豬頭煮去和皮擘，牛肉秤來(lái)帶骨燒。

　　豬肉、牛肉這些，歷來(lái)是味蕾的伴侶、美食的皇冠。

　　“牛魔王”走強(qiáng)

　　過(guò)去，一直講魚(yú)和熊掌不可兼得;現(xiàn)在，豬肉和牛肉也沒(méi)法上同一桌?

　　9連降!

　　全國(guó)豬肉批發(fā)價(jià)格從1月份的46.71元/公斤，下降至9月月均20.54元/公斤。自此，10元一斤的豬肉已經(jīng)成為常態(tài)，養(yǎng)豬的虧的一塌糊涂。

　　豬肉再度自由的時(shí)候，牛肉價(jià)格卻悄然走高。

　　近期，諸多報(bào)道顯示，國(guó)內(nèi)牛肉價(jià)格正迎來(lái)一波大幅上漲;活體肉牛價(jià)格更是創(chuàng)近5年來(lái)新高。

　　過(guò)去兩年，豬肉價(jià)格瘋漲時(shí)，牛肉價(jià)格跟隨上漲，為啥現(xiàn)在豬肉價(jià)格止不住下行，而牛肉價(jià)格卻走高呢?

　　仔細(xì)分析，原因大概有以下幾方面：

　　第一，居民肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化，牛肉需求量快速增長(zhǎng)。

　　中國(guó)歷來(lái)是生豬消耗大國(guó)，中國(guó)人也因此吃掉了全球一半的豬肉。但從2012年起，居民人均豬肉消費(fèi)量達(dá)到頂峰后，人均消費(fèi)量基本處于持平或略微向下的走勢(shì)。與此同時(shí)，牛羊肉的消費(fèi)量卻逐年提升。

　　數(shù)據(jù)顯示，2015年國(guó)內(nèi)牛肉消費(fèi)量占肉類消費(fèi)總量的9.7%，2020年這一比例上升至14.8%。

　　近些年牛肉消費(fèi)量的快速上升，也與2018年開(kāi)始的一輪非洲豬瘟不無(wú)關(guān)聯(lián)。2019-2020年，中國(guó)生豬出欄量大幅下降、生豬價(jià)格居高不下，加速了肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化。

　　第二，豬周期與牛周期差異較大，短期增產(chǎn)不容易。

　　每個(gè)三四年，會(huì)有一輪豬周期，進(jìn)而造成豬肉價(jià)格上躥下跳，很多人都很熟悉。

　　但提起牛周期，大多數(shù)都會(huì)覺(jué)得陌生。而實(shí)際上，牛周期早在1925年就被提出，后來(lái)尼古拉斯·卡爾多根據(jù)這一現(xiàn)象提出了著名的蛛網(wǎng)模型。

　　根據(jù)TimPetry對(duì)美國(guó)養(yǎng)牛業(yè)的研究，一般牛存欄量在6-8年里持續(xù)上升，3-4年里下降。近幾十年，由于養(yǎng)殖技術(shù)提升、政府各類引導(dǎo)，牛周期已經(jīng)基本不明顯。

　　由于牛基本屬于1胎生，且是家畜里養(yǎng)殖周期最長(zhǎng)的，肉牛的擴(kuò)產(chǎn)短期內(nèi)很難實(shí)現(xiàn)。此外，近些年關(guān)于全球大氣污染防治、碳中和的呼聲強(qiáng)烈，作為二氧化碳排放大戶，全球養(yǎng)牛業(yè)都面臨一些新的困境。

　　第三，各類養(yǎng)殖成本持續(xù)上升，牛肉難有降價(jià)空間。

　　上述提到的關(guān)于碳中和的問(wèn)題，必定也要求養(yǎng)殖過(guò)程中要在育種、飼料及養(yǎng)殖全過(guò)程更多的降污染措施，進(jìn)而未來(lái)成本也會(huì)有上升的風(fēng)險(xiǎn)。

