近20年來，在肉類加工中，各種酶制劑已經(jīng)有較多應(yīng)用。酶制劑對肉類加工應(yīng)用的共同點(diǎn)是：專業(yè)性強(qiáng)，可以在溫和條件下進(jìn)行；加工中成本、能耗較低；改變?nèi)忸愋再|(zhì)、提高肉品質(zhì)量顯著；生產(chǎn)效率高；酶加工的肉品中并無有害成分的殘留。現(xiàn)介紹九種用于肉品加工的酶制劑的用法，以供參考。

　　一、 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶目前歐美生產(chǎn)較多，亞洲有日本的味之素株式會社，我國江蘇等地也有生產(chǎn)。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能利用肉制品蛋白質(zhì)肽鏈上的谷氨酰胺殘基的--甲酰胺基為供體，賴氨酸殘基的--氨基為受體，催化轉(zhuǎn)氨基反應(yīng)，從而使蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間發(fā)生交聯(lián)。據(jù)報道谷；氨酰胺酶催化酪蛋白與