗，可以使我們少走彎路。
國外目前的狀況
聯合國糧農組織和世界衛生組織，曾組織多學科的專家會議討論食品安全的問題。２０世紀６０年討論食品中農藥殘留問題，８０年代討論食品中獸藥殘留問題，９０年代討論抗菌藥對動物使用后細菌耐藥性對人類影響問題，９０年代末期討論轉基因食品如何進行安全評價問題。由于各國國情和生產發展程度有差異，因而在這些國際會議上是有爭論的。在解決國際貿易中的技術壁壘問題時，一般是采納這些國際組織的推薦性建議的，因而加入ＷＴＯ以后，我們應關注國際組織對食品安全性方面的動向，才可使我們的食品走向世界，防止被國外淘汰的或未批準使用食品或食品生產所用的藥物進入我國市場。
歐盟和日本的人口密度大些，因而對食品安全的要求慎重些。１９９８年以來歐盟連續淘汰多種作飼料添加劑的藥物。在飼料中檢查出二惡英，由于發現牛海綿狀腦病（瘋牛病），加強了對哺乳類動物肉骨粉的管理，在畜牧業中禁用激素類藥物，禁止轉基因食品上市等。日本也有類似的情況。
美國耕地面積大，人口密度相對小，開發新產品又比較多，因而與歐盟或日本的管理有差異，在激素和轉基因食品方面，進行了多年爭論。但是美國對食品安全性，并沒有放松，１９９７年由克林頓總統簽字，發起“國家食品安全性倡議”，現已組織美國農業部、食品藥物管理、環保局、流行病控防中心等部門聯合行動，從科學研究、質量管理、商業管理、生產者和消費者的教育等各方面制定計劃，組織人員進行全面的工作。在動物性產品的生產管理方面，淘汰了呋喃唑酮等副作用大的獸藥，限制氯霉素和喹諾酮類藥物用于生產食品的動物，對生產者推行“避免殘留計劃（ＲＡＰ）”，對藥廠和飼料廠推行“良好的生產程序（ＧＭＰ）”管理，對食物鏈的各環節推行“公害分析和關鍵點控制（ＨＡＣＣＰ）。”
從２０世紀８０年代初期，國外就出現了“三無”（不用農藥、獸藥和化肥）”農產品或“有機農業”。歐盟一些國家也主張在飼料中不許使用任何抗菌藥物，但是這些主張沒有廣泛應用，主要原因是，這些先進國家農民人數少，農業生產的規模大，集約程度高，若不用農藥和獸藥，動植物的病害難以控制，使生產成本提高，因而如何提高食品安全性，也是這些國家的難點。
我國的現狀
在我國與食品安全有關的管理機構分布在各部門，與農產品產前和產中有關的，大部分在農業部，形成商品后，在衛生部和商貿系統，與之相關的法規有：食品衛生法，動物衛生防疫法，環境保護法，動植物檢疫法，農藥管理條例，獸藥管理條例或飼料和飼料添加劑管理條例等。還有與各法規配套的管理辦法，相關的國家標準和行業標準等。隨著生產的發展和科學技術的進步，我們的食品安全不僅受到了管理部門重視，而且也為廣大生產者和消費者關注。特別是加入ＷＴＯ以后，加強食品安全的管理，不僅是我們自身健康的保證，也是產品進入世界市場的重要條件。是防止不安全（國外已淘汰或未批準的）食品或用于食品生產的生產資料流入我國的重要措施。
我們在加強管理的同時，也積極提倡“綠色食品”（包括有機食品和無公害食品）的開發，這是提高食品安全性的有效途徑。
