酵母是一種最早被人類了解的微生物，它是一種非光合作用的、高級的、有活性的單細胞真菌，有出芽和增殖兩種生殖方式，比細菌大。目前已知的酵母有700多種，但只有少數幾種酵母的特性被人們所了解。“酵母”一詞通常用作釀酒酵母屬的同義詞，針對酵母的科學研究已經開展了很多，在工業生產中它已經得到了廣泛的應用。釀酒酵母屬已鑒定了一千多株酵母，酵母屬的大多數成員都被認為是安全的（GRAS）。它們發酵大量的碳水化合物和糖，例如葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、棉子糖等等，產生以酒精和二氧化碳為主的代謝產物。

酵母細胞團塊是復合維生素B和微量礦物質的一種很好的來源。作為單細胞蛋白資源，一段時間以前應用是相當廣泛。來自酵母的單細胞成分依賴其所使用的酶解底物。若用糖蜜，它含有大約50-52%的蛋白質，可分別用2-5%和10%飼喂肉雞和蛋雞。最近，使用酵母主要是利用其降解纖維性飼料如玉米桿、麥桔桿、粉塵等，以及通過分子學的或遺傳學的方法對菌株進行處理，制造工業酒精從而利用其產物。這就為將來大量生產單細胞蛋白質提供了可能。酵母作為禽類的飼料添加劑有許多益處。

提高生產性能

傳統方法使用酵母一般作為禽類和其他動物的促生長添加劑。通常情況下，酵母在消化道不能繁殖，在其進入腸道后不久很快就會消失。添加酵母的主要影響是：

l         刺激刷狀緣雙糖酶

l         阻止病原吸附

l         刺激非特異性免疫

l         抵抗致病性微生物和毒素作用抑制

總結已做的幾個飼喂試驗表明，在肉雞飼料中添加2-3g/kg的酵母能有效的促進其生長，提高飼料效率。顯然酵母在營養物質保留方面有很好的效果，若在飼料中添加酵母可降低由于非特異的病原學原因引起的肉雞群的死亡率。酵母還被證明與抗生素同樣有效促進肉雞生長的作用（表1）。當抗生素作為生長促進劑被限制使用時，酵母是一有效的替代物。

抗氧化特性

釀酒酵母屬已鑒定的抗氧化因子有葡萄糖耐受因子片段和超氧化歧化酶。酵母細胞中水溶性α-葡萄糖衍生物的存在可以有效的清除雞體內的自由基團。酵母的這些功能加上它轉移氧化的脂肪或脂肪酸的能力，使得禽肉在貯存過程中可以延長氧化的穩定性。

改善熱應激

有人認為酵母通過對腸道菌群產生積極的影響從而促進腸道壁對營養物質的吸收，所以酵母可以幫助減少雞群的熱應激。腸道壁上的杯狀細胞分泌粘液參與營養物質的吸收，滋養腸道菌群。總之，熱應激時大量的杯狀細胞減少，而酵母則可以增加杯狀細胞的數量。當酵母與抗生素如桿菌肽鋅一起添加時效果會更加明顯。

促進消化

酵母細胞中的內含物通過細胞壁中的酶和酸的水解作用釋放。這些內含物中含有豐富的水溶性維生素、礦物質、肽和氨基酸（主要是谷氨酸和天冬氨酸），這些游離氨基酸成分可達35-40%左右，芳香氨基酸的存在可以使食物具有芳香味，而且這些營養物質可能在將來會被證明能夠刺激肝臟促進消化。

微量礦物質活性

某些必需微量礦物質以無機形式存在對禽類來說效果很差，但如果通過有機分子的螯合作用以有機形式進行添加可以有效的解決這一問題。在酵母生長過程中硒和鉻可以滲入酵母細胞中，當硒與有機物進行混合時，很容易被同化，更有效的作為抗氧化劑。同樣，富含鉻的酵母可以減少肉雞的胴體脂肪沉積和死亡率。

平衡腸道菌群

酵母細胞壁是一種豐富的有益的混合碳水化合物來源，含46%的葡聚糖和43%的甘露聚糖，它們能夠幫助建立健康的腸道菌群。改善免疫力，提升肉的品質，同時抵抗霉菌毒素。

近來，由于其前生物的性質，來自釀酒酵母屬成員細胞壁中的碳水化合物多聚體受到了更多的關注。它們已被成功用于減少病原體在腸道的繁殖，刺激有益菌群的生長。腸上皮細胞外表面存在的某些糖能吸附細菌細胞表面的外源凝集素，因此細菌得以繁殖。病原體的細胞表面存在特異的甘露糖，類血凝素物質。甘露聚糖，酵母抽提物，可以提供甘露糖吸附細菌的血凝素，從而阻止它們在腸道繁殖（圖1）。另外，甘露聚糖可以與胃腸道上皮特異性的受體位點結合通過競爭性抑制阻止細菌繁殖。幾項研究表明，若同時增加像雙歧桿菌和乳酸桿菌這樣的有益菌時，可以更好的減少病原體如沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和溶組織的內變蟲等的數量。它們也可以阻止細菌毒素的吸附。

