現階段，我國肉類工業正處于變化期，這個階段是人們的飲食結構、消費方式、習慣等發生重大變化的時期。也就是說，肉類已成了中國人的生活中非常重要的民生產品，肉類生產的發展關乎十幾億人民的福祉和健康。中國成為世界上肉類產量最多的國家已經有十幾個年頭， 2003 年中國肉類總產量超過 6900 萬噸，禽蛋總產量 2600 萬噸，人均占有量在發展中國家也處于較高水平。
但是中國肉類的工業化尚未完成。總體上說，我國肉類生產仍是一種以追求數量為目標的粗放增長模式，肉類工業與小康社會應有的供給結構仍存在較大差距。最近幾年，中國肉類工業正處在結構調整、資源整合、產業升級的重要轉型期。轉型的方向就是以肉類食品安全為中心，推動工業化生產，帶動產業化經營，增加科技含量，發展現代流通；轉型的目標是使中國成為一個“以人為本”的肉類產銷強國、而轉型的過程也將是中國肉類工業新一輪的產業組織和技術革命的過程。從這個意義上說，中國肉類工業面臨著新的偉大轉折，是很多肉制品從手工操作到半成品和成品的方便消費階段。這也應該是肉行業最有作為的階段。行業的不成熟便是機遇。肉類行業抓住機遇便會大有作為。
目前，幾大因素共同構成中國畜產品加工業持續發展的巨大推動力，鞏固著世界肉類生產大國的絕對地位。
需求是拉動市場的最大動力
肉類是人類非常重要的食物源，它能提供人體所需的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素，營養豐富，容易消化吸收，飽腹作用強，恢復體能效率高。中國人口多，每人每天多吃一口就會形成一個很大的市場需求。多年來，牛羊肉市場需求一直旺盛，豬肉市場有起有伏，2004年是豬肉價格最好的一年，豬糧價格比在盈虧平衡點以上。中國肉類產業已進入結構調整階段，中國居民傳統的肉類消費習慣以熱鮮肉和冷凍肉為主，大約占市場份額的90%左右。近幾年，冷卻肉出現在中國市場上，各類肉制品消費增長明顯快于傳統肉類。這說明中國肉類消費結構調整正在出現積極的變化，肉類加工業面 臨著技術升級、產品換代的形勢及巨大的商機。隨著中國的進一步改革開放，經濟的快速發展及加入WTO后國際貿易量激增，各種精深加工的冷卻肉、小包裝肉類、熟肉制品、西式肉制品和以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品將有越來越大的市場。
中國肉類消費正處在穩步發展階段。中國改革開放20多年的經濟增長，已經使食物消費發生了很大變化，同時也引起了食物結構的變化，其表現出的最大特征就是畜產品消費的增加。1979年城鎮居民家庭人均肉類消費17公斤，2003年達到52公斤，24年年均增長0.67公斤，增長速度為2.8%；1979年農民人均肉類消費6公斤，2003年達到18公斤，25年年均增長0.48公斤，增長速度為4.5%。2004年剛完成的一項關于中國食物消費的中日合作課題，對收入與消費的發展階段給予了充分的關注，當收入處于相對低水平時，為解決溫飽問題，消費以糧食為主；當收入超過了這一階段后，谷物、薯類所減少的份額由畜產品替代，畜產品消費上升；第三階段恩格爾系數在30%左右時，畜產品消費穩定、停滯或減少。中國的食物消費進入第二階段，即以畜產品為主的食物消費隨收入的增加而增加的時期。最近的20年，在人均收入大幅增長的同時，城市居民家庭人均肉類消費增長了一倍，農民人均肉類消費量增長了兩倍。
居民戶外肉類消費比例會逐漸擴大。城市居民家庭人均肉類消費1980年為19公斤，1990年為25公，2000年為26公斤，2003年為33公斤。九十年代城市居民肉類消費沒有明顯的增長，豬肉的家庭消費下降，禽肉消費增長59%，一方面說明家庭肉類消費結構在變化，城鎮居民在肉類消費中，更傾向于消費蛋白營養豐富的動物性食品。另一方面是隨著收入的增加，戶外的消費需求日趨旺盛。九十年代是中國餐飲業迅速倔起的年代，遍布大街小巷的各種檔次的餐館、飯店密密麻麻；同時農村居民豬肉消費增長29%，肉類消費增長39%，禽肉消費增長一倍多。