我們積極提倡“綠色食品”（包括無公害食品和有機食品等），是提高食品安全的最好途徑。“綠色食品”首先應模范遵守上述管理法規和有關標準，而且更嚴格。在生產和加工過程中實行全面質量管理，保證得到安全且味道好的高質量食品。提倡綠色食品是揚長補短的戰略性途徑。我們的工業、畜牧業和農藥獸藥行業發展都比歐美各國晚，我國農民超過６億，占總人口的一半以上，而且養殖規模小且分散，種植和養殖的機械化水平低，這些都是短處。但是農獸藥使用的數量和時間都少，農獸藥在食品中殘留或對環境污染等問題出現得晚，上述短處又成了長處。另外，我國農業生產歷史悠久，農民有長期“綠色”生產經驗，培育了許多適應這種“綠色”生產的動物品種。近５年我們研究成功糖萜素、低聚異麥芽糖或氧化葡萄糖酶等新產品，可提高動物的非特異性免疫力。這些新產品已在生產中使用，都可在集約化條件下替代抗生素或抗菌藥，保持較高的效率飼養豬和雞。這種無獸藥殘留并且味道鮮美的肉已在山東、河南等省出口基地試驗成功，在市場將會有較好的競爭力。經濟發達國家也在開發酶制劑、有益活菌劑（益生素）或天然提取物，但實際生產中完全替代抗菌藥還未成功。我國在這方面的水平是先進的。這都是我國獨有的寶貴條件。開發“綠色食品”會使我們的食品安全躍居世界前列。
開發“綠色”畜禽產品
我國“綠色食品”開發已十年，但“綠色食品”中動物性食品的進展和植物性食品的差距很大。這種后進現象是正常的。首先，動物性食品生產原料大部分是農作物，只有用“綠色”的玉米或大豆作飼料才可能飼養出符合“綠色食品”標準的動物；另外，動物疫病防治與人民健康密切相關，因此“綠色”的動物性食品的衡量標準更為全面，生產技術涉及的內容更多。從動物品種的選育、飼養環境的優化、養殖管理的加強、飼料組成的營養平衡和食品加工的改進等綜合考慮，全面提高食品鏈各環節的水平才能保證安全性。
開發“綠色食品”，在生產管理中根本的思路應該是：更重視調動生物體內在的能力，而不是寄托于外部的“靈丹妙藥”。生物在億萬年的進化中不斷地發展和完善著利用自然資源和適應自然環境的能力，才生存和繁衍。我們要充分認識自然，順應自然規律。發揮生物的這些億萬年進化而具有的能力，減少干擾因素，實現“綠色”的動物性食品的生產。在這里，生物不僅指畜禽，還包括與之共生（在體內或體表）的微生物；環境也是指生態環境和微生態環境。“綠色”畜禽產品的生產還無成熟的模式，國外“有機農業”中有關資料也很少。借鑒美國“避免殘留程序（ＲＡＰ）”中部分內容，介紹下列設想：
１．開發的動物性食品的畜禽品種應適應當地自然環境，并且在當地可獲得足夠的生產資料。例如，在內蒙古飼養奶牛，就有合適的溫度、濕度氣候和充足的草場。我國培育的許多地方品種（淮南黑豬、麻黃雞、秦川牛等）具有抗病并消化青綠飼料能
對“食品安全性”的理解，是隨生產力的發展和科學技術的進步，人們才逐步深入更加全面的。從廣義理解可有以下含義：
１．聯合國糧農組織（ＦＡＯ）常用Ｆｏｏｄｓｅｃｕｒｉｔｙ一詞，譯成中文是“食品安全性”。在這個標題下，ＦＡＯ常提醒人們：世界上還有８億人在挨餓。這個詞的含義是指食品供應缺乏，由饑餓而產生的安全問題。
２．食品供應豐富以后，人們攝入過多的脂肪、單糖或蛋白質，或者吃入食品的數量偏高，誘發了肥胖病、心血管系統疾病或糖尿病，就出現了因膳食結構不合理，營養成分攝入不平衡產生的食品安全問題。營養學家、食品專家一直在致力這方面的宣傳教育，提倡平衡膳食，推行學生飲用奶、大豆制品等。
