ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)），就是通過識(shí)別對(duì)食品安全有威脅的特定的危害物，并對(duì)其采取預(yù)防性的控制措施來減少生產(chǎn)有缺陷的食品和服務(wù)的風(fēng)險(xiǎn)，從而保證食品的安全。它是一個(gè)以預(yù)防食品危害為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分類（Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ＨＡ）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ ＣＣＰ）兩部分組成。本文就生豬養(yǎng)殖與屠宰加工企業(yè)兩個(gè)方面，對(duì)豬肉生產(chǎn)過程中的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)介紹如下：
１ 養(yǎng)豬基地的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
１．１ 生豬養(yǎng)殖模式改善 目前我國(guó)的養(yǎng)豬生產(chǎn)方式大致分為農(nóng)戶散養(yǎng)和規(guī)模化養(yǎng)豬兩種。農(nóng)戶散養(yǎng)的豬舍大多建在庭院中，人的生活廢棄物和豬的排泄物互相污染；規(guī)模化養(yǎng)殖場(chǎng)大多建在城郊，靠近居民區(qū)、工廠、交通干線等，糞污量大，有的沒有進(jìn)行有效的處理，既對(duì)環(huán)境造成了嚴(yán)重的污染，也使得場(chǎng)區(qū)環(huán)境日益惡化。人的生活廢棄物和豬的排泄物互相污染以及場(chǎng)區(qū)環(huán)境的惡化，引起豬只的應(yīng)激和疾病的發(fā)生，為此不得不大量使用藥物，從而間接影響豬肉產(chǎn)品的安全性。
根據(jù)ＨＡＣＣＰ的要求，控制該關(guān)鍵點(diǎn)的措施是：
１．１．１ 正確選擇場(chǎng)址。規(guī)模化豬場(chǎng)的場(chǎng)址應(yīng)選擇在遠(yuǎn)離居民區(qū)、地勢(shì)高燥處以避免人員干擾及寒氣、濕氣的滯留。
１．１．２ 合理布局。規(guī)模化豬場(chǎng)必須執(zhí)行分區(qū)飼養(yǎng)，主要分四個(gè)功能區(qū)：生活區(qū)、生產(chǎn)管理區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、隔離區(qū)。根據(jù)全年的主要風(fēng)向和地勢(shì)規(guī)劃以上各區(qū)，同時(shí)區(qū)與區(qū)之間必須相對(duì)獨(dú)立且有隔離設(shè)施，這樣才能有效地減少傳染病的危害。
１．１．３ 無害化處理生產(chǎn)廢棄物。設(shè)置化糞池對(duì)糞尿、污水等進(jìn)行分離且發(fā)酵處理；對(duì)病死豬、胎衣等進(jìn)行焚燒或深埋處理，防止傳播疾病。
１．１．４ 實(shí)行“統(tǒng)一管理，統(tǒng)一供料，統(tǒng)一防疫，分戶飼養(yǎng)，獨(dú)立核算”的生產(chǎn)模式，采取種養(yǎng)結(jié)合、自繁自養(yǎng)的全進(jìn)全出的飼養(yǎng)模式，并按無公害飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生豬飼養(yǎng)基地的環(huán)境水質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。
１．２ 疫病防疫檢測(cè) 為防止豬場(chǎng)疫病的暴發(fā)流行，我們的關(guān)鍵措施是建立以預(yù)防為主的獸醫(yī)保健體系。
１．２．１ 根據(jù)當(dāng)?shù)氐囊卟×餍星闆r，制定科學(xué)的免疫程序，并嚴(yán)格按程序要求進(jìn)行免疫接種，并及時(shí)對(duì)免疫效果進(jìn)行檢測(cè)。
１．２．２ 引進(jìn)種豬時(shí)，做好產(chǎn)地疫情調(diào)查，嚴(yán)格進(jìn)行檢疫檢測(cè)，引入種豬應(yīng)在隔離舍觀察３０日，確認(rèn)健康后，方能進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)，防止引進(jìn)疾病。
１．２．３ 強(qiáng)化豬場(chǎng)的防疫消毒措施。
