“豬肉產品在百姓餐桌上可謂必不可少，假如工作太忙，沒時間進入菜市場，你會選擇怎么辦？”近日，筆者采訪四川高金食品股份有限公司科技成果轉化項目時，公司投資發展部部長黃敏拋出這樣一個問題開啟了我們之間的談話。

　　“工作太忙，即使有時間，面對菜市場上琳瑯滿目的豬肉產品，應該怎么選擇，回家后怎么加工？這是當前80后在生活方面都會面臨的問題。”對于當前80后生活中的這一難題，黃敏提出了她的建議：“對于現在大中城市的上班族，超市中的預調理肉制品是最好的選擇，這樣可以更加方便省時，即營養方便又節約時間。”

　　黃敏所說的調理肉制品是指以畜禽肉為主要原料，配以某些輔料，經預加工調理（如洗切、攪拌、滾揉、成型或加熱等），以包裝或散裝的形式在冷藏（4℃以下）或冷凍（-18℃）條件下儲藏、流通和銷售，可直接食用或經簡單烹飪處理即可食用的肉制品。“調理肉制品不僅能滿足消費者的飲食需求，而且大大縮短了消費者的備餐時間，因此備受生活節奏較快的消費群體的青睞。”

　　80后生活方式發生悄然轉變，而高金公司早在5年前就捕捉到這一“商機”，并通過科技創新和成果轉化將“市場需求”變為“生產需求”。

　　2008年，高金公司與成都大學開始實施“富營養預調理冷保鮮肉制品加工技術研究及產品開發”項目，就調理肉制品生產、加工、包裝、儲藏、流通及銷售等環境的關鍵技術開展研究。在2年多的時間里，雙方共同在預調理冷保鮮肉制品加工技術方面展開探索：開展產品配方、工藝設計研究，進行參數篩選；開展特定貯運條件及消費終端產品貯運保鮮特性研究；設計產品風味控釋技術研究，調香料、強化料與主料互作及其對產品風味等特性的影響研究……

　　“隨著多項關鍵技術的攻克，為調理肉制品的產業化開發奠定了堅實基礎。”黃敏告訴筆者，調理肉制品開發中存在兩大難題，首先是保存期短，如果采用凍結貯藏，隨著保存期的延長，肉料與調料相互作用，活性風味物質與其他食品成分反應，對鮮味造成不良影響。“一些揮發性香料香味逐步消失或異化而失去天然風味，或香味轉移到包裝物中，導致預調理肉制品類型及調料選擇上受到很大限制。”

　　其次是肉制品多以高蛋白、高脂肪為特點，隨著生活水平的不斷提高，人們越來越關注天然和健康，要求在保證高蛋白的同時，減少脂肪，增加食物纖維，盡可能含人體必需多肽、氨基酸、維生素等全價養分。“因此通過應用現代技術解決上述關鍵問題，開發新型富營養肉制品，推動肉類工業由低級的初加工向高級產業轉變具有重要意義。”

　　2010年，高金公司正式將該技術運用到調理豬肉制品的實際生產中，成功實現了研發技術的產業化開發。截至目前，該項目已經實現直接經濟效益3億元以上，相關產業增收2億元。 丁玉

　　“富營養預調理冷保鮮肉制品加工技術研究及產品開發”項目，通過對預調理冷保鮮肉制品產品理化、微生物及工藝特性研究，特定貯運條件及消費終端產品貯運保鮮特性研究，提出應用微膠囊香料制備、骨肽提取，膳食纖維、多肽、谷維素、茶多酚強化等技術開發富營養預調理冷保鮮肉制品的可行途徑，可以說是實現了一個理論創新。

　　在技術創新方面，該項目通過技術創新，有效解決了肉類加工現有技術難以解決的工藝特性難題，與其他在冷保鮮肉制品中香味傳遞及營養強化方法相比較，可使用較少的香料及強化劑獲得較好的效果；與傳統方法比較更能長期保持接近天然的風味；調香料通過微膠囊化將具有反應活性的風味物質隔離保護起來，有效地避免了活性風味物質與其他食品成分反應，又避免了食品加工貯運過程中釋放，能防止香味轉移到包裝物中，而在解凍后調制及攝取食物時才釋放出來，也大大擴大了將菜肴工業化制作為預調理冷保鮮產品的選擇范圍，開發的產品具有新穎性。