1 、雞蛋的營養價值
雞蛋由蛋白部分（蛋清）、蛋黃和蛋殼三部分組成，其中可食性部分是蛋白和蛋黃。雖然雞蛋中水分占到大約 74% ，但是它卻含有豐富的優質蛋白質，各種氨基酸的比例和人體組成極為接近，同時也是不飽和脂肪酸、鐵、鈣、磷、微量元素、維生素 A 、 E 、 K 和 B 的重要來源。蛋白部分占雞蛋質量的大約 60% ，其中主要成分是水分，大約占 88% 。蛋白部分的蛋白質含量大約在 9 .7-11% ，這些蛋白質是有 40 多種不同類型蛋白質，其中主要是卵清蛋白，占整個蛋白部分的 54% 。卵轉移蛋白（濃蛋白）和類卵粘蛋白各占 12% 和 11% ，其他蛋白成分主要是卵粘蛋白、卵球蛋白和融菌酶等。 蛋黃是有許多各異的微小顆粒組成的復雜混合物，干物質含量 50% 左右。蛋黃的主要成分是蛋白和脂類，分別占 15.7-16.6% 和 32-35%. 蛋黃脂類中甘油三酯占 66% ，卵磷脂占 28% ，膽固醇 5% ，其余為其他類型的脂肪。 雞蛋從有記載以來就是人類重要的食品，而且是世界各地都食用的少數食品之一，無論人們的民族、信仰和宗教如何，很少有對進食雞蛋有禁止的?，F在雞蛋在世界貿易中的占有重要的地位，從而使雞蛋生產業成為世界食品工業的重要組成部分。雞蛋可以為各個年齡的人提供全面的均衡的營養，雞蛋還是制作面條、蛋糕、面包、香腸、餅干等食品的重要成分。實踐證明，如果這些食品不加雞蛋就會顯得不鮮、發硬。在雞蛋還是緊俏產品的年代，雞蛋是產婦、嬰兒和病人的專門食品，普通健康人群很少享受。如今，雞蛋已經成為老百姓的家常便飯，甚至有些人吃雞蛋吃得不愿吃了。
從消費者的角度考慮，按性能價格比計算，雞蛋是最廉價的優質動物蛋白來源。按照現在市場價格（北京）， 1kg 普通雞蛋售價 5 元，可以提供約 125g 蛋白質，相當于約 4kg 牛奶的蛋白質含量，而 4kg 牛奶的市場售價為 11.2 元 ( 散裝奶每千克 2.8 元 , 品牌奶價格還高 ) 。也就是說花同樣的錢可以獲得比牛奶多 1 倍的動物蛋白質。即使和肉雞相比雞蛋依然是廉價的動物食品， 2kg 的肉雞活雞售價 14 元（每千克 7.0 元），主要可食用部分胸肌和腿肌大約占活體重的 30% ，肌肉的蛋白質含量約 21% ， 1 只活計共提供約 120g 的蛋白質，只相當于 1kg 雞蛋的提供蛋白質量。因此消費者食用雞蛋應該說從營養角度和經濟角度都是最實用的 , 應該提倡每人每天至少吃一個雞蛋。
2 、雞蛋的安全性
隨著人們生活水平的提高，對食品的安全性要求越來越高。國際間貿易對食品的檢測也約來越嚴格，檢測的項目也逐漸增多。到目前為止，確實在不少食品中發現含有對人體或環境有毒有害的物質，如豬肉的瘦肉精事件、瘋牛病事件、禽流感事件、雞肉藥殘問題、水產品使用性激素、毒大米事件、礦物油制作餅干事件、蔬菜農藥殘留過高等問題不斷發生，對消費者的消費信心打擊很大，人們經常要問吃什么安全，什么還能吃？具體到雞蛋問題上常有人問吃雞蛋安全嗎？超市里賣的土雞蛋是土雞蛋嗎？生命蛋有那么神奇嗎？對于消費者提出的問題其實就是對未來雞蛋質量的要求。為了保障食品的安全性， 2001 年 10 月國家頒布了主要農副產品的無公害生產標準，其中也包括雞蛋生產的無公害標準。