１．２．４ 嚴(yán)格執(zhí)行生豬的售前檢疫制度，防止病豬或潛伏疾病的豬流入市場(chǎng)及疾病的傳播。
１．３ 違禁高殘藥物的監(jiān)控 按ＨＡＣＣＰ的要求，控制該關(guān)鍵點(diǎn)的措施有：
１．３．１ 建立一整套科學(xué)、合理的獸藥殘留監(jiān)控體系，該體系要具有可追溯性，一旦發(fā)現(xiàn)問題，可按照從原料上市至最終成品消費(fèi)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)所記載的必要信息，追蹤流向，回收未消費(fèi)的食品，撤消上市許可證，切斷源頭，消除危害，減少損失。
１．３．２ 加大獸藥殘留監(jiān)控工作宣傳力度，提高飼養(yǎng)戶和消費(fèi)者對(duì)獸藥殘留危害性和獸藥殘留監(jiān)控工作重要意義的認(rèn)識(shí)，在企業(yè)中積極開展和推廣“綠色畜產(chǎn)品”的認(rèn)證工作，向養(yǎng)殖戶普及綠色農(nóng)業(yè)的概念，制定扶持綠色農(nóng)業(yè)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策。
１．３．３ 嚴(yán)格執(zhí)行“統(tǒng)一供種、統(tǒng)一防疫消毒、統(tǒng)一供應(yīng)飼料、統(tǒng)一使用藥物、統(tǒng)一收購(gòu)?fù)涝住钡摹拔褰y(tǒng)一”原則，做好畜禽加工企業(yè)的衛(wèi)生注冊(cè)考核工作，鞏固加工企業(yè)的龍頭地位，提高加工企業(yè)的自檢能力，建立行之有效的產(chǎn)品追溯制度，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入流通領(lǐng)域。
１．３．４ 從源頭上抓好獸藥殘留監(jiān)控工作。要把好獸藥市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)、獸藥質(zhì)量監(jiān)控關(guān)、獸藥使用監(jiān)管關(guān)，提高獸藥監(jiān)控人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和責(zé)任意識(shí)，提高獸藥檢測(cè)水平和監(jiān)控能力。
１．３．５ 開展對(duì)飼料加工企業(yè)的考核備案工作，加強(qiáng)飼料加工企業(yè)的規(guī)范化管理和檢查力度。企業(yè)應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行有關(guān)規(guī)定，把好進(jìn)料檢測(cè)關(guān)，嚴(yán)格控制飼料添加劑的使用，防止周圍環(huán)境對(duì)飼料的污染。
１．４ 飼料質(zhì)量監(jiān)控 飼料是關(guān)系到豬肉產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的關(guān)鍵性因素。飼料原料在生產(chǎn)過程中使用的農(nóng)藥、殺蟲劑、除草劑，飼料生產(chǎn)中添加的各種促生長(zhǎng)劑以及儲(chǔ)藏過程中霉變產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)等等，導(dǎo)致了諸如生豬農(nóng)藥蓄積、重金屬中毒、黃曲霉中毒等疾病，嚴(yán)重影響豬肉的安全性，威脅人類的健康。
應(yīng)建立“安全飼料—安全豬肉”的理念，重視飼料生產(chǎn)質(zhì)量和安全性的強(qiáng)制化管理。
１．４．１ 制定飼料原料質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，原料進(jìn)場(chǎng)前按標(biāo)準(zhǔn)取樣驗(yàn)收，杜絕農(nóng)藥、獸藥污染的原料，有毒有害物質(zhì)污染的原料，發(fā)霉變質(zhì)的原料進(jìn)廠。
１．４．２ 重視飼料的儲(chǔ)藏，做好防潮、防霉變、通風(fēng)等措施，防止微生物污染，同時(shí)定期有步驟地對(duì)原料進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。
１．４．３ 加強(qiáng)對(duì)飼料添加劑及添加藥物的監(jiān)控，配料時(shí)必須在檢查核對(duì)配方無誤后再進(jìn)行正確配料。
１．４．４ 嚴(yán)格實(shí)行飼料成品檢測(cè)制度，對(duì)成品進(jìn)行檢測(cè)確定符合標(biāo)準(zhǔn)后再出廠，避免造成更大的危害。
