| ??1 扳鵝 制坯：取活重3～4千克的成鵝，屠宰，去毛后除內臟，洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半開，用力壓平，制成鵝坯。 腌制：按每只鵝用鹽200～250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內文火炒熱。鵝坯背部平放在桌，將2/3的熱鹽反復揉搓胸腔、腹腔、翅腿、頸等部位，余下1/3熱鹽可揉搓背部。然后，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內，頂部用石頭加壓，經5～7天取出瀝干，用竹片或樹皮翅腿斜角對撐開胸腹部。 煙熏：腌制好的鵝胚，平放在熏室的架上或頭向下倒掛的架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹皮以暗火煙熏4～6小時，中途翻動1～2次。熏制完成后掛在低溫、通風處可保存2～3個月。 2 鵝肉干 用料：取活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10～15分鐘，等不顯紅色時撈起，冷卻后順行切成長4～5厘米，寬1厘米左右，厚0.5厘米的條坯備用。 輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山奈、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。 烹烤：先將輔料不溶解的物質，放入煮主料的湯中，加熱煎熬2小時，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小時。然后用小火煨1小時，待湯汁快吸干時，即可起鍋。鹵澆過肉條，盛于篩中，送入60～80℃烤房中。經過5～8小時，中途翻動2～3次。烤時不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。成品冷卻后可放在干燥、陰涼、通風的室內保存2～3個月。 3 鵝肉松 主料：選取活重3.5千克以上的成鵝，宰殺放血后，除去內臟、頭、頸、翅、腳、皮，放入清水中漂1小時，再用清水沖洗干凈備用。 輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克，白糖4.6千克，白酒0.4千克，生姜0.4千克，味精0.1千克。 烹煮：將鵝坯放入有生姜的清水鍋中(每100千克肉用20千克清水)旺火煮沸，撇凈上層漂浮的泡沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，燜煮3.5小時。前一小時火要旺，后用小火。煮熟后將鵝坯撈出，剔除骨和筋等雜物，并將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加熱煮1小時，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收干。 焙炒：將湯汁吸干的肉坯放入鐵鍋中，文火焙炒至肉質變干，顯蓬松后，即起鍋放入圓簸箕中，用木質搓板反復輕輕揉搓，使之蓬松即炒成品。 成品應色澤光亮，冷卻后裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年。 |
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扳鵝、鵝肉干、鵝肉松的加工 |
| 作者： | 來源： | 日期：2004-09-08 |
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