作為人們重要動物食品的雞蛋可以說安全性比其他食品要高的多。首先一點，完整的雞蛋受細菌的污染比其它高蛋白食品低，這是由于雞蛋殼保護功能的作用。一般雞蛋常溫下保存半月甚至更長時間品質不會受到影響，即使在夏季高溫條件下保存 10 天以上雞蛋也不會變質，這是因為雞蛋產出的同時在雞蛋表面形成一層保護膜，再加上蛋殼本身的保護功能，細菌進入雞蛋內部的可能性很低，因此雞蛋受細菌的污染程度較低。其次，普通雞蛋中有毒有害物質含量較低。由于雞蛋是雞繁育后代的卵子，動物具有天然保護后代的本能，有毒有害物質進入卵子內部要經過幾道屏障，因此雞蛋中積累有害物質的量會明顯低于組織中的含量。此外，由于雞蛋的價格一直比較低，在一年當中有一半的時間蛋雞的價格低于一些蔬菜或水果的價格，一般的藥物、激素等價格昂貴，使用后雞蛋的成本上升，且這些物質對提高產蛋率沒有作用，因此蛋雞飼養戶不會往飼料中加入這些東西，除非雞生病時在治療疾病時才用藥物，但生病的雞畢竟是少數，而且不可能雞老生病。當然，生產一些高價格雞蛋時在飼料中要加入一些物質，如生產高碘蛋、高硒蛋、高鋅蛋時飼料中要加入海藻，或者加入其它含碘、硒或鋅的物質，也有加入魚油生產富含 ω- 脂肪酸的雞蛋。這些雞蛋對人體有益處而無害，至于是否應該賣高價則是受市場供求關系的影響。也有人不支持向雞蛋中加入高碘、高鋅等物質，認為雞蛋就是提供基本營養物質的，如果需要補碘、鋅等其他元素，可以直接使用碘鹽、海帶等高含碘或鋅的食品。
如今，人們在重視雞蛋營養的同時，更加注重雞蛋的質量和安全性。高質量的雞蛋目前在市場上有較高的售價。由于消費者注重雞蛋的品質，認為土雞蛋的品質比較高，所以土雞蛋的價格有些地區明顯高于普通雞蛋，甚至出現假冒土雞蛋的現象。消費者不僅要問，土雞蛋的營養和普通洋雞蛋到底有沒有營養上的區別？有那么多土雞蛋嗎？
3 ．提高雞蛋的品質是增加雞蛋附加值的基礎
應當說通過雞蛋可以生產很多的高附加值產品，如前面提到的高碘雞蛋、高硒蛋、高鋅蛋等，這些雞蛋的售價基本在每個 1 元錢左右。也有科學家提出利用雞產蛋多的特點，用雞蛋做轉移載體，生產一些免疫蛋白，用于治療人的疾病，這樣雞蛋的價值會大大提高。但是絕大多數消費者消費雞蛋看重的是雞蛋給人體提供的最基本的營養物質，即優質的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。就此而言，雞蛋的品質表現為外觀品質和內在品質。外觀品質主要是雞蛋的大小和蛋殼的顏色、光滑度、完整性。不同的地區對大雞蛋和小雞蛋的偏愛程度不同，我國南方一些省份偏愛小雞蛋，而北方一些省份的消費者偏愛大雞蛋。這主要是因為南方的消費者注重雞蛋的品味，小雞蛋的干物質含量較高，味道濃厚，大雞蛋含水量高，味淡；而北方的消費者從經濟的角度考慮，大雞蛋相對蛋殼含量要低于小雞蛋，買大雞蛋合算。研究證明，蛋殼顏色和雞蛋的中營養物質沒有顯著相關，但是人們可以應用蛋殼顏色作為高附加值產品的標識。
我國的雞蛋消費主要是鮮蛋消費，打蛋的比例很少，這和西方一些國家的市場需求不同 , 因此隨著消費者對雞蛋品味的重視，太大的雞蛋不符合中國市場。在肉雞方面有例為證 , 生長速度、飼料轉化率顯著低于快大型白羽肉雞的黃羽肉雞之所以能在大江南北迅速發展，就是在整雞消費時它的味道濃。所以，在今后一段時期，如果我們的雞蛋消費仍然是鮮蛋消費為主，稍小的雞蛋就會成為市場上受歡迎的產品，這種現象在我國南方尤其明顯 , 現在在北方也有所表現，主要雞蛋產區的小雞蛋的價格開始明顯高于大雞蛋。 