１．４．５ 按“無公害畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地”的要求，建立健全飼料準(zhǔn)入制度。
２ 屠宰加工企業(yè)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
在生豬屠宰場(chǎng)設(shè)備落后、環(huán)境衛(wèi)生差、檢疫手段落后、加工技術(shù)落后的條件下，屠宰及胴體冷卻、分割、包裝過程中可能造成生肉的微生物嚴(yán)重污染，如在屠宰過程中，屠刀將污染物帶入血流而污染胴體；工人操作過程中可能擠出腸道內(nèi)容物或刺破腸道，引起胴體的污染；在分割過程中各種細(xì)菌容易在胴體表面上繁殖以及設(shè)備用具不清潔，可能造成污染物的擴(kuò)散。從業(yè)人員的健康檢查不徹底，致使一些從業(yè)人員患有某種傳染病或帶菌作業(yè)，這些因素都能嚴(yán)重影響豬肉產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。
控制屠宰加工中的危害的關(guān)鍵點(diǎn)有：
２．１ 實(shí)行定點(diǎn)屠宰，堅(jiān)決取締個(gè)體戶私宰，嚴(yán)格按照ＧＨＰ（良好衛(wèi)生操作規(guī)范）進(jìn)行加工生產(chǎn)，屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生條件應(yīng)符合《動(dòng)物防疫法》和《生豬屠宰條例》及有關(guān)規(guī)定，設(shè)立生豬待宰圈、屠宰加工車間、病害豬及糞便污水的無害化處理設(shè)施，配備動(dòng)物檢疫員駐屠宰場(chǎng)，配備必需的實(shí)驗(yàn)室診斷儀器設(shè)備。
２．２ 強(qiáng)化宰后的檢疫手段，按照《動(dòng)物檢疫操作規(guī)程》的要求，進(jìn)行全面檢查。
２．３ 加強(qiáng)工人的培訓(xùn)，提高工人的衛(wèi)生觀念及職業(yè)道德素質(zhì)。
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)?ＨＡＣＣＰ?作為國(guó)際公認(rèn)的先進(jìn)的、系統(tǒng)的管理方法，被許多國(guó)家運(yùn)用于國(guó)際貿(mào)易，作為國(guó)際貿(mào)易的參照基準(zhǔn)。我國(guó)的豬肉產(chǎn)品要進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，豬肉生產(chǎn)與加工企業(yè)就要遵守國(guó)際市場(chǎng)的規(guī)則，就必須對(duì)豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)都采用ＨＡＣＣＰ質(zhì)量保證體系。
１ 養(yǎng)豬基地的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
１．１ 生豬養(yǎng)殖模式改善 目前我國(guó)的養(yǎng)豬生產(chǎn)方式大致分為農(nóng)戶散養(yǎng)和規(guī)模化養(yǎng)豬兩種。農(nóng)戶散養(yǎng)的豬舍大多建在庭院中，人的生活廢棄物和豬的排泄物互相污染；規(guī)模化養(yǎng)殖場(chǎng)大多建在城郊，靠近居民區(qū)、工廠、交通干線等，糞污量大，有的沒有進(jìn)行有效的處理，既對(duì)環(huán)境造成了嚴(yán)重的污染，也使得場(chǎng)區(qū)環(huán)境日益惡化。人的生活廢棄物和豬的排泄物互相污染以及場(chǎng)區(qū)環(huán)境的惡化，引起豬只的應(yīng)激和疾病的發(fā)生，為此不得不大量使用藥物，從而間接影響豬肉產(chǎn)品的安全性。
根據(jù)ＨＡＣＣＰ的要求，控制該關(guān)鍵點(diǎn)的措施是：
１．１．１ 正確選擇場(chǎng)址。規(guī)模化豬場(chǎng)的場(chǎng)址應(yīng)選擇在遠(yuǎn)離居民區(qū)、地勢(shì)高燥處以避免人員干擾及寒氣、濕氣的滯留。
１．１．２ 合理布局。規(guī)模化豬場(chǎng)必須執(zhí)行分區(qū)飼養(yǎng)，主要分四個(gè)功能區(qū)：生活區(qū)、生產(chǎn)管理區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、隔離區(qū)。根據(jù)全年的主要風(fēng)向和地勢(shì)規(guī)劃以上各區(qū)，同時(shí)區(qū)與區(qū)之間必須相對(duì)獨(dú)立且有隔離設(shè)施，這樣才能有效地減少傳染病的危害。
