豬肉產品從養殖生產到加工出口要經過一系列生產經營過程，它包括豬源選擇、飼料獸藥等投人品的供給、生豬疫病的防控以及生豬收購加工；流通銷售整個流程。為積極配合做好近期對俄肉類注冊的迎檢工作．確保出口豬肉產品生產安全，筆者特對生豬養殖和豬肉加工過程中的危害分析擬訂如下關鍵控制點，供企業參考。
一、生豬養殖環節的關鍵控制點
生豬養殖過程是決定豬肉生產質量安全的首要環節，主要涉及生豬疫病以及重金屬、藥物殘留的控制。
1．關鍵控制點之一：確立可追溯的生產經營模式。
(1)選好建場地點。在四川省畜牧食品局認定的無公害生豬生產基地和農業部“動物防疫標識溯源試點項目鄉鎮”建立出口企業的自有豬場和出口備案規模化養豬場。場址應選擇在遠離居民區、地勢高燥處以避免人員干擾及寒氣、濕氣的滯留；并實行分區飼養，主要分4個功能區：生活區、生產管理區、生產區、隔離區，區與區之間相對獨立且有隔離設施。
(2)定期檢測水質。為防止生豬飲水中的重金屬超標，每年定期對養豬場所需的飲用水按《無公害畜產品生豬飼養準則》中的環境水質要求進行檢驗檢測，并由相關部門出具檢測報告。
(3)實行6個統一。實行“統一提供豬源，統一供應飼料，統一供應獸藥．統一消毒防疫，統一佩帶標識，統一屠宰加工”的生產
經營模式。
(4)定期健康檢查。每年組織生豬飼養員到縣(區)衛生防疫站進行一次健康檢查，確立沒有人畜共患傳染病的人員擔任飼養員。
2．關鍵控制點之二：實施以預防為主的生豬疫病防控措施。
為有效防控規模養豬場的生豬疫病，確保規模養殖場商品豬豬瘟等疫病的
免疫工作落到實處．主要是建立以預防為主的監管措施：
(1)建立監管檔案。由各縣(區)畜牧食品局組織力量對轄區內出口企業的自有豬場和出口備案規模化養豬場逐一造冊登記，做到家底清、情況明。
(2)確立監管職責。按照屬地管理原則，統一抽派持有《獸醫診療許可證》的技術人員到出口企業的自有豬場和出口備案規模化養豬場進行監管。主要履行三項職責：履行宣傳指導職責。通過給每個規模養豬場(戶)印發一份《行政告之書》，向規模場(戶)業主告之相關法律法規、免疫程序和免疫、消毒、監測方法以及重大動物疫病防控措施；搞好規模場(戶)動物重大疫病防控的宣傳和指導；同時指導業主建立生豬免疫、定期消毒、疫病監測和檢疫申報等相關制度，健全《生豬防疫檔案簿》、《畜禽標識和疫苗領取、使用記錄簿》、《圈舍消毒登記簿》、《生豬出入場登記簿》、《生豬發病死亡及無害化處理登記簿》和《飼料、獸藥使用登記簿》，督促作好有關記錄記載，為實施畜產品安全可追溯制度奠定良好基礎。
履行防疫監督職責。嚴格按照農業部制定的生豬免疫程序要求進行豬瘟的免疫接種。在生豬強制免疫時，監管技術人員親自到場、到戶嚴格監督，重點督促防疫人員嚴格執行《農業部2006年口蹄疫等重大動物疫病免疫方案》和《動物免疫操作技術規程》，切實做到免疫病種完整、免疫程序規范、免疫劑量準確，確保生豬重大疫病的免疫密度和免疫質量達到農業部規定的要求。
履行疫病監控職責。切實搞好生產廢棄物的無害化處理。設置化糞池對糞尿、污水等進行分離且發酵處理；對病死豬、胎衣等進行焚燒或深埋處理，防止傳播疾病。加強對生豬口蹄疫、豬瘟、豬鏈球菌病等動物重大疫病的監測，做到早發現、早診斷、早報告，確保生豬疫情的早期預警預報。