消費者認可的雞蛋的內在品質主要表現在濃蛋白高度、蛋黃顏色或蛋黃的比例等可以目測的性狀。消費者不可能對雞蛋內的營養元素的含量進行測量，因此濃蛋白高度高、蛋黃顏色鮮艷或蛋黃的比例大的雞蛋受到人們的歡迎。由于從表面只能看到雞蛋的大小和蛋殼顏色、光滑度等性狀，不少大的雞蛋生產企業在提高雞蛋品質的同時，為了區別普通品質的雞蛋，在每個雞蛋的表面和雞蛋包裝上貼上公司標識，有的公司還申請了注冊商標。可以說給雞蛋注冊商標是重視雞蛋品質的開始，現在在超市中基本都可以看到貼有標簽的品牌雞蛋，它們的售價要高出自由市場雞蛋價格的 1 倍以上，但是消費者認可這種價格差異，說明高品質的雞蛋可以有較大的投資回報。
養雞企業如何提高雞蛋品質呢？ 按照國家頒布的無公害雞蛋生產標準進行蛋雞飼養，飼料、用藥、消毒免疫以及飼養管理完全按照無公害雞蛋生產標準進行，就可以保證雞蛋的基本質量。要進一步使雞蛋的品質得到提高，還要在品種上、飼養方式上以及用藥和飼料等方面做進一步的改善。 前面提到稍小的雞蛋在品質上有優勢，那么就應該選擇產小蛋的品種，我們的地方雞種雞蛋個小受到市場歡迎，國外一些育種公司進入中國的種雞也逐漸降低了蛋重，中國農業大學培育的農大 3 號節糧小型蛋雞產的雞蛋平均蛋重 55g 左右很受市場歡迎。 在飼養方式上，采用高產蛋雞放養技術，雞蛋更自然。消費者都喜歡自然的綠色食品 , 土雞蛋雖然從衛生等條件上不如籠養雞蛋，但是土雞蛋由于雞的自由采食而使雞蛋的品質得到消費者認可。如何生產出更多的和土雞蛋一樣品質的雞蛋呢？通過飼養大量的土雞去生產高品質雞蛋，產量太少 , 生產效率低。我國有大片的山區林地和平原林地，利用林地進行高產蛋雞的放養，在補充全價飼料的同時，雞可以自由采食脫落的樹葉、落果、隨樹葉落下的小蟲及蟲卵、土壤中的有機或無機鹽，這樣可以增加雞蛋的口味和蛋黃顏色。蛋雞放養是一個綜合技術，要選擇適當的品種、適當的季節以及有配套的設施，我們正在山東淄博山區進行該項目的研究。從目前的研究成果看，地方雞種放養適應性強，但是產蛋量少，雞群管理困難，經濟效益不明顯；普通型引進雞種蛋重大，放養條件下容易破損，雞蛋不被消費者認可；矮小型蛋雞，雖然蛋也小，但是產蛋數量不少，而且性情溫馴容易管理，是放養的首選品種。在放養雞的季節選擇方面，選擇九、十月份育雛效果較好，每年九、十月份集中育雛育成到 100 到 120 天，春季 2 、 3 月份開始進行戶外放養，產蛋 10 個月左右到 11 月份淘汰雞群或轉入舍內飼養，躲開最齡的季節。另外，在放養時還要注意補飼槽位、飲水槽位以及遮陽防雨棚的設置，避免雞采食不足或飲水不夠，以及防止雨淋和夏天中午太陽直曬。最后還要注意早晚補光、防風和防獸害。實踐證明，矮小型蛋雞林地放養是基本成功的，產蛋量比土雞增加近 1 倍，采食量比籠養雞減少 15% 左右，雞蛋的成本降低，雞蛋的品質和口味非常自然化，當然價格比普通雞蛋高出， 6 月份當地一般售價每公斤 7 元，比普通雞蛋高出 2.5 元。如今，在山東的日照、濟南、江蘇高郵、河南新鄉等地，節糧小型蛋雞放養的數量越來越多，但是產量遠不能滿足消費者對高品質雞蛋的需求。通過改變飼料改善雞蛋品質方面，通過向飼料中添加海澡、苜蓿粉或槐葉粉等天然的綠色植物產品，也可以改善蛋黃顏色和品質。有的企業在飼料中添加微生態制劑，抑制雞的腸道疾病，減少用藥，以獲得無公害高品質的雞蛋。總之，通過一系列的措施，雞蛋的品質會得到提高，雞蛋的售價就相應得到提高，養雞場的經濟就會提高。
