導(dǎo)讀：
第1招：推出豪華高級(jí)套餐來(lái)開(kāi)辟新客源
第2招：采用錯(cuò)峰優(yōu)惠的營(yíng)銷(xiāo)方式
第3招：每月一次的超值午餐促銷(xiāo)
第4招：預(yù)約享免費(fèi)，外加甜品一份
第5招：“特惠午餐”每天限售20~25份
第6招：給足顧客驚喜的體驗(yàn)
第7招：親子午餐增加客流
午餐生意不好是很多餐廳面臨的普遍問(wèn)題，所以很多餐飲老板店長(zhǎng)都在摳腦門(mén)兒捏腳丫兒的思考這個(gè)艱難的人生命題。以下七大招，也許可以幫你提高午餐的上座率，讓你生意爆好。
注：為方便閱讀，請(qǐng)注意1000日元相當(dāng)于人民幣58元左右。
第1招：推出豪華高級(jí)套餐來(lái)開(kāi)辟新客源
編者注：本來(lái)這家店因?yàn)闆](méi)生意，把每周六定為休息日，結(jié)果在推出2套豪華超值套餐后周六的生意也異常火爆起來(lái)了……
店休日周六照常營(yíng)業(yè)，推出7000日元和10000日元的高級(jí)壽司餐
開(kāi)拓新客源！
周六午餐“挑戰(zhàn)菜單”
案例：第三春美鮨（東京，新橋）
位于商業(yè)街的餐館有一個(gè)共性，那就是與工作日相比，節(jié)假日的上座率明顯回落。為了在節(jié)假日吸引顧客，一些餐館紛紛推出低價(jià)菜式吸引顧客到店消費(fèi)。
東京新橋商業(yè)街有一家叫“第三春美鮨”的高級(jí)壽司店。這家店反其道而行之，每逢周六午餐時(shí)段，面向來(lái)店用餐的顧客銷(xiāo)售一道超值豪華套餐。這道給顧客帶來(lái)高品味享受的特別菜式成為該店周六午餐時(shí)段吸引顧客的亮點(diǎn)。
這種特別菜式分兩種：一種是1000塊手握壽司+1塊壽司卷的“10000日元豪華套餐”；一種是10塊手握壽司+1塊壽司卷的“7000日元豐盛套餐”。這兩款套餐成本不菲，但店方意在用考究的食材和極致的味蕾體驗(yàn)吸引顧客，突出獨(dú)特的價(jià)值。
該店打出的店頭宣傳海報(bào)格外惹眼，海報(bào)上寫(xiě)道“周六，新橋第三春美鮨震撼挑戰(zhàn)極致美味，絕對(duì)正宗的極品壽司，敬請(qǐng)品嘗。價(jià)格雖高，物有所值，真材實(shí)料，兩款套餐”。店方采用獨(dú)特的宣傳方式，對(duì)菜單進(jìn)行了細(xì)致的說(shuō)明。
晚間時(shí)段來(lái)此用餐的顧客，人均消費(fèi)額超過(guò)15000日元。這家高檔壽司店通過(guò)推出成本支出比平時(shí)高10%的10000日元和7000日元的兩款豪華套餐，創(chuàng)造出新的價(jià)值。以前周六是該店的店休日，為開(kāi)辟新客源，該店特別推出這種午餐豪華套餐營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)。如今，周六中午來(lái)此用餐的顧客已增至20~25人。
另外，每張餐席上還放著一份手寫(xiě)清單，清單上詳細(xì)地列出了餐館食材的進(jìn)貨情況。例如鮮魚(yú)產(chǎn)地、捕撈日期、重量以及大米、海苔、芥辣等的產(chǎn)地，這一點(diǎn)也得到顧客的一致好評(píng)。
第2招：采用錯(cuò)峰優(yōu)惠的營(yíng)銷(xiāo)方式
編者注：采用錯(cuò)峰優(yōu)惠的營(yíng)銷(xiāo)方式，為該店在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中博得了一席之地，成功地提升了銷(xiāo)售額。
為錯(cuò)峰來(lái)店的顧客贈(zèng)送手工點(diǎn)心和飲料
下午1:30 以后的攬客力大增！
“彈性時(shí)段午餐”優(yōu)惠
