當前，屠宰加工的衛生狀況，直接影響著畜禽肉的衛生質量，與廣大消費者的健康狀況有著極其密切的關系。因此，行使屠宰加工過程中的獸醫衛生監督工作，已成為屠宰加工企業獸醫衛生人員的重要職責。具體工作中，獸醫衛生人員必須按照《肉類加工廠衛生規范》，做好屠宰加工過程中的衛生監督工作。

　　1做好屠宰前的準備工作

　　畜牧獸醫部門要嚴把禽畜源頭質量安全。凡進廠生豬必須由動物檢疫人員現場逐頭檢疫合格并索取動物產地檢疫合格證、運輸車輛消毒證、耳標。活畜禽進廠后，獸醫衛生檢疫人員必須按出口肉類獸醫衛生檢疫有關規定進行宰前檢疫，大家畜，如豬、馬、牛、羊，要逐頭檢疫、抽測體溫，其他畜禽逐群檢疫，必要時，要進行實驗室檢驗。要通過對待宰畜群進行靜態、動態和飲食欲望的觀察，發現病畜，及時剔除。健康畜禽由獸醫出具送宰通知單，發現疾病按《肉品衛生檢驗試行規程》及有關規定進行處理。死畜禽必須在獸醫監督下進行無害化處理，以避免細菌污染。

　　2做好屠宰操作過程中的監督工作

　　一是規范檢疫檢驗制度。定點屠宰廠必須配備必要的檢驗工具，駐廠畜牧獸醫人員、屠宰企業肉品檢驗人員要嚴格按照國家規定的操作規程和技術要求，對禽畜產品進行檢疫、檢驗。檢疫、檢驗要按規程與屠宰同步進行，堅決杜絕不檢、漏檢和錯檢現象的發生。經檢疫、檢驗合格的生豬產品，必須出具肉品檢驗合格證和檢疫證明，堅決杜絕未經檢疫、檢驗肉品或檢疫、檢驗不合格肉品出廠。二是實行快進快宰制。實行快進快宰，能有效的降低引過去待宰時間長，導致宰前發病率高和宰后檢出病害胴體率高等缺點，大大提高出廠肉品的質量。目前，將待宰禽畜致昏，是實施“文明屠宰”的有效方式，是保證肉品質量的良好途徑。三是優化屠宰方式。從致昏至刺殺放血不得超過30s，刺殺放血刀口長度約5cm，瀝血時間不得少于5min，垂直放血以保證放血完全。同時，要求剝皮盡量采用機器操作，要根據地區、季節，嚴格控制浸燙溫度和時間，防止燙生、燙老、破皮污染。禽畜開膛時，不得割破腸、胃、膽囊、膀胱等，以免污染胴體，做到胴體、內臟不落地，整理腸胃時，應翻洗干凈，不得殘留糞便。

　　3做好屠宰后的檢驗工作

　　屠宰后的檢驗是獸醫衛生檢驗的重要環節，是屠宰前檢驗的繼續和補充，對于保證肉制品質量、防止疫病流行具有關鍵作用。一是豬的檢驗程序：頭部檢驗、皮膚檢驗、內臟（心、肝、肺、胃、腸、脾、腎、子宮和膀胱）檢驗、肉尸檢驗、旋毛蟲檢驗、病肉尸檢驗、復驗和蓋印。其中旋毛蟲的檢驗要按編號采樣、肉眼檢查、剪取小樣、壓片鏡檢、清洗玻片、記錄、報告檢驗結果等程序進行。二是牛（馬）的檢驗程序：頭部檢驗、內臟（心、肝、肺、胃、腸、脾、子宮、膀胱和食道）檢驗、肉尸檢驗、病肉尸檢驗、復驗和蓋印。如奶牛還需檢驗乳房。三是羊的檢驗程序：肉尸檢驗、內臟（心、肝、肺、胃、腸、脾、腎、子宮、膀胱和食道）檢驗、復驗和蓋印。四是禽（兔）的檢驗程序：體表檢驗和內臟檢驗，禽還需做凈膛或半凈膛的體腔檢驗。對屠宰后的胴體內臟，要根據《中華人民共和國動物防疫法》和《動物檢疫管理辦法》，進行檢驗、判斷和處理。經檢驗合格的胴體要加蓋清晰的“獸醫驗訖”公章，印色必須用食用級色素配制。同時，要嚴格消毒和無害化處理。定點屠宰廠必須堅持制度化消毒，并做好記錄。必須配備無害化處理設施，對檢出的病害豬在屠宰主管部門的監督下，嚴格按照規定進行無害化處理。屠宰主管部門要監督屠宰企業完善防控措施，嚴格按照《屠宰管理條例》和有關法律法規及標準的要求，做好消毒防疫工作，嚴防疫病通過各種途徑傳染到屠宰廠。

　　4做好加工過程的檢驗工作

　　分割肉檢驗時，要認真檢查原料、半成品、成品的衛生質量，監督指導加工衛生、人員衛生和清洗消毒工作。冷藏肉檢驗時，肉品在入庫前，要查看庫內溫度、濕度、工具、設備衛生；查驗肉品獸醫檢驗印戳，調入的肉品還要查驗畜禽產品檢疫檢驗證明書；檢查肉品溫度、衛生質量；無檢驗印戳、無檢驗證明書、肉品溫度達不到規定要求、衛生質量差的拒絕入庫。肉品入庫后，檢查肉品堆放的衛生，需經冷凍無害處理的肉品應單獨隔離存放；對存放的肉品進行定期檢查、檢測，做好質量預報；對有變質征兆的肉品應及時填送肉品處理通知單，按國家食品衛生標準要求，提出處理意見并監督處理；對出庫的肉品要監裝監卸，必要時進行抽查，裝肉前先檢查車廂衛生，監裝完畢后開具檢驗證明書。

　　總之，強化禽畜屠宰加工過程中的獸醫衛生監督，對于切實做好屠宰畜禽及其產品的檢驗，提高產品衛生質量，保障人畜安全，意義重大，影響深遠。只要廣大獸醫衛生工作人員認真學習貫徹執行《中華人民共和國動物防疫法》《畜牧法》及肉食品質量安全監管等相關法律、法規，努力提高執法素質，熟練掌握工作程序和操作規程，認真履行工作職責，嚴格執法，規范執法，就一定能把保護養殖戶利益，確保人民身體健康，有力地促進了畜牧業生產的持續健康發展。