摘要：本文介紹了HACCP管理概念，我國在飼料行業中如何應用HACCP管理，建立適宜的措施，控制飼料及食品中沙門氏菌污染

關鍵詞：HACCP；沙門氏菌；控制

沙門氏桿菌與沙門氏桿菌癥對畜禽生產及人類健康的威脅已受到公眾的重視。沙門氏菌（SALMONELLA）是腸桿菌常見的一種重要病原性菌屬，已知的沙門氏菌血清有2499個，在自然界中廣泛分布，幾乎所有的血清型皆會污染食物以致發病，該菌污染飼料后，不僅引起動物中毒，造成菌血癥，表現嘔吐、腹瀉、腹痛并引起局部炎癥或加重局部炎癥，而且造成沙門氏菌的傳播循環即飼料－動物－食品原料－人，既造成經濟損失，更重要的是影響人類健康，對我們目前正在傾力建設的“畜產品安全”工程構成了嚴重的威脅，該感染鏈指出飼料原料和成品飼料是引發感染的前奏，最終導致人的沙門氏菌感染，是重要的人畜共患病病源，飼料被沙門氏菌污染可能是雞白痢難以凈化的原因。新世紀食品安全的警鐘頻響，畜產品優質化是養殖業發展的必然趨勢，要吃上“放心肉”、喝上“放心奶”，涉及到動物性食品生產、加工、銷售等一系列的環節，其中一個重要的環節，必須以安全、可靠、優質高效的飼料作保證。 “飼料安全”即“畜產品安全”已是不爭的事實。隨著我國加入WTO，提高畜禽及其產品的質量，提高出口競爭能力具有重要的意義，飼料中沙門氏菌污染是飼料中污染率最高、危害最大的病源性細菌，將成為新的沙門氏菌感染的新起點，因此，控制飼料中沙門氏菌污染這一重要環節，迫切需要建立一套完善的控制措施，在戰勝禽流感的同時，戰勝沙門氏菌的危害。目前世界各國政府對畜產品中沙門氏菌的限量均制定出非常嚴格的標準,是所有微生物限量標準中最嚴格的。HACCP管理是國際公認的一種先進的管理模式和有效的管理手段，2002年,農業部倡導在飼料行業逐步推行該管理體制, 從實際出發，建立有特色、與國際接軌的HACCP企業運行模式，是我國畜產品走向世界的通行證。

一、HACCP簡介

1.1　HACCP概念  HACCP是危害分析關鍵控制點(Hazard Analysis   Critical Control Point)的首字母縮寫，其定義為：鑒別、評價和控制對食品安全有重要危害的一種系統性管理制度，HACCP是保證飼料和食品安全而對生產全過程實行的事前預防性控制體系，就是通過對飼料和食品加工的關鍵環節實施有效監控，從而將安全衛生危害消除或降低至安全的水平，這一概念最早可追溯到1959年美國Pillsbury公司與國家航天局為生產安全的宇航食品所制定的質量管理體系。這是一種簡單、合理而專業性又很強的先進的全新的食品安全質量控制體系，HACCP是一個預防體系，但不是零風險，是預防性的，而不是反映性的，HACCP特點是預防策略，可有效減少損傷．應用該系統論方法全面控制生產過程，通過建立嚴格檔案制度，使生產商、銷售商、消費者、政府部門分清責任，從而最終確保產品的安全，HACCP管理體系在世界各國廣泛推行并已有相當成效，目前HACCP體系推廣應用較好的國家有美國、加拿大等，在國際上被認為控制由食品引起疾病的最有經濟效益的方法，并就此獲得聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)和聯合食品法典委員會(CAC)的認可，在飼料工業中的應用及地位已受到世界各國的關注。

1.2  基本原則  ①危害分析(HA)和預防措施。首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發生的顯著危害，并對每種顯著危害制定預防措施；②確定關鍵控制點(CCP)，對每個顯著危害確定適當的關鍵控制點；③建立關鍵限值，對確定關鍵控制點的每個預防措施所必須滿足的標準；④關鍵控制點監控；⑤糾偏措施。確定當發生關鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確保恢復對加工的控制；⑥建立有效的記錄保持程序；⑦建立驗證程序，證明HACCP系統是否正常運行。