案例：芝大門(mén) 蕎麥 金太郎（東京，港區(qū)）
白天的12:00~13:00之間是餐飲店的用餐高峰時(shí)段，商業(yè)街的情況更是如此。近來(lái)，一些企業(yè)對(duì)員工的用餐時(shí)間進(jìn)行了調(diào)整，允許員工自由選擇用餐時(shí)間的企業(yè)多了起來(lái)。怎樣在錯(cuò)峰時(shí)段提高上座率？這是餐飲店力圖增加午餐銷(xiāo)售額時(shí)應(yīng)注意的經(jīng)營(yíng)要點(diǎn)。
位于東京浜松町的蕎麥居酒屋“芝大門(mén) 蕎麥 金太郎”地處一條繁華商業(yè)街背后的一個(gè)小胡同內(nèi)，午餐和晚餐時(shí)段來(lái)這里用餐的顧客主要是餐館周邊企業(yè)的上班族。為了增加午餐時(shí)段的上座率，該店從一年半前開(kāi)始推出一項(xiàng)“彈性時(shí)段午餐”（錯(cuò)峰）優(yōu)惠活動(dòng)。
這項(xiàng)活動(dòng)以中午用餐高峰期之后來(lái)店的顧客為對(duì)象，為這些客人餐后免費(fèi)提供本店**手工點(diǎn)心和飲料。只要錯(cuò)峰用餐，就能享受用餐優(yōu)惠。自從推出這項(xiàng)活動(dòng)以來(lái)，13:30以后來(lái)此用餐的客人激增。現(xiàn)在，每天白天12:00~13:00之間，該店的上座率平均為140人次。而與之前高峰時(shí)段過(guò)后幾乎沒(méi)有客人的情況相比，現(xiàn)在13：00~15:00的客流量約為30~40人次。
該店提供的**點(diǎn)心有“蕎麥粉珍貝酥糕”等。冬天還會(huì)推出年糕小豆湯。使得點(diǎn)心體現(xiàn)出“季節(jié)感”。另外，店內(nèi)對(duì)外**這種**點(diǎn)心，白天來(lái)店用餐的客人可以打包外帶，作為午后零食享用。
另外，在用餐高峰時(shí)段，該店提供的菜單故意去掉了酒水飲料，以提高翻桌率。采用錯(cuò)峰優(yōu)惠的營(yíng)銷(xiāo)方式，為該店在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中博得了一席之地，成功地提升了銷(xiāo)售額。
第3招：每月一次的超值午餐促銷(xiāo)
編者注：這個(gè)店只因搞了一個(gè)每月一次的超值午餐營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，就起到了3倍的攬客效果。
上菜和結(jié)賬工作效率化
“每月一次500日元午餐”，三倍攬客效果！
成功強(qiáng)化“應(yīng)對(duì)能力”
案例：創(chuàng)意菜 鬼平 銀座Yinzu店（東京，銀座）
餐飲企業(yè)通過(guò)推出各種優(yōu)惠促銷(xiāo)活動(dòng)，使午餐時(shí)段的上座率明顯提高。但在來(lái)店用餐的顧客人數(shù)激增時(shí)，店方怎樣應(yīng)對(duì)，是一個(gè)重要的問(wèn)題。
“創(chuàng)意菜 鬼平”銀座Yinzu店位于東京銀座某地下商業(yè)街。這里餐館林立，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。該店新近推出一項(xiàng)優(yōu)惠促銷(xiāo)活動(dòng)，于每月第三周的周五面向顧客提供“500日元超值午餐”。與平時(shí)相比，店內(nèi)活動(dòng)日當(dāng)天來(lái)店用餐的顧客激增至三倍。
活動(dòng)日當(dāng)天，餐館會(huì)提前準(zhǔn)備“500日元超值午餐”。這種優(yōu)惠午餐共四種，與平時(shí)提供的菜單完全不同。其中人氣最火的是“鬼平名品 鹵肉飯”，外加味噌湯一份。這道套餐在晚間營(yíng)業(yè)時(shí)段也對(duì)外供應(yīng)，但光單點(diǎn)也要880日元，而在活動(dòng)日當(dāng)天，不但價(jià)格低，而且還是套餐，讓人感覺(jué)非常劃算。
