一、我國糧油加工業的發展現狀
統計資料顯示，2002年底全國糧油加工企業20751個，其中大米加工企業8991個，年生產能力7324萬噸，年生產大米1878萬噸(特等米占30％、標一米占58％、標二米占9％)。面粉加工企業6591個，年生產能力7042萬噸，年生產面粉2713萬噸(特一粉占38％、特二粉占27％、標準粉占21、專用粉11％)。食用植物油加工企業5169個，年處理油料能力4218萬噸，年食用油加工總產量724．5萬噸(其中大豆油占14％，菜籽油占42％，花生油占7％，棉籽油占4．6％；從油的結構看：色拉油占29％、高烹油占8％、一級油占17％、二緝油占41％)。2002年糧油工業總產值1547．9億元(現價)，其中大米221．7億元；面粉385億元；植物油941．2億元。2002年糧油工業銷售收入1458．2億元，其中大米197．1億元；面粉352．7億元；植物油935．3億元。利潤總額27．97億元，其中大米3．27億元；面粉6．05億元；植物油18．66億元。
以上數字表明，從企業數和加工能力看，中國確實是世界糧油加工業的大國，但與世界發達國家糧油加工業相比較，在五大問題上存在較大差距。
1、企業數量多、規模小，與世界發達國家發展糧油工業規模化生產、集約化經營的成功經驗差距很大。
2、糧油工業的加工能力嚴重過剩，大米加工廠的開工率25．6％；面粉加工廠的開工率38．5％；油脂加工廠的開工率51．5％。與發達國家糧油加工廠年開工率80-90％的差距甚大，產能效率低下。
3、糧油工業企業效益低下，全國20751個加工廠的年利潤總額27．97億元，廠年均利潤13．48萬元。與世界發達國家糧油加工企業的經濟效益差距很大。
4、糧油深加工、多產品、高效增值的比重太小，采用新技術、提高資源利用率水平較低。
5、糧油加工機械中仍有大部分設備依賴國外產品，中國糧油加工機械缺少知名品牌。
二、我國糧油加工業未來10年發展戰略的思考
本世紀前20年，我國將全面建設小康社會，居民的人均GNP由800美元升至3000美元以上。世界發展經驗表明，社會發展到這一階段，人們對食品消費不再滿足于數量上的供給，而賦予其安全、營養保健、休閑娛樂等諸多更高的追求，食物中工業制成品的比例將大幅提高，預計由目前工業食品占食品消費總量37．8％提高到75-80％左右，基本達到發達國家85％的先進水平。這是我國糧油工業在未來10年發展戰略的基本立足點。
(一)重組和建設一批大型龍頭企業
新世紀前十年要根據世界發達國家糧油加工業規模化生產、集約化經營的發展經驗和模式，根據國家優勢農產品區域化產業帶的規劃，在主產糧、油的區域重組和建設一批年產大米、面粉、油脂30-50萬噸的大型龍頭企業。稻米加工龍頭企業的大米生產量占全國大米年產總量的10％，即1200萬噸大米；面粉加工大型龍頭企業的面粉生產量占全國面粉年產總量的10％左右，即800萬噸左右面粉；油脂加工大型龍頭企業的油脂年生產量占全國油脂年產總量的40％左右，即300萬噸左右的植物油脂。龍頭企業主要生產米、面、油優質品牌產品，滿足國內大城市和國際貿易的需求。在此期間中國的糧油企業必然進入高速兼并、重組階段，在國家有關政策導向下，在市場經濟競爭下必然有一批大型糧油龍頭企業涌現和成長，一批技術與設備落后、產品質量低下的小廠會倒閉、破產，使中國糧油企業走上規模化生產、集約化經營，與國際接軌的發展之路，鑄造幾家像我國第九次進入全球500強、年產值1000億元的“中糧集團公司”。
(二)大力發展糧油制造食品