３．各國政府近年關注的“ＦｏｏｄＳａｆｅｔｙ”，中文也是“食品安全性”。其含義更為廣泛。我國政府一直重視此問題。２０世紀５０年代，建立各級衛生防疫站和獸醫檢疫系統，檢查食品中的致病微生物、寄生蟲、腐爛變質等。６０年代以后，由于工業發展帶來了環境污染，食品中鉛、砷、汞和鎘以及３、４－苯并芘的檢測增加了。由于大量推廣使用化肥和農藥，糧食產量提高了，農藥和殺蟲劑在食品中的殘留，列入食品檢查項目之中。那時候我國每年每人吃到的肉平均不足５ｋｇ。改革開放以后，我國糧食大幅增產，滿足人們的口糧以后，飼料工業才起步。它推動了養殖業的發展。獸藥和飼料添加劑的使用，對防治動物疾病和提高養殖業生產效率起了重要作用。目前我國畜禽水產總產量接近９０００萬噸，年人均占有的動物性食品已超過６０ｋｇ，但是藥物殘留以及對動物使用抗生素產生的細菌耐藥性問題，又成為人們關注的“食品安全性”中的熱點。
由于先進國家工業發展早，科學技術進步快，因而“食品安全性”問題出現比我們早，發現后處理也比我們快。例如１９５４年美國食品藥品管理局（ＦＤＡ）就提出食品中農藥殘留量修正案。當時我國還未使用農藥。１９７０年美國農業部開展動物性食品中獸藥殘留檢查時，我國還不存在單獨的獸藥廠。１９８２年美國農業部開展“避免殘留計劃（ＲＡＰ）”時，我們的飼料工業剛剛起步。因而汲取國外的教訓，學習他們的經驗，可以使我們少走彎路。
國外目前的狀況
聯合國糧農組織和世界衛生組織，曾組織多學科的專家會議討論食品安全的問題。２０世紀６０年討論食品中農藥殘留問題，８０年代討論食品中獸藥殘留問題，９０年代討論抗菌藥對動物使用后細菌耐藥性對人類影響問題，９０年代末期討論轉基因食品如何進行安全評價問題。由于各國國情和生產發展程度有差異，因而在這些國際會議上是有爭論的。在解決國際貿易中的技術壁壘問題時，一般是采納這些國際組織的推薦性建議的，因而加入ＷＴＯ以后，我們應關注國際組織對食品安全性方面的動向，才可使我們的食品走向世界，防止被國外淘汰的或未批準使用食品或食品生產所用的藥物進入我國市場。
歐盟和日本的人口密度大些，因而對食品安全的要求慎重些。１９９８年以來歐盟連續淘汰多種作飼料添加劑的藥物。在飼料中檢查出二惡英，由于發現牛海綿狀腦病（瘋牛病），加強了對哺乳類動物肉骨粉的管理，在畜牧業中禁用激素類藥物，禁止轉基因食品上市等。日本也有類似的情況。
美國耕地面積大，人口密度相對小，開發新產品又比較多，因而與歐盟或日本的管理有差異，在激素和轉基因食品方面，進行了多年爭論。但是美國對食品安全性，并沒有放松，１９９７年由克林頓總統簽字，發起“國家食品安全性倡議”，現已組織美國農業部、食品藥物管理、環保局、流行病控防中心等部門聯合行動，從科學研究、質量管理、商業管理、生產者和消費者的教育等各方面制定計劃，組織人員進行全面的工作。在動物性產品的生產管理方面，淘汰了呋喃唑酮等副作用大的獸藥，限制氯霉素和喹諾酮類藥物用于生產食品的動物，對生產者推行“避免殘留計劃（ＲＡＰ）”，對藥廠和飼料廠推行“良好的生產程序（ＧＭＰ）”管理，對食物鏈的各環節推行“公害分析和關鍵點控制（ＨＡＣＣＰ）。”
從２０世紀８０年代初期，國外就出現了“三無”（不用農藥、獸藥和化肥）”農產品或“有機農業”。歐盟一些國家也主張在飼料中不許使用任何抗菌藥物，但是這些主張沒有廣泛應用，主要原因是，這些先進國家農民人數少，農業生產的規模大，集約程度高，若不用農藥和獸藥，動植物的病害難以控制，使生產成本提高，因而如何提高食品安全性，也是這些國家的難點。
我國的現狀