當(dāng)然，推出這項(xiàng)優(yōu)惠活動(dòng)后，投入的成本有所增加。對(duì)此，店方通過(guò)單次大批量進(jìn)貨等方式，在壓縮成本方面付出了很多努力。與此同時(shí)，為應(yīng)對(duì)激增的客流量，店方盡量選擇可以事先烹飪好的菜品作為套餐的內(nèi)容。另外，還準(zhǔn)備了很多找零用的500日元硬幣，以加快結(jié)賬速度。
該店除了推出500日元特價(jià)午餐吸引顧客外，還特別注意加強(qiáng)待客服務(wù)能力。與平時(shí)相比，活動(dòng)日當(dāng)天的上座率增加三倍，但并未發(fā)生因服務(wù)跟不上而引起顧客投訴的問(wèn)題。該店憑借周到細(xì)心的服務(wù)獲得了顧客的認(rèn)可，優(yōu)惠日當(dāng)天顧客盈門(mén)、生意紅火。很多日間用餐的客人晚間還會(huì)再來(lái)，成功地贏(yíng)得了消費(fèi)者的心。
第4招：預(yù)約享免費(fèi)，外加甜品一份
編者注：該店采取面向預(yù)訂午餐的顧客免費(fèi)提供甜品，上座率悄然增加。
預(yù)約享免費(fèi)，外加甜品一份
女顧客大幅增加！上座率增三成
午餐時(shí)段的“甜品促銷(xiāo)”
案例： INVER HOUSE 點(diǎn)心廚房（東京，中央?yún)^(qū)）
隨著甜品在餐飲店的人氣指數(shù)上升，利用午餐甜品吸引女性顧客成為餐飲企業(yè)增加銷(xiāo)售額的重點(diǎn)。除了在午餐菜單中搭配甜點(diǎn)，還應(yīng)考慮其他更有效的甜品促銷(xiāo)方式。
位于東京中央?yún)^(qū)的“INVER HOUSE 點(diǎn)心廚房”通過(guò)在午餐中增加甜品，成功地抓住了女性顧客的心。與之前來(lái)店消費(fèi)的顧客中男性占九成以上的情況相比，現(xiàn)在女性占了三成，午餐總客流量較之前增長(zhǎng)了30%。
這家店的地理位置不算很好，其位于遠(yuǎn)離車(chē)站的一條小胡同的地下。從2003年1月正式營(yíng)業(yè)開(kāi)始，該店面向預(yù)訂午餐的顧客免費(fèi)提供甜品。考慮到如今上班族大多習(xí)慣在網(wǎng)上搜索送餐服務(wù)的需求，該店開(kāi)始在官網(wǎng)上發(fā)布促銷(xiāo)信息。此后，預(yù)約人數(shù)逐漸增至20~30人，上座率悄然增加。
另外，該店還重磅推出了一道午餐套餐。這種意大利面、飲料、甜品三合一的“甜品套餐”，僅售850日元。店方針對(duì)這道套餐加大宣傳力度，利用菜單向來(lái)店用餐的客人進(jìn)行推銷(xiāo)，成功地受到了歡迎。
該店在午餐時(shí)段提供的甜品從晚間時(shí)段的甜品菜單中選取。此外，還在甜品上加上生奶油或新鮮水果等。讓顧客感覺(jué)相當(dāng)劃算，很有吸引力。該店以其孜孜不倦的努力，贏(yíng)得了很多女性顧客的贊譽(yù)。
第5招：“特惠午餐”每天限售20~25份
編者注：“特惠午餐”每天限售20~25份，最受男性顧客的歡迎，幾乎每天都搶購(gòu)一空。自從推出這種午餐后，前來(lái)用餐的客流量增加了30~40%。
蕎麥面店，增加炸蝦、干炸雞塊等小菜，效果倍增！
日間上座率增加30%！
提升特色魅力的午餐優(yōu)惠
案例：蕎麥處 藏乃家（東京，港區(qū)）
