HACCP是一個確認(rèn)、分析、評價和控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害的具有嚴(yán)密邏輯性和系統(tǒng)性的體系。使用HACCP有益于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康、安全且有保證的食品，提高顧客的滿意程度。執(zhí)行HACCP體系需要一定的專業(yè)技能水平，這種技能是指能夠?qū)υ稀⒓庸み^程和產(chǎn)品以及能引起消費者健康問題的各種因素的完整理解。HACCP經(jīng)過實際應(yīng)用與修改，已被聯(lián)合國食品法規(guī)委員會（CAC）確認(rèn)，由以下七個原則組成。

原則一：危害分析。對食品原材料的生產(chǎn)、原料成分、食品的加工制造、食品貯運、食品消費等各階段進行分析，確定食品生產(chǎn)、銷售、消費等各階段可能發(fā)生的危害及危害的程度，并提出相應(yīng)的防護措施來控制這些危害。

原則二：確定關(guān)鍵控制點CCP。根據(jù)原則一提出的危害分析和防護措施，找出食品生產(chǎn)制造過程中可被控制的點、步驟或方法（即關(guān)鍵控制點CCP）。通過控制這些CCP來防止、排除食品生產(chǎn)過程中的潛在危害或使其減少到可接受的水平。

原則三：建立和確定每一個CCP所對應(yīng)的關(guān)鍵限值（Critical Limits）。在CCP上衡量產(chǎn)品是否安全，必須有可操作性的參數(shù)作為判斷的基準(zhǔn)，以確保每個CCP可限制在安全范圍內(nèi)，這些判斷標(biāo)準(zhǔn)就是所謂的關(guān)鍵限值。常見的關(guān)鍵限值一般是些保藏參數(shù)，如溫度、時間、水分、水分活性、pH和有效氯等。

原則四：確定CCP的監(jiān)控措施，建立從監(jiān)測結(jié)果判定加工過程管理情況的技術(shù)程序，并堅持對管理的控制。監(jiān)控程序應(yīng)該盡量用各種物理及化學(xué)方法對CCP進行有計劃地連續(xù)觀察或測定，以判斷CCP有沒有超出關(guān)鍵限值，做好準(zhǔn)確記錄，作為進一步評價的基礎(chǔ)。

原則五：確立糾偏措施。在監(jiān)控過程中，如果發(fā)現(xiàn)CCP超出關(guān)鍵限值，必須采取糾偏措施。雖然HACCP體系已有避免CCP出現(xiàn)偏差的措施，但從總體而言，保護措施還應(yīng)該包括對應(yīng)于每個CCP的糾偏措施，以便萬一發(fā)生偏差時能夠及時進行糾偏，使其回到正常狀態(tài)。采取糾偏措施時，要有相應(yīng)的記錄。

原則六：建立有效的記錄系統(tǒng)為HACCP計劃提供依據(jù)。記錄系統(tǒng)包括以下內(nèi)容：HACCP計劃中確定的危害的性質(zhì)、CCPs、關(guān)鍵限值等要素；HACCP計劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄和糾偏措施等書面材料；與執(zhí)行HACCP計劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件等。

原則七：建立審核程序，以驗證HACCP系統(tǒng)的正確運行。例如：審核關(guān)鍵限值是否能夠控制確定的危害。審核程序必須在HACCP系統(tǒng)連續(xù)有效地工作的條件下進行。

以上的七個原則中，原則一清楚表明食品危害及危險的評價，是應(yīng)用其他原則最為關(guān)鍵的開端，因此是使用HACCP進行食品質(zhì)量控制的基礎(chǔ)原則；原則三是HACCP中最重要的部分，是HACCP體系中具有可操作性的環(huán)節(jié)。