中國的肉類生產能力一直很強。只要有需求，市場一拉動，價格杠桿就發揮作用，畜禽出欄加快，幾個月內肉類產量迅速增加，市場肉類供應量就會大增。據有關部門預測，到2010年，全國人均收入將在現有的水平上提高一倍，肉類消費每年平均遞增3~5%，肉制品產量將增加一倍（由200萬噸發展到400萬噸）。可見，我國的肉制品需求總量增長的前景廣闊，潛力巨大。
禽肉類的發展，在我國興起的時間雖短，但發展迅猛。許多企業開發新產品，內外兩個市場同時進攻。鵝肥肝是高科技含量、高附加值的鵝產品，是歐美發達國家的美食食品，是歐美發達國家食品市場上的搶手貨，每公斤優質級水鮮品已接近100美元，而經包裝銷往國外，價值更高。吉林卓越公司經過考查，新上了肉鵝飼養項目和鵝肥肝生產項目，組建了以生產鵝肥肝為主體的正方農牧發展有限公司，與德國客商合資生產鵝肥肝項目已達成意向，現已引進世界優秀鵝種——法國郎德鵝和萊茵鵝3000套。公司將成為我國鵝肥肝及鵝產品的專業生產基地，年產值可達4億元以上，可帶動周邊1000多戶農民脫貧致富。
調整農業產業政策給肉類發展帶來機遇
為了加強加入WTO后的中國畜牧業的國際競爭力及迅速提高人民的物質生活水平，我國調整農業產業結構的政策給畜牧業和肉類工作的發展帶來了機遇。我國第十個“五年計劃”曾提出，要吸引更多的優勢資源及外資流入畜牧業，同時大力增加農民收入。到2005年，我國肉類食品消費總量將比2000年增長12%，這為肉類食品的發展提供了內需條件。為了提高畜牧業和肉類加工業的科技水平，我國大力推進大公司、大集團戰略，首先對151家農業產業化龍頭企業實行鼓勵，引導政策，鼓勵外國技術、資源、管理技術等參與我國種植業、養殖業、飼料業、屠宰加工業、肉制品加工業的產業整合，要在2006年前形成2~3家產值超百億元的特大肉類產業鏈條，提高肉類產品的安全性。
農民的收入增加后，肉類食品在廣大農村會形成廣闊的消費市場，商機是無限的。收入越高的人群肉類消費越多。有錢人吃肉多的現實告訴我們，隨著經濟的發展和人們收入的增加，中國人的肉類消費量還會有一個大的增長。
2002年農民人均糧食消費量236.50公斤，肉類消費17.78公斤，水產品4.36公斤，蛋及蛋制品4.66公斤，奶類1.19公斤。在我國農村目前這樣的發展階段，收入越高的農民對于糧、菜、油、糖、果、肉、奶、蛋、魚等11種主要農產品消費量就越多，這就說明中低收入農戶，尚有部分消費需求因經濟支付能力不夠而得不到滿足。中國城鄉居民肉類及各種畜產品消費處在成長期。城市有錢人家庭年人均肉類消費39公斤，農村有錢人吃肉25公斤，這些高收入戶占了農村總戶數的20%，高收入戶中又有一半年人均純收入在7657元，這些富戶占到農村總戶數的10.26%，農村有一億先富起來的農民，年人均吃肉31.34公斤。
中國人未來肉類消費的估算。歐美發達國家人均肉類消費在70~120公斤，東方民族消費習慣以素食為主，幾乎難以想象中國人會像西方民族那樣年人均消費100公斤到肉食。按國際通行的說法，人均每天消費豬牛羊肉85克比較合理，年人均31公斤我國還差一半，城市居民家庭購買量還相差8公斤。45~50公斤的肉類消費可能是中國人的比較合理的消費量。在中國，人均肉類占有量剛超過50公斤，在年人均60公斤以前會隨著收入的增加而增長，但超過60公斤以后，會處于相對穩定的狀態。
2005年我國生豬生產后勁充足。據統計，2004年末全國生豬存欄47067萬頭，比2003年同期上升1%，全年出欄生豬6億多頭，同比上升1.5%，肉產量4745萬噸，增長5%。
