前天下午，我與市民記者陸進一起來到位于鄞州云龍鎮甲村的寧波雙燕奶業有限公司，跟隨負責產品研發和乳品評鑒的工作人員高峰一起工作。 一看二聞三嘗是基本功 進公司之前，高峰就說，這工作一定要“忌口”，不可以吃辛辣和油膩的東西，因為乳品評鑒主要是通過感觀對乳及乳制品質量的優劣做出判定，所以味覺的準確度很重要。換上工作服后，經過簡單的培訓，我和陸進被帶到了化驗室。屋子不大，關上門后外面的聲音幾乎聽不到了。高峰說品嘗鑒定乳品必須在安靜的環境中，并保持心情的平靜，否則很容易影響到對乳品的感覺。 桌上擺了不少瓶瓶罐罐，幾個試管里分別放著煮沸并冷卻后的原料乳和經過殺菌消毒及去脂處理后的成品奶，在我們看來并沒有明顯的區別。高峰說，用肉眼看是鑒定乳品的第一步，其實原料乳和成品奶在外形上差別不大，只要是新鮮健康的，都是色澤均勻的乳白色，但如果脂肪含量過高，顏色中會略帶微黃。高峰又細心地指給我們看，其中一個試管中的原料乳中有少許懸浮物，不仔細還真看不出來。高峰解釋，純凈的牛奶中肉眼是看不到雜質的，所以當天這戶奶農的奶公司沒有要。聞這一環節比較簡單，把牛奶放進三角瓶加熱煮沸后聞其揮發的味道，我們聞到的是一股牛奶的醇香味。 接下來就是嘗了，“嘗嘗這個，有沒有雞蛋的味道？”我接過試管小心地嘗了一下，覺得沒有什么味道。“這里可有講究了，有經驗的評鑒師可以通過品嘗牛奶推斷牛吃的飼料。”高峰笑著說，好的牛奶味道爽滑，無異味，不新鮮的牛奶會有一股怪怪的餿味；但如果牛的飼料有問題，產出來的奶口感也不好，最典型的就是有大蒜味，那是飼料中殺菌的成分太多了。另外比較常見的是雞蛋味，那也是因為飼料搭配不當，其中蛋白含量太高了。