在我國與食品安全有關的管理機構分布在各部門，與農產品產前和產中有關的，大部分在農業部，形成商品后，在衛生部和商貿系統，與之相關的法規有：食品衛生法，動物衛生防疫法，環境保護法，動植物檢疫法，農藥管理條例，獸藥管理條例或飼料和飼料添加劑管理條例等。還有與各法規配套的管理辦法，相關的國家標準和行業標準等。隨著生產的發展和科學技術的進步，我們的食品安全不僅受到了管理部門重視，而且也為廣大生產者和消費者關注。特別是加入ＷＴＯ以后，加強食品安全的管理，不僅是我們自身健康的保證，也是產品進入世界市場的重要條件。是防止不安全（國外已淘汰或未批準的）食品或用于食品生產的生產資料流入我國的重要措施。
我們在加強管理的同時，也積極提倡“綠色食品”（包括有機食品和無公害食品）的開發，這是提高食品安全性的有效途徑。
我們積極提倡“綠色食品”（包括無公害食品和有機食品等），是提高食品安全的最好途徑。“綠色食品”首先應模范遵守上述管理法規和有關標準，而且更嚴格。在生產和加工過程中實行全面質量管理，保證得到安全且味道好的高質量食品。提倡綠色食品是揚長補短的戰略性途徑。我們的工業、畜牧業和農藥獸藥行業發展都比歐美各國晚，我國農民超過６億，占總人口的一半以上，而且養殖規模小且分散，種植和養殖的機械化水平低，這些都是短處。但是農獸藥使用的數量和時間都少，農獸藥在食品中殘留或對環境污染等問題出現得晚，上述短處又成了長處。另外，我國農業生產歷史悠久，農民有長期“綠色”生產經驗，培育了許多適應這種“綠色”生產的動物品種。近５年我們研究成功糖萜素、低聚異麥芽糖或氧化葡萄糖酶等新產品，可提高動物的非特異性免疫力。這些新產品已在生產中使用，都可在集約化條件下替代抗生素或抗菌藥，保持較高的效率飼養豬和雞。這種無獸藥殘留并且味道鮮美的肉已在山東、河南等省出口基地試驗成功，在市場將會有較好的競爭力。經濟發達國家也在開發酶制劑、有益活菌劑（益生素）或天然提取物，但實際生產中完全替代抗菌藥還未成功。我國在這方面的水平是先進的。這都是我國獨有的寶貴條件。開發“綠色食品”會使我們的食品安全躍居世界前列。
開發“綠色”畜禽產品
我國“綠色食品”開發已十年，但“綠色食品”中動物性食品的進展和植物性食品的差距很大。這種后進現象是正常的。首先，動物性食品生產原料大部分是農作物，只有用“綠色”的玉米或大豆作飼料才可能飼養出符合“綠色食品”標準的動物；另外，動物疫病防治與人民健康密切相關，因此“綠色”的動物性食品的衡量標準更為全面，生產技術涉及的內容更多。從動物品種的選育、飼養環境的優化、養殖管理的加強、飼料組成的營養平衡和食品加工的改進等綜合考慮，全面提高食品鏈各環節的水平才能保證安全性。
開發“綠色食品”，在生產管理中根本的思路應該是：更重視調動生物體內在的能力，而不是寄托于外部的“靈丹妙藥”。生物在億萬年的進化中不斷地發展和完善著利用自然資源和適應自然環境的能力，才生存和繁衍。我們要充分認識自然，順應自然規律。發揮生物的這些億萬年進化而具有的能力，減少干擾因素，實現“綠色”的動物性食品的生產。在這里，生物不僅指畜禽，還包括與之共生（在體內或體表）的微生物；環境也是指生態環境和微生態環境。“綠色”畜禽產品的生產還無成熟的模式，國外“有機農業”中有關資料也很少。借鑒美國“避免殘留程序（ＲＡＰ）”中部分內容，介紹下列設想：
１．開發的動物性食品的畜禽品種應適應當地自然環境，并且在當地可獲得足夠的生產資料。例如，在內蒙古飼養奶牛，就有合適的溫度、濕度氣候和充足的草場。我國培育的許多地方品種（淮南黑豬、麻黃雞、秦川牛等）具有抗病并消化青綠飼料能
