食品的有害作用包括急性中毒，如引起食物中毒；也包括慢性中毒，如致癌、致畸和致突變；還包括引起過敏、營養(yǎng)不良和感覺不良等。轉(zhuǎn)基因食品安全性要求各環(huán)節(jié)必須符合食品衛(wèi)生要求。

　　自然生物毒素有可能“轉(zhuǎn)入”新物體內(nèi)

　　生產(chǎn)一個轉(zhuǎn)基因食品產(chǎn)品，所采用的生產(chǎn)原料很多，但對轉(zhuǎn)基因食品的安全性產(chǎn)生特別影響的有兩種：一種是接受基因的生物，另一種是提供基因的生物。

　　自然界中任何生物的存在與繁衍，都不是以作為人類食物為目的的。它們按照自身適應(yīng)環(huán)境，利于生存的需要和規(guī)律生長和代謝。由食物生物本身產(chǎn)生的，或寄生在食物生物中的危害因素主要有三類：第一類為天然毒素。目前已知的植物毒素約有1000余種，例如生物堿、酶類、過敏物質(zhì)、天然致癌物等；微生物毒素主要有細(xì)菌毒素、霉菌毒素和真菌毒素等。第二類為致敏成分。目前已知的常見的致敏食物有蛋、魚、甲殼類、奶、花生、大豆、核果類和小麥等8種，其他不常見的致敏食物有160種。第三類為病原微生物。

　　基因改造過程中也可能“攜毒”

　　基因操作包括基因改造、拼接和導(dǎo)入等程序。而對轉(zhuǎn)基因食品安全性影響最大的是這些外來基因及其編碼產(chǎn)物的安全性。

　　一方面，是外來基因本身的安全性。例如，外來基因有無毒性？外來基因會不會插入到食用者的基因組內(nèi)？這些都是消費者經(jīng)常問到的問題。其實，外來基因與食物中原有的基因的組成成分是一樣的，消化途徑和消化產(chǎn)物也無不同。任何基因進(jìn)入了胃腸道后，很快分解為核苷酸單體，就像食物原有的基因一樣。

　　另一方面，是外來基因編碼產(chǎn)物的安全性。其中調(diào)控基因只負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)和控制編碼基因合成蛋白質(zhì)的過程，一般不產(chǎn)生對安全性有影響的產(chǎn)物；而編碼基因產(chǎn)物是直接影響安全性的重要因素。

　　除了上述以改變食品特性為目的的編碼基因外，在基因工程中還常常導(dǎo)入一些抗生素抗性基因。

　　基因編碼改變可使無毒物變有毒

　　在生物的培植過程中，編碼基因本身可能會發(fā)生改變，有時會整個基因丟失，有時會丟失基因的一段，有時會丟失基因序列上的一個核苷酸，或有時會由另一個核苷酸取代了原來的核苷酸，等等。編碼基因發(fā)生改變的后果就是編碼產(chǎn)物的改變。這種改變經(jīng)常導(dǎo)致整個產(chǎn)物性質(zhì)的根本改變。可能使原本無毒無害的產(chǎn)物變成了有毒有害的物質(zhì)。

　　外來的基因重組體導(dǎo)入生物體，對生物體原來基因組的某些基因的運作也會產(chǎn)生影響?？赡軙乖境聊幕蚧顒悠饋?，或使原本活動的基因沉默下去。這種現(xiàn)象經(jīng)常導(dǎo)致產(chǎn)品中某些重要成分的出現(xiàn)或消失。

　　就是在外來基因和原來基因都正常的情況下，轉(zhuǎn)基因生物還可能由于增加了新成分，特別是增加了某種數(shù)量較多的成分，而使產(chǎn)品中各種成分的比例發(fā)生了改變，導(dǎo)致整個食物營養(yǎng)價值下降。

　　加工環(huán)節(jié)同樣能染毒

　　產(chǎn)品加工主要指轉(zhuǎn)基因食品定型產(chǎn)品的加工過程，也包括在消費過程中的其他加工方式。適當(dāng)?shù)募庸し椒?，可以消除或者減少原產(chǎn)品中的某些危害因素。例如，動物食品中的病原微生物可通過加熱的方法消除，天然毒素可通過生化的方法降解，基因編碼產(chǎn)物也可以在加工階段從食品中除去。

　　以上四個方面的安全性，是影響轉(zhuǎn)基因食品安全性的主要因素。同時，在種植、養(yǎng)殖、培植、加工和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中，也會受到來自環(huán)境、農(nóng)藥、化肥、食品添加劑等方面的污染。