二、飼料生產中應用HACCP控制沙門氏菌的方法

1  危害分析   1985年以來，在世界范圍內，由沙門氏菌引起的已確診的人類患病人數顯著增加。據資料統計，在我國細菌性食物中毒中，有70%～80%是由沙門氏菌引起，近三年中，一批西班牙進口到英國的雞蛋因含有沙門氏菌，造成英國有史以來最嚴重的疾病感染，僅在2002年9月，就有至少250名英國人因食用了這種雞蛋而感染上沙門氏菌腸炎，導致2人死亡、10人住院治療，可見，沙門氏菌污染已對我們的食品安全構成了嚴重的威脅；中國獸藥監察所曾對我國南北30個配合飼料廠生產的飼料進行沙門氏菌調查,共檢配合飼料94批，沙門氏菌檢出率為9.5%，從檢測結果看，我國飼料中沙門氏菌污染情況已相當嚴重；飼料中的主要污染源是含肉成份的原料，特別是魚粉、血粉、骨肉粉等蛋白質原料，美國COX等研究發現，肉骨粉是沙門氏菌檢出率最高的飼料,其檢出率達92%，混合飼料檢出率為5%；在日本的數年連續調查中發現，肉粉也是沙門氏菌檢出率最高的飼料原料；在動物性原料中沙門氏菌不合格比率較高的主要原因是國內產品生產工藝簡單，廠家將魚類及動物下腳料經過簡單的烘干，粉碎即上市，一些生產廠家甚至用病死動物尸體生產產品。陳沁等（2002）對上海2001年1-6月份進口的動物性飼料原料298份進行沙門氏菌的檢測，魚粉中檢出率為3.66% ，肉骨粉為13.95%，明蝦殼為18.52%，我省2000—2004對飼料原料中骨粉、魚粉中沙門氏菌進行抽檢，魚粉中檢出率為16.7% ，肉骨粉為9.7%。

造成飼料中沙門氏菌污染的主要原因是：

（1）飼料原料的污染，特別是含肉的原料；

（2）飼料在加工過程中由設備和環境帶來的污染；

（3）原料及成品在儲存過程中受到污染；

（4）飼料在運輸過程中受到污染；

（5）包裝材料的衛生狀況差,帶來的污染；

（6）成品的保管不規范，引起的污染。

Davise與Wray（1997）以飼料生產線為對象進行調查，結果其污染率分別為：原料進料口（24.1%）、制粒冷卻室（20.2%）、粉碎機（15.7%）、飼料成品散裝桶（15.1%）、混合機（11.8%）、原料桶（12.7%）、包裝儲存區（8.4%）、制粒機（7.5%）。

2  確定關鍵控制點

2．1  原料：這一關鍵控制點主要考慮原料衛生指標是否達國家要求，把好原料的驗收關，飼料廠控制沙門氏菌的首要問題是加強衛生指標的檢測，不僅包括動物蛋白原料如魚粉等，而且也包括植物蛋白原料如菜粕、豆粕等，目前一些中、小型飼料廠，質量意識淡薄，制度不健全，生產場所臟、亂、差,對原料及成品未開展衛生指標的檢測，必須加強衛生指標的把關，控制沙門氏菌污染的源頭，質量安全跟交通安全一樣,需要嚴格遵守，而且對沙門氏菌的檢測按100%抽取大樣檢測，在儲存過程中由品管部門定期抽檢，原料及成品分開堆放。由于沙門氏菌的生長溫度為10℃—42℃，最適溫度為37℃，而且需要飼料中有10%的水分，因此，在原料的儲存中應采取防潮、防霉、通風等措施，發現問題即時解決，不留隱患。

2．2  加工過程及工序  沙門氏菌可通過粉塵擴散，加工過程中要保持生產環境的衛生，及時通風除塵。飼料在生產過程中也可被沙門氏菌污染，如果飼料加工設備已被污染，即使使用優質的原料仍不能生產出無沙門氏菌污染的飼料，因此，加工設備必須定期清理、維護和保養，清除螺旋運送機和斗式提升機中的殘料，主要工序要有質量控制措施。

2．3  成品的管理、運輸  關鍵控制成品運輸、儲藏環境溫、濕度和衛生條件，成品的包裝材料也是沙門氏菌污染的原因之一，因此，包裝材料應符合規定的要求，成品出廠前要進行抽查、留樣。