“套餐菜單”的賣(mài)點(diǎn)是通過(guò)搭配組合升級(jí)“超值感”。如果內(nèi)容平淡無(wú)奇，宣傳沒(méi)有新意，就很難打動(dòng)時(shí)下的食客。位于東京港區(qū)的一家叫“蕎麥處 藏乃家”的餐館推出的午餐套餐受到人們的關(guān)注。這種午餐套餐中最吸引人的是類(lèi)似“分量實(shí)在的大塊炸蝦”等在蕎麥面店一般看不到的豐富小菜組合。掛在店內(nèi)的宣傳單吸引了眾多消費(fèi)者的眼球。
這是一家老字號(hào)蕎麥面店，迄今已有50多年歷史。隨著近年來(lái)日本國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)下滑、餐館周邊人口減少，為了避免午餐客人流失，從七年前開(kāi)始，這家老字號(hào)餐館推出了“午餐850日元，每周更新菜品”的活動(dòng)。這種午餐的特色是內(nèi)容豐富、分量十足，由蕎麥面、米飯和小菜組成。
與傳統(tǒng)蕎麥面店的主營(yíng)料理不同，該店在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，積極融入像炸蝦、姜汁燒肉、漢堡牛肉餅等種類(lèi)豐富的菜品，其菜式種類(lèi)增至11種。每周菜單除了蕎麥套餐，還贈(zèng)送主食米飯、爽口醬菜等。蕎麥面分冷蕎麥面和素湯蕎麥面兩種，供顧客任選。這里提供的小菜為午餐專(zhuān)用，所以**的食材多、成本投入較高，主要目的是讓顧客體驗(yàn)超值享受。
另外，該店所用的宣傳海報(bào)在電腦上**。設(shè)計(jì)過(guò)程中刻意突出漢堡牛肉餅等小菜，顯得比蕎麥面的圖還大，旨在擴(kuò)大宣傳效果。除了在店內(nèi)張貼這些海報(bào)外，還在官網(wǎng)上進(jìn)行公布。
“特惠午餐”每天限售20~25份，最受男性顧客的歡迎，幾乎每天都搶購(gòu)一空。自從推出這種午餐后，前來(lái)用餐的客流量增加了30~40%。
第6招：給足顧客驚喜的體驗(yàn)
編者注：用額外提供的服務(wù)來(lái)贏(yíng)得顧客的心。
午餐驚喜體驗(yàn)！秘制名菜，小份供應(yīng)
打動(dòng)女顧客！
添飯時(shí)附贈(zèng)的“迷你咖喱”
案例：BOBOS by QUEEN ALICE（東京，品川）
在來(lái)店用餐的顧客眼中，享受額外提供的服務(wù)當(dāng)然是一件愉快的事。即使只是一頓簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的午餐，如果讓顧客體驗(yàn)到不一樣的驚喜和感動(dòng)，必然能為餐館帶來(lái)好的口碑和上座率。
以深受女性顧客青睞的“BOBOS by QUEEN ALICE”為例，這家餐館面向來(lái)店消費(fèi)的午餐客人提供各種貼心服務(wù)，其中最受好評(píng)的一項(xiàng)是當(dāng)顧客要求添飯時(shí)，會(huì)得到店方提供的一份免費(fèi)“迷你咖喱”。大約七成以上的女性顧客對(duì)這項(xiàng)服務(wù)表示滿(mǎn)意。
在該店，凡點(diǎn)附帶一份米飯的“藏紅花套餐”（1850日元）、“牛排套餐”（1850日元）、“櫻草套餐”（2400日元）三款午餐套餐之一的顧客，添飯時(shí)免費(fèi)贈(zèng)送一碗“迷你咖喱”。發(fā)現(xiàn)客人飯吃得差不多時(shí)，服務(wù)生會(huì)禮貌地詢(xún)問(wèn)一句：“您好！添飯可獲贈(zèng)一份迷你咖喱，請(qǐng)問(wèn)您需要嗎？”
這項(xiàng)額外服務(wù)的目的有兩個(gè)：一是滿(mǎn)足顧客需求，讓顧客感動(dòng)和驚喜；二是宣傳招牌菜——香濃咖喱。這種**咖喱中加有椰奶，配合鮮嫩的雞肉香味，雖然分量只有兩三口，但是每一口的感覺(jué)都不同，特別適合女顧客的口味。很多客人吃過(guò)后都表示“怎么一開(kāi)始不上呢？”、“分量再多點(diǎn)更好”……這種附贈(zèng)迷你咖喱的午餐套餐每天能賣(mài)出60多份，在點(diǎn)這種套餐的客人中，大約七八成都能品嘗到“迷你咖喱”的美味。