2004年生豬生產最大的特點是效益明顯提高。據調查測算，2004年飼養一頭生豬，農戶可盈利250元左右，規模豬場可盈利120元左右。
2004年我國生豬產業雖然呈現出產銷兩旺的良好勢頭，但也存在一些影響農民增收和產業穩步發展的問題。一是生豬良種繁育基礎設施薄弱，品種改良工作落后，小規模的飼養場和農民分散飼養的生豬品種仍為土種豬，出售價格每頭低于良種豬100元左右，影響農民收入約400多億元；二是畜產品安全問題突出，違規 和違法使用飼料添加劑和獸藥的現象時有發生，畜產品質量難以控制；三是畜產品流通的綠色通道還沒有完全建立，地方政府采取非市場化手段，對區外的優勢企業設置壁壘，如雙匯、雨潤等名牌企業產品在進入異地市場的過程中，都不同程度地遭遇過地方保護主義的困擾。
預計2005年我國生豬生產將繼續保持平穩增長。占主導性的有利因素是：首先，各級政府重視扶持生豬生產，如遼寧、山東、湖南等省份出臺優惠政策，扶持規模養豬。其次，母豬存欄增加，生豬生產后勁充足。2004年苗豬價格漲幅較大，飼養母豬效益較高，從而調動了農民飼養母豬的積極性，各地均出現后備母豬供不應求的局面，預計2005年的苗豬供應量將大幅增加。再者，規模化養殖成為生豬生產發展壯大的主導力量。2004年已經投資和計劃投資建設的大型規模化生豬養殖場是歷史上最多的，各地涌現的養殖小區已成為當地生豬生產的主力軍。
不利因素是：動物疫情是制約2005年生豬生產的重大不確定因素，同時我國糧食總體供不應求的格局使糧食下跌空間不大，從而導致養豬成本難以大幅回落。因此要建立和健全有效的疫病和疫情防控體系，還要增加豬肉儲備，防止生豬生產大起大落。
生產方式的變革促進了中國畜產業的持續發展
生產方式的變革促進了中國畜牧業的持續發展。長期以來，中國畜牧業是一家一戶的小規模生產，農村改革以后，畜牧業逐漸由家庭副業的地位發展成為獨立的產業部門，畜牧業從業人員迅速增加，規模化生產比重加大，目前生豬、肉雞和雞蛋的集約化生產比例分別達到了6%、45%和43%；如今，畜牧業生產已成了多數農民增加收入的重要途徑。城市郊區和東部沿海發達地區農民從事商業、工業和服務業的機會比較多。廣大的中西部農民主要靠農業謀生，傳統的種植業產值低，人均耕地面積又少，農業收入有限。而畜牧業的附加值相對較高，農村剩余勞動力多，農民的勞動時間富余，要養殖業有利可圖，農業勞動著一旦捕捉到這個市場信號，大養其豬，家中存糧作為飼料轉化為畜產品。每當遇到這種情況，不只是農民，甚至一些基層干部也參加進來。
而且目前科技支撐的力度也是加大是中國畜牧業發展的新特點。現代科學技術在畜牧業生產中的貢獻率逐年提高，三元雜交豬、優質肉雞和高產蛋雞新品種在全國范圍迅速推廣和普及。生豬工業化飼料的飼養比例上升到40%，蛋禽為70%，肉禽為85%，牛羊為20%，奶類家畜為30%。
畜牧業的發展推動著畜產加工業向更深層次、更廣范圍擴延。目前，新型肉制品的開發也漸成趨勢，保健肉制品悄然崛起。近幾年來，消費者越來越追求具有多種營養功能的保健肉制品，三低一高（低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白）的保健肉制品的開。現已納入《國家食品營養發展綱要》進行引導和規范。強化保健肉類食品是指可將衛生部公布的69種既是食品有是藥品、藥食同源的原料、添加、配伍到肉制品中制成藥膳肉制品、美容肉制品等。也可以用植物蛋白代替動物蛋白或在肉制品中強化微量元素、膳食纖維、VAD、DHA、雙歧因子等，充分利用現有資源，開發具有低熱量、調節機體功能、提高免疫力和抵抗力的功能性肉食品是我國新型肉制品開發面臨的新課題。