(3)完善監管制度。對規模養豬場(戶)實行定人、定責、定場(戶)的監管責任制。由監管人員與規模養豬場(戶)業主簽訂《規模養豬場(戶)及監管人員責任書》，明確各自應該履行的職責和義務以及違約責任。同時堅持實施“監管人員履職情況登記制度”，監管人員對監管對象的宣傳指導、防疫監督等工作，一般每月不少于一次；監管人貢在每次監管中對生豬免疫消毒存在的主要問題、整改要求均填人《規模養豬垓(戶)防疫監管情況登記表》(此表一式兩份，監管人員和業主各執一份)，由監管人員和規模場(戶)業主分別簽字認可，切實做到有據可查，履責到位。
3．關鍵控制點之三：控制養殖過程中的藥物殘留。
(1)堅持合理用藥。將《藥物品種禁用目錄》、《食品動物禁用獸藥清單》以及《限用藥物清單》印發出口企業的自有豬場和出口備案規模化養豬場，引導他們合理用藥、規范用藥、 自覺執行農業部《無公害畜產品》有關“獸
藥使用準則”和有關“停藥期的規定”。
(2)規范記錄記載。在規模場所在的村建立村級“畜牧獸醫服務室”，確立包片獸醫負責動物防疫、檢疫和飼料獸藥質量監管，指導其規范用料、科學用藥，并督促搞好記錄記載，為實現生豬產品質量安全可追溯制度奠定基礎。
(3)嚴格質量監控。提高獸藥殘留監控人員的業務素質和監控能力，把好獸藥市場準入關、獸藥質量監控關和獸藥使用監管關。
4．關鍵控制點之四：注重飼料產品的質量安全，(1)實行統一供料。養殖場所用商品飼料的生產廠家必須有農業部頒發的飼料生產許可證及產品批準文號或省畜牧食品局頒發的飼料生產合格證明．其飼料產品經縣區飼料管理部門審查備案。同時按“無公害畜產品生產基地”的要求，對所用飼料原料及飼料產品隨機進行抽檢，禁止不合格飼料產品和杜絕農藥、獸藥污染的原料，有毒有害物質污染的原料，發霉變質的原料進入豬場。
(2)堅持正確配料。加強對飼料添加劑及添加藥物的監控，配料時必須在檢查核對配方無誤后再進行正確配料，避免造成危害。
(3)加強飼料保管。重視飼料的儲藏，做好防潮、防霉變、通風等措施，防止微生物污染，發現問題及時解決。
二、生豬屠宰加工環節的關鍵控制點
在生豬屠宰場設備落后、環境衛生差、檢疫手段落后、加工技術落后的條件下，屠宰及胴體冷卻、分割、包裝過程中可能造成生肉的微生物嚴重污染。為此，其生豬屠宰加工環節的關鍵控制點如下：
1．關鍵控制點之一：選好屠宰豬源。
(1)所需屠宰豬選擇來自豬肉出口企業的自有豬場或已簽訂長期供貨合同的且可以溯源的出口備案的規模化養豬場的商品豬。
(2)送到屠宰加工企業的商品豬必須隨帶有動物檢疫合格證明和運載工具消毒證明。
(3)所收購的商品豬必須佩帶有二維碼耳標或連續數字化耳標，以便溯源。(4)動物檢疫員要依照《農業部動物檢疫管理辦法》和《畜禽產地檢疫規范》(GBl6549—1996)的規定和要求，實施到場(戶)檢疫，防止病豬或潛伏疾病的豬進入出口加工企業。
2．關鍵控制點之二：完善加工設備。