也有人認為腸道吸附區域的酵母伴隨著腸粘膜增強的抗原反應可以通過絨毛長度的增加而增殖。這些結果增強了營養物質的被消化和吸收能力。

增強免疫力

甘露聚糖也可以通過促進白介素-6的釋放增強免疫力，接著可刺激來自肝臟的特異性甘露聚糖的分泌，結合入侵細菌的被膜。從而觸發復雜的固定系統。甘露聚糖也可以通過血漿IgG和白蛋白的濃度的增加或通過細胞介導的免疫調節來增強免疫力。酵母內細胞壁中的葡聚糖刺激外周血淋巴細胞和血管外巨噬細胞產生特異的葡聚糖受體。通過巨噬細胞及其導出的產物如細胞因子介導增強宿主的防御功能。

改善肉的品質

在肉雞飼料中添加酵母或酵母細胞壁可以增加雞肉的嫩度（表2）。飼料中添加酵母還可以減少胴體脂肪沉積，但機理目前尚不清楚。

霉菌毒素的“結合”

當黃曲霉素水平在500ppb到5ppm的范圍之間，在家禽飼料中添加全酵母是有益的。0.1%的酵母能較大程度的中和黃曲霉素在生長率、肝重以及血清中白蛋白和總蛋白含量方面的不利影響。相似的效果也可常在抗新城疫抗體滴度中看到。這種效果在對真菌毒素高度易感的水禽更顯著。當飼料中添加0.2%的滅活酵母時具有同樣的效果。

蛋雞群若遭遇黃曲霉病時同樣有效。當蛋雞群遭遇黃曲霉病時酵母或它們的衍生物如培養殘余物（0.9-1.0kg/t飼料）可以改善蛋的產量，提高受精力，增強生殖器官（卵巢和睪丸）的重量以及通過降低胚胎死亡率提高孵化率（表3）。

若肉雞飼料中含有400 ppb的黃曲霉毒素，0.05%的酵母即可在血清膽固醇含量、敷料產量、某些器官的重量及細胞免疫方面呈現效果（表4）。然而，單獨使用酵母效率不高，建議與其它控制黃曲霉毒素的方法聯合使用。

酵母在霉菌毒素病中的效果主要歸因于其細胞壁的成分。假定酯化葡甘露聚糖（EGM）在腸道的水份中活化，物理性的不可逆吸附黃曲霉毒素，對禽類沒有危害，通過排泄物排出。因此，我們設計了一系列試驗來驗證這個假說，結果見表5。若飼料中含有0.1%EGM在體外能夠有效的結合黃曲霉素，同時它還呈現出結合其它類似的包括霉菌毒素、赭曲毒素和T-2毒素的能力。

礦物粘土常常被用作霉菌毒素的結合物，但事實上只能對黃曲霉毒素有效，對其它類型的霉菌毒素卻無效，因此，復合霉菌毒素中毒的情況下應考慮使用酵母。

表6顯示了一個飼喂試驗，在污染有黃曲霉毒素、赭曲毒素和T-2毒素的肉雞飼料中添加EGM（0%或0.1%）,EGM能有效促進肉雞體重的增加，對含有4.6%黃曲霉毒素飼料飼喂的35日齡雞只的改善效果比含有3.3%T-2毒素或2.6%赭曲毒素更明顯。對器官重量也呈現出有意義的影響。圖2顯示了EGM改善了發生復合霉菌病雞只的抗體滴度。

結論：酵母作為家禽的飼料添加劑呈現了許多潛在的優點，它營養豐富，尤其含有高質量的蛋白質和復合維生素B，特別是熱應激期間在免疫力、肉的品質和穩定性、組織氧化和營養成份吸收等方面也呈現出了優勢。總之，全酵母和它的細胞壁成份能夠把由于霉菌毒素而引起的減產降到最低是既有意義又可行的。

作者：M.V.L.N.Raju, V.R. Reddy* 教授，S.V. Rama Rao 與A.K.Panda。家禽項目董事會成員(ICAER), Rajendranagar, 印度。(*ANGRAU的退休教授, 印度海得拉巴)。

譯者：陳素娟  揚州大學預防獸醫學博士

選自：POULTRY INTERNATIONAL45卷第7期