　　從目前養(yǎng)殖環(huán)節(jié)來(lái)看，單就最核心的飼料之一豆粕，從去年的不足2500元每噸上升到目前的3500元以上，就帶來(lái)超過(guò)20%以上的成本上升。此外，還有疫苗、人工、用電、運(yùn)輸?shù)雀黜?xiàng)成本的上升。

　　第四，中國(guó)牛肉消費(fèi)的進(jìn)口依賴度高，近期海外進(jìn)口受阻。

　　國(guó)內(nèi)牛肉需求增加，卻面臨供應(yīng)偏少的局面。數(shù)據(jù)顯示2013年以前中國(guó)牛肉進(jìn)口量很少，2013年起進(jìn)口量突破30萬(wàn)噸，到2020年牛肉進(jìn)口量達(dá)到212萬(wàn)噸，相比全年消耗量，缺口超過(guò)20%。

　　而近期主要進(jìn)口國(guó)之一巴西接連發(fā)生非典型瘋牛病病例，根據(jù)相關(guān)衛(wèi)生協(xié)議，巴西從9月4日起暫停了對(duì)中國(guó)的牛肉出口。

　　需求大增、成本上漲，肉牛產(chǎn)能跟不上、國(guó)外進(jìn)口又受阻，預(yù)計(jì)牛肉價(jià)格后續(xù)大概率持續(xù)上漲。

　　進(jìn)口更便宜?

　　每當(dāng)牛肉漲價(jià)之時(shí)，就會(huì)有“進(jìn)口牛肉更便宜”、“進(jìn)口便宜3倍”等聲音。

　　據(jù)央視新聞近期在北京某商超了解到，目前國(guó)產(chǎn)牛肉平均價(jià)格在每斤50元，進(jìn)口的在每斤35-40元。

　　從價(jià)格來(lái)看，差異雖沒(méi)有3倍這么大，但進(jìn)口比國(guó)產(chǎn)便宜貌似是不爭(zhēng)的事實(shí)。

　　問(wèn)題又來(lái)了，為什么在一些牛排店，會(huì)特意強(qiáng)調(diào)采用進(jìn)口牛肉，而且價(jià)格更貴呢?

　　到底進(jìn)口牛肉的價(jià)格如何?值得仔細(xì)探究。

　　想搞清楚進(jìn)口牛肉價(jià)格問(wèn)題，離不開(kāi)“等級(jí)”兩個(gè)字。

　　美國(guó)農(nóng)業(yè)部以油花分布和牛的屠宰年齡將牛肉分為8類，僅有Prime(極佳級(jí))和Choice(特選級(jí))適合做成牛排，Select(上選級(jí))、Standard(標(biāo)準(zhǔn)級(jí)) 和Commercial(商業(yè)級(jí))是消費(fèi)者可以直接購(gòu)買的，再后面的Utility(實(shí)用級(jí))、Cutter(切割級(jí))和Canner(制罐級(jí))主要用來(lái)加工成罐頭等肉制品。

　　大名鼎鼎的日本和牛，根據(jù)油花分為A1-A5共五個(gè)等級(jí)，根據(jù)可食用等級(jí)又分為ABC三類，組合起來(lái)一共達(dá)到15級(jí)。澳洲牛肉分為M1到M9的9個(gè)等級(jí)，近幾十年澳洲引入美國(guó)安格斯牛配種培養(yǎng)出了“澳洲和牛”，在M9之上又添加了M10-M12三個(gè)等級(jí)。

　　由于國(guó)外一些國(guó)家牛肉養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)成熟，為了規(guī)范市場(chǎng)對(duì)于牛肉嚴(yán)格的等級(jí)劃分，不同等級(jí)之間價(jià)格差異高達(dá)幾十倍。反之，國(guó)內(nèi)目前關(guān)于牛肉基本沒(méi)有等級(jí)之分，牛肉價(jià)格也基本是處于同一水平線。