目前世界發達國家制造食品己占食品消費總量的85％，而我國只占35％，根據國家發展規劃，到2010年我國制造食品要占食品消費總量的75％-80％。谷物制造食品是各種制造食品中的主要部分，加工及制成品向多樣化、營養化、方便化、安全化、優質化方向發展是世界糧油制造食品的重要方向。
(三)加速發展糧油深加工與綜合利用在“十五”稻米、小麥、玉米、大豆、雙低油菜深加工技術研究與開發科技攻關成果的示范和帶動下，使糧油資源的轉化率及產品質量達到工業發達國家90年代中期水平，加工及制成品開始向多樣化、營養化、方便化、安全化、優質化方向發展。綜合利用水平要達到二十世紀九十年代國際水平，部分特色產品達到國際先進水平。稻米加工主要生產具有國內外市場的發芽糙米制品、高規格淀粉糖、高純度米蛋白、米淀粉脂肪替代物、米糠多糖和稻殼深加工產品(如脫色劑、硅膠等)等高科技產品。小麥加工以科技創新為切人點，提高小麥加工業技術含量。優先發展食品專用粉，開發面粉新品種，如混合面粉(多谷物混合粉、海綿蛋糕混合粉、燕麥皮混合粉、比薩餅混合粉、炸面圈混合粉、蛋糕混合粉、面包混合粉、小白面包混合粉)等；開發湯用面粉(增稠劑)、面拖料等面粉延伸產品，給小麥加工業開辟新的經濟增長點。研究面粉品質改良劑，生物改良劑是面粉品質改良劑的發展方向，要攻克面粉品質改良劑生產的核心技術，改變目前依賴國外產品和技術的局面。積極推進營養強化面粉，根據我國的膳食特點，在面粉中適當地添加一些營養強化劑，以明顯提高面粉的營養價值。開展小麥加工副產品的綜合利用，我國每年擁有1000萬噸以上的麩皮資源，要積極運用生物技術等食品科學與工程領域的高新技術開發谷朊粉、小麥胚芽、小麥麩皮制品，從而最大程度的利用小麥資源。玉米加工根據有所為有所不為原則，選擇玉米淀粉糖、玉米燃料酒精、玉米專用變性淀粉為玉米深加工優先發展的領域和方向，同時積極發展玉米早餐食品、休閑食品和速凍鮮玉米食品。油料加工要研究膜分離進行水化脫膠、混合油分離溶劑、替代混合油蒸發與汽提回收溶劑，節能降耗。研究水酶法制油工藝，采用纖維酶、半纖維素酶、果膠酶，破壞油料的細胞結構，提高蛋白和油脂提取率。啟用生物技術在油脂改性或結構脂質制備中的研究。酶促水解和酶促定向脂交換，生產出功能性油脂或結構脂質。采用化學或酶法合成共軛亞油酸。雙低油菜籽脫皮分離、冷榨、擠壓膨化、低溫浸出技術的研發。對特種油料資源開發利用進行研究。進一步提高大豆蛋白和大豆磷脂加工技術及裝備整體水平，研究和提高大豆低聚糖、異黃酮、皂甙、天然Ve、大豆蛋白肽、膳食纖維等深加工產品生產技術熟化和產業化水平。
提高傳統大豆制品的規模化加工技術和產品保鮮保質技術，改變大豆蛋白品種少、功能單一、產品結構不合理的現狀。1、谷物蛋白和生物活性肽。從世界飲食潮流看，植物性來源的蛋白質在膳食補充和食品加工中的地位越來越重要。谷物蛋白生物活性肽的特點，是溶解性好，易被生物體吸收利用，構造及生物活性多樣性，具有降血壓活性、降血栓活性、類嗎啡活性、類嗎啡拮抗活性等，安全性高，無毒副作用。目前世界發達國家己從大豆蛋白、玉米蛋白、大米蛋白、小麥蛋白等谷物蛋白中開發出降血壓肽等生物活性肽，具有廣闊應用前景和經濟與社會效益，預計10年內應有產業化突破。2、淀粉及其變性淀粉。應用現代生物技術將谷物淀粉改性，轉化為抗性淀粉、多孑L淀粉、緩慢消化淀粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途的產品。淀粉工業的三大原料是玉米、小麥和馬鈴薯，米淀粉只占13％，不到玉米的一半，但是米淀粉卻因其獨特的性能和用途，具有很好的市場前景。