另外，該店提供的午餐甜點(diǎn)是“抹茶和北海道產(chǎn)牛奶軟冰激凌”。甜品與飯食的另類(lèi)組合贏(yíng)得了顧客的一致好評(píng)。此外，該店對(duì)午餐及下午茶時(shí)段來(lái)店用餐的客人免費(fèi)提供一瓶礦泉水（500ml）。這些細(xì)節(jié)到位的貼心服務(wù)，牢牢地抓住了女性顧客的心。
第7招：親子午餐增加客流
編者注：店方從周一到周四期間推出“午間親子聚會(huì)套餐”服務(wù)。這項(xiàng)服務(wù)也在一定程度上提高了店內(nèi)的餐位利用率。
推出“親子午餐”，在不加派服務(wù)生的情況下運(yùn)營(yíng)兩個(gè)樓層
提高空置餐位的利用率，
吸引新的午餐客
案例：東明大飯店（東京，池袋）
受時(shí)間段、日期及接待人次等因素的影響，餐飲店的上座率或餐位利用率存在較大差異，很多時(shí)候存在“餐位空置”的現(xiàn)象。以一家建筑格局分為上下兩層的餐館為例，日間客流量主要集中在一層，有的在店內(nèi)設(shè)有多間包房，但生意清淡時(shí)包房很少使用。
從提高經(jīng)濟(jì)效益的角度出發(fā)，餐位空置明顯屬于資源浪費(fèi)。所以怎樣提高空置餐位的利用率、吸引客源是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)。
位于東京池袋的中餐料理老字號(hào)“東明大飯店”推出的“午餐強(qiáng)化戰(zhàn)”是一個(gè)值得借鑒的例子。該店位于一棟樓層平均使用面積為85坪的商務(wù)寫(xiě)字樓的第3層和第4層。過(guò)去第4層僅用于接待團(tuán)體宴請(qǐng)，不面向午餐客人開(kāi)放。后來(lái)在店面翻新裝修的過(guò)程中，對(duì)該層的宴會(huì)席重新進(jìn)行了規(guī)劃改造，使這層的格局變得適合接待午餐客人。
大約從三年前開(kāi)始，這家餐廳推出了一種“親子限定午餐”（定價(jià) 800日元起）。能點(diǎn)這種午餐的客人僅限帶學(xué)齡前兒童來(lái)店的用餐者，餐席設(shè)在第4層的一角，每周僅限周五開(kāi)放。
店方在店面翻新裝修的過(guò)程中，將4層的宴會(huì)席從雅座改為普通餐席，面向點(diǎn)“親子限定午餐”的客人開(kāi)放。這種餐席的特色是地上鋪著厚厚的地毯，用餐過(guò)程中不會(huì)一直老老實(shí)實(shí)待在餐桌邊的小客人可以坐在地毯上翻閱漫畫(huà)書(shū)和玩耍。這里寬敞的空間、溫馨舒適的用餐環(huán)境，贏(yíng)得了全職媽媽們的一致好評(píng)。
另外，還是利用這些餐席，店方從周一到周四期間推出“午間親子聚會(huì)套餐”（定價(jià) 2100日元）服務(wù)。這項(xiàng)服務(wù)也在一定程度上提高了店內(nèi)的餐位利用率。
在此基礎(chǔ)上，該店還另外增設(shè)了“飲料吧”，在飲料區(qū)以自助形式為顧客提供多種午餐飲料和甜點(diǎn)。加之4層的宴會(huì)餐席也面向普通午餐客人開(kāi)放。在多套促銷(xiāo)措施的推動(dòng)下，中午時(shí)段來(lái)此用餐的客流量明顯增加。
另外，由于店內(nèi)3層和4層均設(shè)有客人自助的“飲料吧”，服務(wù)生不必在餐桌和飲料機(jī)器之間穿梭，免去了體力消耗的環(huán)節(jié)，減少了服務(wù)人員的整體工作量，用工人數(shù)與之前基本持平。此外，該店3層設(shè)有“吸煙區(qū)”，4層為“無(wú)煙區(qū)”，很好地滿(mǎn)足了不同顧客的需求。
本文摘自《超人氣餐飲店促銷(xiāo)大全》（東方出版社）