　　加入“等級(jí)”因素后，基本可以判定，絕大多數(shù)普通級(jí)別進(jìn)口牛肉比國(guó)內(nèi)要便宜，而高端進(jìn)口牛肉價(jià)格很貴。

　　原因可從兩方面探討。

　　一方面，國(guó)外養(yǎng)牛成本低的可怕。

　　比如澳大利亞國(guó)土面積比中國(guó)少不了多少，但常住人口與上海處于同一水平。不僅地廣人稀，而且天然草場(chǎng)面積占到國(guó)土面積的55%，“騎在牛背上的國(guó)家”絕非浪得虛名。

　　在牛的養(yǎng)殖成本中，飼料成本占比達(dá)到90%以上(扣除牛犢成本)。廣泛的天然牧場(chǎng)，是澳洲、南美及北美等地養(yǎng)牛業(yè)發(fā)達(dá)的核心原因。

　　此外，養(yǎng)殖技術(shù)成熟、規(guī)模化效應(yīng)顯著，再加上各類專業(yè)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)的運(yùn)作，也帶來(lái)成本的下行。

　　另一方面，重視高端牛肉培養(yǎng)。

　　神戶牛肉、澳洲和牛、安格斯牛肉……這些都是高端牛肉的代名詞。而在澳洲、南美等專業(yè)化養(yǎng)牛國(guó)家，對(duì)于高端牛肉的參數(shù)遠(yuǎn)不止于此。

　　比如，澳洲安格斯谷飼150天肉眼M3級(jí)原切牛排。

　　澳洲代表產(chǎn)地;安格斯代表牛的品種;谷飼是對(duì)傳統(tǒng)草飼的區(qū)分，也是高端品牛肉的核心;150天代表谷飼的天數(shù);肉眼與菲力、西冷齊名，肉眼指取自牛身中間的無(wú)骨部分;M3是澳洲牛肉的等級(jí)劃分;原切代表沒(méi)有任何拼接或以次充好。

　　在如此多的的指標(biāo)中，重點(diǎn)討論一下谷飼和草飼的區(qū)別。以吃草為主的養(yǎng)殖方式，叫做草飼牛。谷飼牛是指在屠宰前喂養(yǎng)高能量的精飼料，主要是谷物、玉米等，最低標(biāo)準(zhǔn)100天，越長(zhǎng)肉質(zhì)越好。

　　人工喂養(yǎng)的谷飼比純天然喂養(yǎng)的草飼還要好?是毫無(wú)疑問(wèn)的。天然牛肉纖維粗、肉質(zhì)老，而大家形容牛肉好經(jīng)常會(huì)用“嫩”也是這個(gè)原因。加入精飼料后，牛肉的肉質(zhì)會(huì)有變化，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)更好。

　　養(yǎng)殖成本低、高端化花樣多，帶來(lái)進(jìn)口牛肉價(jià)格的天壤之別。普通商超賣的進(jìn)口牛肉以口感較差的草飼牛為主，而草在一些國(guó)家基本是沒(méi)有成本的;高檔牛排餐廳牛肉以較高等級(jí)為主，一般品種稀有，具有很強(qiáng)的品牌效應(yīng)。

　　總之，無(wú)論是國(guó)產(chǎn)牛肉和進(jìn)口普通牛肉的價(jià)差，還是進(jìn)口高端牛肉和國(guó)內(nèi)牛肉的價(jià)差，價(jià)差的存在都說(shuō)明國(guó)內(nèi)肉牛養(yǎng)殖業(yè)還存在巨大差距。

　　困境與出路

　　價(jià)格是差距的外在體現(xiàn)。價(jià)格背后，中國(guó)養(yǎng)牛行業(yè)存在的問(wèn)題是全方面的。

　　首先，良種化程度較低。

　　在《土豬危機(jī)!正在消失的中華本土豬》中，討論了國(guó)內(nèi)種豬面臨滅絕，要國(guó)外引種的問(wèn)題。而實(shí)際上，種牛面臨的問(wèn)題更加嚴(yán)峻。