米淀粉具有一些其它淀粉不具備的特性，被廣泛研究開發為沙司和烹調用增稠劑、糖果的糖衣和藥片的賦形劑、作為脂肪替代物用于冷凍甜點心和冷凍正餐的肉汁，用于家庭用撒粉和衣服上漿劑、紙和照相紙的粉末等。3、谷物細胞壁活性多糖的開發。諸多研究資料表明，谷物細胞多糖如米糠多糖、米糠脂多糖、燕麥和大麥p—葡聚糖、小麥戊聚糖、玉米脂多糖等在抗腫瘤、免疫增強、抗細菌感染及降血糖等方面具有與中草藥多糖同等的生物活性，而谷物資源豐富而廉價是其他資源無法相比的，所以谷物細胞壁活性多糖的研究與開發已成為國內外研究的熱點，在規劃后十年應有產業化突破。4、谷物中生理功能卓越的活性物質。稻米、小麥、玉米、油料、谷豆類雜糧中含有多種生理功能卓越的活性物質，特別在谷物胚芽、果皮、種皮、糊粉層等組織中含量非常豐富。谷物中生物活性物質的研究己成為當今世界在谷物科學中最活躍的研究領域，己成為谷物食品科學領域高新科技術應用和高附加值產品開發的集中體現。5、功能性油脂及脂肪代用晶、特種油料資源的開發利用。如生物柴油，大豆低聚糖、異黃酮、皂甙、天然Ve、大豆蛋白肽、膳食纖維等深加工產品的規模化、產業化生產。6、乳酸和聚乳酸是世界玉米深加工的潛在發展產品，當前在美國和西歐的軟飲料生產用酸味劑方面，有L—乳酸取代檸檬酸之趨向。在啤酒生產中已禁止用磷酸調節麥芽汁PH而改用l—乳酸。但L—乳酸未來的最大市場，將是聚乳酸(PLA)塑料制品的開發。利用PLA可生產溶延薄膜、定向薄膜、吹塑薄膜、食品保鮮薄膜等眾多用途的產品，并可望在混紡織物中取代聚酯。
(四)在2010年末，要鑄造幾家米、面、油有國內外產品品牌優勢的大型糧機跨國集團公司，滿足國內外兩大市場的需求，改變品牌產品依賴國外公司的局面。
(作者：江南大學食品學院教授姚惠源本文為作者在第三屆安徽糧油精品展示交易會“糧油企業發展論壇”上的講演稿，略有刪節)
統計資料顯示，2002年底全國糧油加工企業20751個，其中大米加工企業8991個，年生產能力7324萬噸，年生產大米1878萬噸(特等米占30％、標一米占58％、標二米占9％)。面粉加工企業6591個，年生產能力7042萬噸，年生產面粉2713萬噸(特一粉占38％、特二粉占27％、標準粉占21、專用粉11％)。食用植物油加工企業5169個，年處理油料能力4218萬噸，年食用油加工總產量724．5萬噸(其中大豆油占14％，菜籽油占42％，花生油占7％，棉籽油占4．6％；從油的結構看：色拉油占29％、高烹油占8％、一級油占17％、二緝油占41％)。2002年糧油工業總產值1547．9億元(現價)，其中大米221．7億元；面粉385億元；植物油941．2億元。2002年糧油工業銷售收入1458．2億元，其中大米197．1億元；面粉352．7億元；植物油935．3億元。利潤總額27．97億元，其中大米3．27億元；面粉6．05億元；植物油18．66億元。
以上數字表明，從企業數和加工能力看，中國確實是世界糧油加工業的大國，但與世界發達國家糧油加工業相比較，在五大問題上存在較大差距。
1、企業數量多、規模小，與世界發達國家發展糧油工業規模化生產、集約化經營的成功經驗差距很大。
2、糧油工業的加工能力嚴重過剩，大米加工廠的開工率25．6％；面粉加工廠的開工率38．5％；油脂加工廠的開工率51．5％。與發達國家糧油加工廠年開工率80-90％的差距甚大，產能效率低下。
3、糧油工業企業效益低下，全國20751個加工廠的年利潤總額27．97億元，廠年均利潤13．48萬元。與世界發達國家糧油加工企業的經濟效益差距很大。
4、糧油深加工、多產品、高效增值的比重太小，采用新技術、提高資源利用率水平較低。