4 、提高生產效率，降低生產成本。
飼養雞蛋的效益來源除了通過提高雞蛋品質提高售價之外，降低單位雞蛋的成本也是重要的途徑。雞蛋成本的降低也要通過一系列綜合措施，涉及品種、飼養方式、飼料質量、疾病控制、環境控制等因素，其中飼料轉化率是成本的直接體現。優良的蛋雞品種不僅產蛋量高，更重要的是飼料利用率高。國際上所有的蛋雞育種公司對提高蛋雞的飼料轉化效率一直很重視，但是直接選擇提高這一性狀很難，而且投入高。由于通常用于反映飼料轉化效率的指標料蛋比等于耗料量 / 產蛋總重，所以育種公司過去一般都是通過提高產蛋總重來間接提高飼料轉化率。隨著雞產蛋量生理極限的到來，提高產蛋量越來越困難，因此一些大的蛋雞育種公司開始直接選擇飼料轉化率，但是投入相當高。直接選擇提高飼料轉化率的可能產生如下一些結果：耗料量減少、產蛋量變；耗料量不變、產蛋量增加；耗料量和產蛋量同時增減，但增減幅度不同。由這幾種結果可以看出，不僅僅是提高產蛋量能提高生產效率，有時雖產蛋量減少因投入大幅度也能提高生產效率。在這方面一個很好的例子，就是中國農業大學動物科技學院培育的節糧小型蛋雞，這種雞帶有 dw 基因，體型比普通雞小，體重比相同遺傳背景的普通型雞小 25%~30% ，成年體重約 1600g ，產蛋總重量比普通高產蛋雞低 1.5kg 左右（主要是平均蛋重?。?，但是卻節省飼料 10kg 左右，料蛋比僅為 2.0:1 ，每生產 1kg 雞蛋比普通高產蛋雞少用飼料約 0.4kg ，成本降低約 0.5 元，降低成本就是增加效益。所以，養雞場在選擇品種時重要的是看經濟效益，而不要再只注重產量。 飼料的質量和價格影響是影響蛋雞效益的另外一個重要因素，飼料的質量飼料轉化率，飼料的價格影響投入產出比。現在市場上賣飼料的比賣雞蛋的都多，質量也是參差不齊，如何選擇適當的品牌就成了關鍵。要想找到質優價廉的飼料是不可能的，高質量的飼料一般價格較高，質量差的飼料價格便宜，但也有一些所謂名牌飼料質量并不高但價格卻較高。低質價高的飼料一般養雞場極少選擇使用，到是低質低價的飼料市場容易接受。使用低質低價的飼料通常是雞的采食量大幅度增加，如果采食量上不去產蛋率就會顯著降低，飼料轉化率降低，投入產出比降低。優質的飼料雖然可以使飼料轉化率提高，但是也要考慮性能價格比，如果飼料的價格太高也會影響經濟效益。
環境控制因素一直受不到重視，直接影響蛋雞生產性能的發揮，也影響蛋雞生產的經濟效益。育雛育成期使用封閉雞舍不僅可以提高育成雞的均勻度、體重達標，而且節省飼料，產蛋期高峰來得快、維持時間長，對每年 3 月到 8 月出雛的雞尤為重要。使用縱向通風、濕簾降溫系統，可以大大改善雞舍內的空氣質量和濕熱環境，對提高雞群的生產性能致關重要。在高效率的生產階段，使用較先進的環境控制設備，雖然一次性投資大、維持費用高，但是獲得的收益遠遠大于投入。 綜上所述，面對當今競爭日趨蛋雞市場，養雞場要把提高雞蛋的品質和效益放在首位，在保持相對高產的同時，注重對蛋雞品種類型、飼養方式方法、飼料質量的選擇，提高雞蛋生產的投入產出比。養雞場或養雞戶更重要的是能從本文的思想中得到啟發，根據當地實際和自身情況開拓思路，創造蛋雞飼養的多元化途徑，樹立高品質雞蛋的品牌，實現蛋雞綜合經濟效益的穩定和提高，使廣大養雞戶通過飼養蛋雞致富。