　　目前全球知名的肉牛品種，基本集中在歐洲、澳洲和美洲，國(guó)內(nèi)黃牛品種急需改良。近些年在東北、西北等地，通過(guò)引進(jìn)外來(lái)肉牛品種、人工授精技術(shù)推動(dòng)，改良肉牛有了一定發(fā)展。但整體處于較低水平。

　　A股“種牛凍精”第一股天山生物，在2016年農(nóng)業(yè)部提高入選種牛育種標(biāo)準(zhǔn)和補(bǔ)貼退坡之后，天山生物凍精銷售額逐年下降，一直在退市邊緣掙扎，間接證實(shí)了種牛問(wèn)題的嚴(yán)峻性。

　　其次，飼料資源嚴(yán)重不足。

　　中國(guó)人多地少，草場(chǎng)資源較少，且一直在于荒漠化做斗爭(zhēng)，天然牧場(chǎng)成為制約中國(guó)養(yǎng)牛業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)障礙。此外，粗飼料價(jià)格低廉、體積大難以運(yùn)輸，即使外地有秸稈等粗飼料資源，也難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的跨地域運(yùn)輸。

　　在精飼料方面，中國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)從國(guó)外進(jìn)口大量大豆、玉米等農(nóng)產(chǎn)品，絕大多數(shù)都用于畜牧業(yè)養(yǎng)殖。在國(guó)內(nèi)基礎(chǔ)飼料供應(yīng)不足的背景下，養(yǎng)牛飼料資源嚴(yán)重不足。

　　最后，規(guī)模化養(yǎng)殖面臨困境。

　　過(guò)去，中國(guó)農(nóng)村基本家家戶戶養(yǎng)牛，牛在耕作之余，也是肉牛的一大來(lái)源。近些年，隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化和城鎮(zhèn)化發(fā)展，個(gè)體養(yǎng)牛戶已經(jīng)基本退出歷史。

　　同時(shí)，受制于國(guó)內(nèi)種牛良種化低、飼料資源匱乏，大規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)難以廣泛鋪開(kāi)。2019年中國(guó)牛存欄數(shù)量為9138萬(wàn)頭，但肉牛行業(yè)top20養(yǎng)殖集團(tuán)總量才46.6萬(wàn)頭，占比僅為0.5%。而在澳洲，1%的法人農(nóng)場(chǎng)肉牛出欄量占比接近20%。沒(méi)有規(guī)模化的養(yǎng)殖，降低成本成為天方夜譚。

　　此外，育種技術(shù)人員缺乏，養(yǎng)殖機(jī)械化有待改進(jìn)，疾病防控經(jīng)驗(yàn)不夠……養(yǎng)牛的路還很長(zhǎng)。

　　針對(duì)中國(guó)養(yǎng)牛行業(yè)的現(xiàn)狀，今年4月農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)《推進(jìn)肉牛肉羊生產(chǎn)發(fā)展五年行動(dòng)方案》。從推進(jìn)良種繁育體系、發(fā)展適度規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖場(chǎng)、擴(kuò)大基礎(chǔ)母畜產(chǎn)能、增加優(yōu)質(zhì)飼草供給等12個(gè)方面，對(duì)未來(lái)幾年肉牛肉羊的發(fā)展做出規(guī)劃。

　　當(dāng)下，牛肉價(jià)格走高，頭均養(yǎng)牛利潤(rùn)接近萬(wàn)元，定會(huì)吸引一部分人進(jìn)入肉牛養(yǎng)殖行業(yè)，也許會(huì)成為推動(dòng)我國(guó)肉牛實(shí)現(xiàn)階段突破的窗口期。

　　希望，更多的資本介入農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖領(lǐng)域;更希望，資本也保持理性，千萬(wàn)不要再出現(xiàn)生豬那樣的上躥下跳。

　　對(duì)于被豬周期誤傷的普通民眾來(lái)說(shuō)，真不想再被牛踢一腳!