5、糧油加工機械中仍有大部分設備依賴國外產品，中國糧油加工機械缺少知名品牌。
二、我國糧油加工業未來10年發展戰略的思考
本世紀前20年，我國將全面建設小康社會，居民的人均GNP由800美元升至3000美元以上。世界發展經驗表明，社會發展到這一階段，人們對食品消費不再滿足于數量上的供給，而賦予其安全、營養保健、休閑娛樂等諸多更高的追求，食物中工業制成品的比例將大幅提高，預計由目前工業食品占食品消費總量37．8％提高到75-80％左右，基本達到發達國家85％的先進水平。這是我國糧油工業在未來10年發展戰略的基本立足點。
(一)重組和建設一批大型龍頭企業
新世紀前十年要根據世界發達國家糧油加工業規模化生產、集約化經營的發展經驗和模式，根據國家優勢農產品區域化產業帶的規劃，在主產糧、油的區域重組和建設一批年產大米、面粉、油脂30-50萬噸的大型龍頭企業。稻米加工龍頭企業的大米生產量占全國大米年產總量的10％，即1200萬噸大米；面粉加工大型龍頭企業的面粉生產量占全國面粉年產總量的10％左右，即800萬噸左右面粉；油脂加工大型龍頭企業的油脂年生產量占全國油脂年產總量的40％左右，即300萬噸左右的植物油脂。龍頭企業主要生產米、面、油優質品牌產品，滿足國內大城市和國際貿易的需求。在此期間中國的糧油企業必然進入高速兼并、重組階段，在國家有關政策導向下，在市場經濟競爭下必然有一批大型糧油龍頭企業涌現和成長，一批技術與設備落后、產品質量低下的小廠會倒閉、破產，使中國糧油企業走上規模化生產、集約化經營，與國際接軌的發展之路，鑄造幾家像我國第九次進入全球500強、年產值1000億元的“中糧集團公司”。
(二)大力發展糧油制造食品
目前世界發達國家制造食品己占食品消費總量的85％，而我國只占35％，根據國家發展規劃，到2010年我國制造食品要占食品消費總量的75％-80％。谷物制造食品是各種制造食品中的主要部分，加工及制成品向多樣化、營養化、方便化、安全化、優質化方向發展是世界糧油制造食品的重要方向。
(三)加速發展糧油深加工與綜合利用在“十五”稻米、小麥、玉米、大豆、雙低油菜深加工技術研究與開發科技攻關成果的示范和帶動下，使糧油資源的轉化率及產品質量達到工業發達國家90年代中期水平，加工及制成品開始向多樣化、營養化、方便化、安全化、優質化方向發展。綜合利用水平要達到二十世紀九十年代國際水平，部分特色產品達到國際先進水平。稻米加工主要生產具有國內外市場的發芽糙米制品、高規格淀粉糖、高純度米蛋白、米淀粉脂肪替代物、米糠多糖和稻殼深加工產品(如脫色劑、硅膠等)等高科技產品。小麥加工以科技創新為切人點，提高小麥加工業技術含量。優先發展食品專用粉，開發面粉新品種，如混合面粉(多谷物混合粉、海綿蛋糕混合粉、燕麥皮混合粉、比薩餅混合粉、炸面圈混合粉、蛋糕混合粉、面包混合粉、小白面包混合粉)等；開發湯用面粉(增稠劑)、面拖料等面粉延伸產品，給小麥加工業開辟新的經濟增長點。研究面粉品質改良劑，生物改良劑是面粉品質改良劑的發展方向，要攻克面粉品質改良劑生產的核心技術，改變目前依賴國外產品和技術的局面。積極推進營養強化面粉，根據我國的膳食特點，在面粉中適當地添加一些營養強化劑，以明顯提高面粉的營養價值。開展小麥加工副產品的綜合利用，我國每年擁有1000萬噸以上的麩皮資源，要積極運用生物技術等食品科學與工程領域的高新技術開發谷朊粉、小麥胚芽、小麥麩皮制品，從而最大程度的利用小麥資源。玉米加工根據有所為有所不為原則，選擇玉米淀粉糖、玉米燃料酒精、玉米專用變性淀粉為玉米深加工優先發展的領域和方向，同時積極發展玉米早餐食品、休閑食品和速凍鮮玉米食品。