１．１．３ 無害化處理生產(chǎn)廢棄物。設(shè)置化糞池對(duì)糞尿、污水等進(jìn)行分離且發(fā)酵處理；對(duì)病死豬、胎衣等進(jìn)行焚燒或深埋處理，防止傳播疾病。
１．１．４ 實(shí)行“統(tǒng)一管理，統(tǒng)一供料，統(tǒng)一防疫，分戶飼養(yǎng)，獨(dú)立核算”的生產(chǎn)模式，采取種養(yǎng)結(jié)合、自繁自養(yǎng)的全進(jìn)全出的飼養(yǎng)模式，并按無公害飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生豬飼養(yǎng)基地的環(huán)境水質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。
１．２ 疫病防疫檢測(cè) 為防止豬場(chǎng)疫病的暴發(fā)流行，我們的關(guān)鍵措施是建立以預(yù)防為主的獸醫(yī)保健體系。
１．２．１ 根據(jù)當(dāng)?shù)氐囊卟×餍星闆r，制定科學(xué)的免疫程序，并嚴(yán)格按程序要求進(jìn)行免疫接種，并及時(shí)對(duì)免疫效果進(jìn)行檢測(cè)。
１．２．２ 引進(jìn)種豬時(shí)，做好產(chǎn)地疫情調(diào)查，嚴(yán)格進(jìn)行檢疫檢測(cè)，引入種豬應(yīng)在隔離舍觀察３０日，確認(rèn)健康后，方能進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)，防止引進(jìn)疾病。
１．２．３ 強(qiáng)化豬場(chǎng)的防疫消毒措施。
１．２．４ 嚴(yán)格執(zhí)行生豬的售前檢疫制度，防止病豬或潛伏疾病的豬流入市場(chǎng)及疾病的傳播。
１．３ 違禁高殘藥物的監(jiān)控 按ＨＡＣＣＰ的要求，控制該關(guān)鍵點(diǎn)的措施有：
１．３．１ 建立一整套科學(xué)、合理的獸藥殘留監(jiān)控體系，該體系要具有可追溯性，一旦發(fā)現(xiàn)問題，可按照從原料上市至最終成品消費(fèi)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)所記載的必要信息，追蹤流向，回收未消費(fèi)的食品，撤消上市許可證，切斷源頭，消除危害，減少損失。
１．３．２ 加大獸藥殘留監(jiān)控工作宣傳力度，提高飼養(yǎng)戶和消費(fèi)者對(duì)獸藥殘留危害性和獸藥殘留監(jiān)控工作重要意義的認(rèn)識(shí)，在企業(yè)中積極開展和推廣“綠色畜產(chǎn)品”的認(rèn)證工作，向養(yǎng)殖戶普及綠色農(nóng)業(yè)的概念，制定扶持綠色農(nóng)業(yè)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策。
１．３．３ 嚴(yán)格執(zhí)行“統(tǒng)一供種、統(tǒng)一防疫消毒、統(tǒng)一供應(yīng)飼料、統(tǒng)一使用藥物、統(tǒng)一收購(gòu)?fù)涝住钡摹拔褰y(tǒng)一”原則，做好畜禽加工企業(yè)的衛(wèi)生注冊(cè)考核工作，鞏固加工企業(yè)的龍頭地位，提高加工企業(yè)的自檢能力，建立行之有效的產(chǎn)品追溯制度，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入流通領(lǐng)域。
１．３．４ 從源頭上抓好獸藥殘留監(jiān)控工作。要把好獸藥市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)、獸藥質(zhì)量監(jiān)控關(guān)、獸藥使用監(jiān)管關(guān)，提高獸藥監(jiān)控人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和責(zé)任意識(shí)，提高獸藥檢測(cè)水平和監(jiān)控能力。
１．３．５ 開展對(duì)飼料加工企業(yè)的考核備案工作，加強(qiáng)飼料加工企業(yè)的規(guī)范化管理和檢查力度。企業(yè)應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行有關(guān)規(guī)定，把好進(jìn)料檢測(cè)關(guān)，嚴(yán)格控制飼料添加劑的使用，防止周圍環(huán)境對(duì)飼料的污染。