嚴格按照GHP(良好衛生操作規范)進行加工生產，屠宰場的衛生條件應符合《動物防疫法》和《生豬屠宰管理條例》及有關規定，設立生豬待宰圈、屠宰加工車間、疑似或患病動物的急宰間、病害豬及糞便污水的無害化處理設施；配備動物檢疫員駐屠宰場；建立產品檢驗、質量控制所需的自檢實驗室，配備必需的實驗室診斷儀器設備和具有相應的專業背景、資質和接受培訓經歷的實驗室人員．完善檢測監測記錄檔案(內銷產品或出口產品檢測)，提高加工企業的自檢能力。
3．關鍵控制點之三：強化屠宰檢疫。
(1)科學設置“六崗三關”。即在生豬屠宰檢疫中設置宰前檢疫崗(2人)、頭部檢疫崗(2人)、胴體檢疫崗(1人)、內臟檢疫崗(1人)、旋毛蟲檢查崗(1人)、總檢崗(1人)共6個檢疫崗位八位檢疫人員，并嚴格把好“三關”。一是人廠查驗關：對進入出口企業屠場、肉聯廠的生豬嚴格進行查證驗物，證物相符才允許入廠(場)；二是同步檢疫關：經宰前檢疫合格的，方可進入屠宰線，從部位檢疫到產品檢疫室的旋毛蟲檢疫和產品加工、包裝入庫各環節嚴格把關，嚴格實施同步檢疫；三是出廠簽證關：上市銷售豬肉經檢疫合格加蓋驗訖印章，出具《動物產品檢疫合格證明》，準予出場。肉聯廠經檢疫合格的入庫產品，每天出具一份《動物產品檢疫合格證明》， 出廠時憑《動物產品檢疫合格證明》進行復審，合格的簽發《出縣境動物產品檢疫合格證明》，準予出廠。
(2)切實做到檢疫“十到位”。一是規章制度到位：建立《檢疫員工作職責》、《值班制度》、《屠宰檢疫操作規程》、《檢疫票證管理規定》、《規費收取項目及標準》等宰前宰后檢驗管理制度，并公示于檢疫辦公室；二是設施設備到位：配齊刀、鉤、棒等檢疫用具．剪刀、鑷子、玻片等采樣設備，紅外線測溫儀、聽診器、快速檢驗箱等檢查檢驗設備，以及檢疫工作服、帽、靴；三是檢疫人員到位：檢疫人員不分節假日，堅持24小時值班制度；四是消毒滅源到位：每天對屠宰場地、公共通道、運載工具進行嚴格消毒；五是人廠查
驗到位：凡人廠生豬必須由值班檢疫員進行四查，一查是否來自非疫區，二查票證是否合法有效，三查畜牧規費是否有據，四查豬只健康狀況；六是票證(標識)回收到位：值班檢疫員對入廠豬只的檢疫票證嚴格查驗后回收，做到回收的票證與當日屠宰數量相符，并對回收的票證歸類裝冊，保存兩年后統一銷毀，頭部檢疫時回收免疫耳標；七是檢疫行為到位：入場豬只證物相符準予入場；宰前檢疫合格準予進入屠宰線，宰后檢疫合格準予分割加工、包裝、貼簽；出廠簽發《動物產品檢疫合格證明》或《出縣境動物產品檢疫合格證明》；八是檢疫記錄到位：根據《屠宰檢疫規程》制定15個記錄表、冊、簿，由值班檢疫員對當天檢疫情況進行逐一登記；九是規費收取到位：嚴格依據國家物價局、財政部(92)價字非452號、國家發改委、財政部(2003)2353號文件規定的屠宰檢疫費標準據實收費；十是監督管理到位：動物防疫監督所定期或不定期對城區定點屠宰場、肉聯廠開展動物防疫監督檢查，派駐動物防疫監督員進行巡查，發現問題追究到人。
4．關鍵控制點之四：加強培訓檢查。
為提高企業人員綜合素質，定期對屠宰企業管理人員和專業技術人員進行安全肉生產管理、危害環節分析、關鍵環節監控等相關技術培訓，逐步實行專業技術人員持證上崗。切實加強對定點屠宰加工企業肉品品質檢驗工作的監督檢查，重點檢查定點屠宰企業是否落實肉晶品質檢驗制度，是否具備基本的肉品品質檢驗設備和必需的肉品品質檢驗人員，是否按照檢驗程序進行操作，以促進企業提高豬肉產品質量。