3  控制措施及控制標準

GB13078—2001飼料衛生標準規定，飼料及原料中沙門氏菌不得檢出。對控制飼料中沙門氏菌屬污染，長期以來，主要依靠使用抗生素，但抗生素的長期使用會導致人類對相類似藥物產生耐受性問題，當今對于非藥物控制飼料中沙門氏菌污染的有以下幾種方法：

a熱處理：以加熱方式去除沙門氏菌，同時考慮飼料原料的含水量，加熱溫度的高低以及加熱時間的長短， LIU等（1969）經試驗表明，，當飼料含水份量為15%，加熱到88度時可完全將沙門氏菌殺滅，但原料需與成品分開堆放，在配合飼料加工過程中，由于制粒（包括蒸氣處理）高溫高壓的作用使沙門氏菌等病原性細菌殺滅90%，較好的控制了沙門氏菌污染，國外的研究也證實了這點。調查表明，41%的肉雞飼料和58%的蛋用種雞日糧樣品中都有沙門氏菌存在，經蒸汽調質和壓粒后，這兩種日糧大約只有4%的樣品中尚有沙門氏菌存在。

b以酸化劑控制飼料中沙門氏菌：沙門氏菌在溫度高于10℃，PH6-7.5范圍內繁殖最快，在飼料生產條件下，飼料不可能冷藏處理，在飼料和原料中添加有機酸可以降低日糧中pH值，改善腸道微生物區系；可有利于飼料中營養成分的消化吸收；可抑制和消滅大腸桿菌、沙門氏菌的生長繁殖，并可提高機體免疫力。已有報道，此種效果在混合后72小時完成，同時還可減少腸道和糞便中的沙門氏菌素，Sciopion等（1978）在仔豬日糧中添加1%的檸檬酸，仔豬胃內容物的pH從4.55降到3.5。據國外報道，在乳豬飼料中添加6%的復合酸化劑可以完全替代抗生素，澳洲某肉骨粉廠使用有機酸的報告，處理前沙門氏菌陽性率100%，之后四周內以0.9%的有機酸處理，采16個樣品分析，全部呈陰性反應。王學齡等（1995）報到，添加1%的混合酸（0.5%檸檬酸和0.5%乳酸）可降低仔豬腹瀉率30%，德國和前蘇聯的一些專家的研究也表明,在仔豬日糧中添加酸化劑,可降低20-50%的腹瀉次數,這些有機酸是天然存在的化合物,能夠由家畜代謝,不會殘留于肉、蛋、奶中,因此,可以高劑量用于動物飼料直至屠宰期,尹靖東(1999)認為極少量的酸化劑對消除沙門氏菌的危害很有效。

c使用益生素控制沙門氏菌：益生素（Probiotic）添加劑已在飼料生產中廣泛應用,其作用機理：促進有益微生物的生長,抑制有害菌的繁殖,減少或消滅沙門氏菌；改善胃腸結構,建立腸道屏障,阻止沙門氏菌；可抑制產生有害物質的酶的活性；增強機體低抗力,消滅侵入體內的致病菌。許多試驗表明其對沙門氏菌具有顯著的抑制效果,益生素包括益生菌和寡聚糖等制劑,益生菌包括乳酸菌(Lactobacillus)、蠟狀芽胞桿菌(Bacillus)、雙歧菌(Bifidobacterium)等,寡聚糖(Oligosacharides)或低聚糖或寡糖是指2-10個單糖連結形成直鏈或支鏈的一類糖,包括乳果糖(Lactulose)蔗糖低聚糖(Oligosucrose)，Deloah等(1990)以2.5%乳糖水溶液或5%乳清粉添加到肉雞飼料中,發現可以有效降低肉雞沙門氏菌感染一半以上，汪林仙(1996)用臘狀芽胞桿菌為主的復合飼用微生物添加于飼料中飼喂肉用仔雞,在雞盲腸內容物中沙門氏菌的陽性檢出率顯著低于對照組。李煥有報道,在30日齡仔豬飼料中添加600mg/kg微生態制劑(內含芽胞桿菌10億個/克)其生產性能可相當于抗生素,可用于取代抗生素,防止腹瀉；嚴鳳蘭等(1996)用枯草芽胞桿菌A16添加于飼料中飼養喂肉用仔雞,試驗表明,能減少沙門氏菌等有害菌的數量(P＜0.01＝；Pardue等試驗發現,飼料中添加微生態制劑可使雞白痢發病率下降30%，Sping(2000)報道，甘露寡糖能加強豬對沙門氏菌的免疫應答，實驗證明，能減少糞便中沙門氏菌至原來的1/1000。Floyd(1997)、Weinck(1985)用雞糞便懸液給雞口服，則雛雞具有對沙門氏菌感染的抵抗力。易力等報道（2004），益生菌劑與特異性疫苗協同使用比二者單獨使用效果明顯提高，能加強沙門氏菌疫苗的作用。