１．４ 飼料質(zhì)量監(jiān)控 飼料是關(guān)系到豬肉產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的關(guān)鍵性因素。飼料原料在生產(chǎn)過程中使用的農(nóng)藥、殺蟲劑、除草劑，飼料生產(chǎn)中添加的各種促生長(zhǎng)劑以及儲(chǔ)藏過程中霉變產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)等等，導(dǎo)致了諸如生豬農(nóng)藥蓄積、重金屬中毒、黃曲霉中毒等疾病，嚴(yán)重影響豬肉的安全性，威脅人類的健康。
應(yīng)建立“安全飼料—安全豬肉”的理念，重視飼料生產(chǎn)質(zhì)量和安全性的強(qiáng)制化管理。
１．４．１ 制定飼料原料質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，原料進(jìn)場(chǎng)前按標(biāo)準(zhǔn)取樣驗(yàn)收，杜絕農(nóng)藥、獸藥污染的原料，有毒有害物質(zhì)污染的原料，發(fā)霉變質(zhì)的原料進(jìn)廠。
１．４．２ 重視飼料的儲(chǔ)藏，做好防潮、防霉變、通風(fēng)等措施，防止微生物污染，同時(shí)定期有步驟地對(duì)原料進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。
１．４．３ 加強(qiáng)對(duì)飼料添加劑及添加藥物的監(jiān)控，配料時(shí)必須在檢查核對(duì)配方無誤后再進(jìn)行正確配料。
１．４．４ 嚴(yán)格實(shí)行飼料成品檢測(cè)制度，對(duì)成品進(jìn)行檢測(cè)確定符合標(biāo)準(zhǔn)后再出廠，避免造成更大的危害。
１．４．５ 按“無公害畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地”的要求，建立健全飼料準(zhǔn)入制度。
２ 屠宰加工企業(yè)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
在生豬屠宰場(chǎng)設(shè)備落后、環(huán)境衛(wèi)生差、檢疫手段落后、加工技術(shù)落后的條件下，屠宰及胴體冷卻、分割、包裝過程中可能造成生肉的微生物嚴(yán)重污染，如在屠宰過程中，屠刀將污染物帶入血流而污染胴體；工人操作過程中可能擠出腸道內(nèi)容物或刺破腸道，引起胴體的污染；在分割過程中各種細(xì)菌容易在胴體表面上繁殖以及設(shè)備用具不清潔，可能造成污染物的擴(kuò)散。從業(yè)人員的健康檢查不徹底，致使一些從業(yè)人員患有某種傳染病或帶菌作業(yè)，這些因素都能嚴(yán)重影響豬肉產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。
控制屠宰加工中的危害的關(guān)鍵點(diǎn)有：
２．１ 實(shí)行定點(diǎn)屠宰，堅(jiān)決取締個(gè)體戶私宰，嚴(yán)格按照ＧＨＰ（良好衛(wèi)生操作規(guī)范）進(jìn)行加工生產(chǎn)，屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生條件應(yīng)符合《動(dòng)物防疫法》和《生豬屠宰條例》及有關(guān)規(guī)定，設(shè)立生豬待宰圈、屠宰加工車間、病害豬及糞便污水的無害化處理設(shè)施，配備動(dòng)物檢疫員駐屠宰場(chǎng)，配備必需的實(shí)驗(yàn)室診斷儀器設(shè)備。
２．２ 強(qiáng)化宰后的檢疫手段，按照《動(dòng)物檢疫操作規(guī)程》的要求，進(jìn)行全面檢查。
２．３ 加強(qiáng)工人的培訓(xùn)，提高工人的衛(wèi)生觀念及職業(yè)道德素質(zhì)。
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)?ＨＡＣＣＰ?作為國(guó)際公認(rèn)的先進(jìn)的、系統(tǒng)的管理方法，被許多國(guó)家運(yùn)用于國(guó)際貿(mào)易，作為國(guó)際貿(mào)易的參照基準(zhǔn)。我國(guó)的豬肉產(chǎn)品要進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，豬肉生產(chǎn)與加工企業(yè)就要遵守國(guó)際市場(chǎng)的規(guī)則，就必須對(duì)豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)都采用ＨＡＣＣＰ質(zhì)量保證體系。