油料加工要研究膜分離進行水化脫膠、混合油分離溶劑、替代混合油蒸發與汽提回收溶劑，節能降耗。研究水酶法制油工藝，采用纖維酶、半纖維素酶、果膠酶，破壞油料的細胞結構，提高蛋白和油脂提取率。啟用生物技術在油脂改性或結構脂質制備中的研究。酶促水解和酶促定向脂交換，生產出功能性油脂或結構脂質。采用化學或酶法合成共軛亞油酸。雙低油菜籽脫皮分離、冷榨、擠壓膨化、低溫浸出技術的研發。對特種油料資源開發利用進行研究。進一步提高大豆蛋白和大豆磷脂加工技術及裝備整體水平，研究和提高大豆低聚糖、異黃酮、皂甙、天然Ve、大豆蛋白肽、膳食纖維等深加工產品生產技術熟化和產業化水平。
提高傳統大豆制品的規模化加工技術和產品保鮮保質技術，改變大豆蛋白品種少、功能單一、產品結構不合理的現狀。1、谷物蛋白和生物活性肽。從世界飲食潮流看，植物性來源的蛋白質在膳食補充和食品加工中的地位越來越重要。谷物蛋白生物活性肽的特點，是溶解性好，易被生物體吸收利用，構造及生物活性多樣性，具有降血壓活性、降血栓活性、類嗎啡活性、類嗎啡拮抗活性等，安全性高，無毒副作用。目前世界發達國家己從大豆蛋白、玉米蛋白、大米蛋白、小麥蛋白等谷物蛋白中開發出降血壓肽等生物活性肽，具有廣闊應用前景和經濟與社會效益，預計10年內應有產業化突破。2、淀粉及其變性淀粉。應用現代生物技術將谷物淀粉改性，轉化為抗性淀粉、多孑L淀粉、緩慢消化淀粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途的產品。淀粉工業的三大原料是玉米、小麥和馬鈴薯，米淀粉只占13％，不到玉米的一半，但是米淀粉卻因其獨特的性能和用途，具有很好的市場前景。米淀粉具有一些其它淀粉不具備的特性，被廣泛研究開發為沙司和烹調用增稠劑、糖果的糖衣和藥片的賦形劑、作為脂肪替代物用于冷凍甜點心和冷凍正餐的肉汁，用于家庭用撒粉和衣服上漿劑、紙和照相紙的粉末等。3、谷物細胞壁活性多糖的開發。諸多研究資料表明，谷物細胞多糖如米糠多糖、米糠脂多糖、燕麥和大麥p—葡聚糖、小麥戊聚糖、玉米脂多糖等在抗腫瘤、免疫增強、抗細菌感染及降血糖等方面具有與中草藥多糖同等的生物活性，而谷物資源豐富而廉價是其他資源無法相比的，所以谷物細胞壁活性多糖的研究與開發已成為國內外研究的熱點，在規劃后十年應有產業化突破。4、谷物中生理功能卓越的活性物質。稻米、小麥、玉米、油料、谷豆類雜糧中含有多種生理功能卓越的活性物質，特別在谷物胚芽、果皮、種皮、糊粉層等組織中含量非常豐富。谷物中生物活性物質的研究己成為當今世界在谷物科學中最活躍的研究領域，己成為谷物食品科學領域高新科技術應用和高附加值產品開發的集中體現。5、功能性油脂及脂肪代用晶、特種油料資源的開發利用。如生物柴油，大豆低聚糖、異黃酮、皂甙、天然Ve、大豆蛋白肽、膳食纖維等深加工產品的規模化、產業化生產。6、乳酸和聚乳酸是世界玉米深加工的潛在發展產品，當前在美國和西歐的軟飲料生產用酸味劑方面，有L—乳酸取代檸檬酸之趨向。在啤酒生產中已禁止用磷酸調節麥芽汁PH而改用l—乳酸。但L—乳酸未來的最大市場，將是聚乳酸(PLA)塑料制品的開發。利用PLA可生產溶延薄膜、定向薄膜、吹塑薄膜、食品保鮮薄膜等眾多用途的產品，并可望在混紡織物中取代聚酯。
(四)在2010年末，要鑄造幾家米、面、油有國內外產品品牌優勢的大型糧機跨國集團公司，滿足國內外兩大市場的需求，改變品牌產品依賴國外公司的局面。
(作者：江南大學食品學院教授姚惠源本文為作者在第三屆安徽糧油精品展示交易會“糧油企業發展論壇”上的講演稿，略有刪節)