d飼料中添加大蒜素：大蒜素是近幾年開發的一種新型飼料添加劑。由于其具有天然特性，無殘留，安全性高，在生產中被廣范應用，是對多年生宿根草本百合科植物大蒜（allium sativum）中主要生物活性成分的總稱，是二烯丙基三硫醚、二烯丙基二以及甲基烯丙基二硫醚等的混合物，1噸干大蒜可提取3千克的大蒜油，是天然的抗菌劑、調味劑、增產劑和產品改善劑，有較廣的應用范圍，Holden 等（1999）研究發現，大蒜素中氧原子能破壞細菌的生長，據報道,在飼料中添加大蒜素,能抑制腸炎等有害菌的生長繁殖,仔豬的飼料中添加少量大蒜,可以有效地預防仔豬腹瀉及猝死率。鄭誠等（1998）試驗結果表明：在雞飼料中添加大蒜素，具有促進生長、抗病的作用，其中添加量為250g/t 的效果最佳。

e飼料中添加酶制劑：某些酶具有較強的殺菌作用，可以消滅進入體內的某些病原體，防止疾病的發生，張愛玲等（2001）用0.1%酶制劑添加到仔豬日糧中，試驗組比對照組腹瀉率降低消25.85%。楊雪峰等(2002)報道了在斷奶仔豬日糧中添加0.1%的酶制劑,試驗組與對照組相比,腹瀉率降低28.06%。LEE等(1998)報到,食物工藝學家J.艾力克線發現在雞的飼料中加入酵母有利于控制沙門氏菌,在運輸期間,飼喂添加酵母的飼料,雞沙門氏菌發病減少40%。

f應用中草藥添加劑：目前，國內外報道的可以作為飼料添加劑的中草藥有100多種，中草藥具有多能性,源于本身的成份及合理組合,其有效活性成份主要有多糖、有機酸、生物堿、甙類、揮發油等,是一種免疫增強劑。其作用機理：激活網狀內皮細統，提高抗體和補體水平；調整cAMP與cGMP的含量，激活巨噬細胞和T、BL淋巴細胞，增強細胞免疫與體液免疫；緩解由環境應激造成的免疫系統紊亂。現已證明，這些成分有增強免疫的作用，而且可避免西藥類免疫預防劑對動物肌體組織有交叉反應等弊端；高微微等(1999)的試驗結果表明,連翹的兩種提取物,白頭翁的水提取物以及苦參的醇提取物對沙門氏菌均有抑制作用；費初林等(1999)在仔豬日糧中添加中藥復合制劑(由黃連、黃芩、白頭翁等組成),能提高仔豬成活率97%,且有效防止仔豬下痢引起死亡。楊保琦等（1992）用益母草、苦參、蒼術等制成復合添加劑飼喂，與對照組相比，仔豬黃痢發病率下降11.87%，白痢發病率下降5.54%，成活率提高產19.28%。

g以茶葉、茶渣及提取物作為飼料添加劑：福建省衛生防疫站報道，以烏龍茶煮數分鐘的提取液，作用于金黃色葡萄球菌、痢菌桿菌與傷寒桿菌，可使菌數有不同程度的下降。該結果說明，茶葉的抑菌有效成分具有熱穩定性。茶葉提取液的抑菌能力隨濃度降低而減弱。但它的濃度減至0.625%時仍有抑菌能力，茶葉提取物中茶多糖（TPS）、茶多酚可起到免疫的作用，據資料報道，茶多糖可大大提高有益微生物的作用效果，是一種有益的益生協同劑；茶多糖有抗輻射的作用，可保護造血功能，增加白血球，提高機體免疫力。青海畜牧獸醫雜志報道，遼寧省臺安縣畜牧水產技術推廣中心應用茶葉、食醋治療仔豬白痢病，獲得滿意的效果。共治療545例，治愈542例，治愈率達99.45%，療效確切，無副作用。國外研究報道，給豬添加0.2%茶多酚強化飼料2周，發現豬體內乳酸桿菌顯著增加，細菌和類菌體數量大減，豬的抗病力增強。

h添加卵黃抗體添加劑：卵黃抗體（Yolk  Immunoglobulin,  IgY）是一種很有前途的免疫球蛋白，將其應用于預防和治療仔豬白痢，可收到了滿意的效果（Wiedemann等，1990;Farrelly等,1992）。

i應用生物態添加劑：屬內源性抗生素,從脊椎動物的非髓質細胞中發現,現已研究證實內源抗生素通過一種特殊機制殺菌,具有廣譜、不產生抗藥性的特點.

4  檢驗方法與檢驗程序

飼料中沙門氏菌檢驗一般用GB/T13091—91方法,其檢驗周期長,程序復雜,遠遠不能滿足現代檢驗要求,隨著免疫學、生物化學,分子生物學的不斷發展，已創建了不少快速、簡便、特異的檢驗方法，包括

（1）酶聯免疫技術的應用：酶聯免疫吸附測定法是免疫分析技術中應用最廣、發展最快的固相酶免疫技術，隨著沙門氏菌快速檢測試劑盒的問世，可以在48小時內快速鑒定沙門氏菌，縮短檢驗周期，最低檢測濃度1～5cfu/25g。據有關資料報道，對一些食品，包括自然污染和為了對比人為加入沙門氏菌(0.04-0.2cfu/ml)的食品用salmonella-Tek試劑盒進行檢測的結果與常規培養方法檢測結果比較,具有完全的一致性,,但由于沙門氏菌與某些菌株之間存在相同的抗源,因此,ELISA只能用于沙門氏菌篩檢,而非確證試驗。熒光抗體檢測技術主要有直接法和間接法，直接法是在檢測樣品上直接滴加已知特異性熒光標記的抗血清，經洗滌后在熒光顯微鏡下觀察結果，間接法是在檢樣上滴加已知的細菌特異性抗體，等作用后經洗滌,在加入熒光標記的第二抗體，經實驗研制出的抗沙門氏菌熒光抗體，用750份食品樣品檢驗,其結果與常規檢驗一致。

(2)2.4-甲基傘形酮辛酯(MUCAP)試劑檢測方法：該方法利用其沙門氏菌具有其它細菌都不具備的產生辛酯酶的特性，選用相應的底物和指示劑，將其配制在相關的培養基中，根據沙門氏菌反應后出現的明顯顏色的變化，而確定待測可疑菌株。

（3）沙門氏菌檢測儀器:隨著計算計技術的不斷發展,對病源微生物的鑒定技術朝著微量化、系列化發展，從而開辟了微生物檢測與鑒定的新領域。

（4）ISO-GRID檢測系統：是一種基于疏水性網膜的過濾系統。該系統通過使用這種含有1600個小方格的濾膜，來對微生物進行檢測或記數。

5  糾偏措施

負責糾偏行動的人員應對生產環節和HACCP計劃有全面的了解，在監控過程中控制措施未達到控制標準時，采取糾偏行動，并確定這些產品的處理方法,確定偏離的原因，防止以后再次發生,對沒有預料的關鍵的失敗，或再次發生的偏離應調整工藝或重新評估HACCP計劃。

6  建立有效的記錄保持程序

對HACCP計劃控制的各環節都要有嚴格、完整的記錄，包括企業實行HACCP計劃和用于計劃的支持性文件等，并且要客觀、公正、準確，以便發現問題，即時糾正。

7  驗證程序

目的是確定HACCP體系按正常運行，HACCP是否適用,科學合理和切實可行。

飼料工業引用HACCP系統，有利于建立飼料安全衛生的早期預警系統，有效杜絕沙門氏菌等有害微生物進入生產環節，降低生產加工過程中污染危險，溯源威脅食品安全的因素，從源頭上確保飼料質量的安全，吃上更放心的食品，明天的健康從今天開始，并推動各項標準體系的建立和發展，實現“健康畜禽—安全畜產品—人類健康”的最終目標。隨著HACCP的推廣和應用，在我國飼料行業一定會開出艷麗的花朵，結出豐碩的果實。