水產(chǎn)品生產(chǎn)不僅僅用于供應(yīng)海鮮餐廳，更是全球超過2億漁民人口賴以生存的途徑。就發(fā)展中國家而言，水產(chǎn)品已是基本飲食的一部分，20％的人們將其視為蛋白質(zhì)的主要來源。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)的估計(jì)，全球完全開發(fā)或衰退的魚類資源已超過70％，為滿足未來日益增多的水產(chǎn)品需求，水產(chǎn)養(yǎng)殖所承擔(dān)的作用日益趨重。

　　全球水產(chǎn)養(yǎng)殖增長迅速，近20年水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量以每年10％以上的速率增長，目前已占全球魚類總產(chǎn)量的52％。

　　目前水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)已日益成熟，可以成功地生產(chǎn)大量水產(chǎn)品并與野生捕撈產(chǎn)業(yè)競爭，但水產(chǎn)養(yǎng)殖衍生的環(huán)境議題卻一度阻礙產(chǎn)業(yè)發(fā)展。為更進(jìn)一步發(fā)展，把“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的食品安全概念整合納入水產(chǎn)養(yǎng)殖農(nóng)場(chǎng)管理中已成為全球水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)界的共識(shí)。為此，美國計(jì)劃推廣安全的水產(chǎn)養(yǎng)殖實(shí)踐。他們的一些做法，可供我們借鑒。

　　注重食品安全與水產(chǎn)養(yǎng)殖

　　美國每人每年的水產(chǎn)品消費(fèi)量已增至7．5公斤左右，但美國80％的水產(chǎn)品是依賴進(jìn)口，其中40％源自水產(chǎn)養(yǎng)殖，蝦類、鮭魚及羅非魚是最受歡迎的三種水產(chǎn)品。

　　在水產(chǎn)品消費(fèi)的同時(shí)，美國最重視的是食品安全問題，在對(duì)進(jìn)口水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，美國方面鎖定了兩種危害物：一種是水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品遭沙門氏桿菌污染。曾有人認(rèn)為沙門氏桿菌是內(nèi)陸水產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)境的自然生物之一，自然存在于池塘中，無法避免。然而美國食品暨藥品管理局(FDA)于2005年進(jìn)行的專項(xiàng)研究，卻表明沙門氏桿菌的存在不是天然也不是來自鳥糞，而且可以避免。各國研究數(shù)據(jù)顯示，直接自內(nèi)陸池塘取樣檢測(cè)水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品沙門氏桿菌感染率高，日本鰻約26％、印度蝦達(dá)37．5％、泰國養(yǎng)殖產(chǎn)品則為16％。FDA曾對(duì)6個(gè)國家的蝦類養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行研究，結(jié)果顯示13．5％的處理水(出池后用于降

　　低產(chǎn)品溫度的水、冰混合液)含有沙門氏桿菌，因而，出池后水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品也有可能遭沙門氏桿菌污染。

　　第二種主要危害是水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的藥物殘留。養(yǎng)殖業(yè)者通常使用抗生素及特定的化學(xué)物質(zhì)(如孔雀綠)治療養(yǎng)殖生物傳染病或預(yù)防爆發(fā)細(xì)菌、真菌感染。2003年瑞典科學(xué)團(tuán)隊(duì)抽查了76位泰國養(yǎng)蝦業(yè)者，發(fā)現(xiàn)養(yǎng)蝦期間至少使用一種殺蟲劑或消毒劑者高達(dá)96％，最常見的藥劑是茶籽、氯、福爾馬林、三氯松；74％的養(yǎng)蝦業(yè)者曾使用一種或更多抗生素，其中氟奎諾酮類、四環(huán)素和磺胺類為最常使用的抗生素；而使用含有微生物或益生菌產(chǎn)品的業(yè)者占83％，平均每池使用13種不同的化學(xué)物質(zhì)和生物產(chǎn)品。但是美國目前僅允許蝦類養(yǎng)殖使用福爾馬林。

　　水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品含有未經(jīng)許可使用的藥物，可能導(dǎo)致消費(fèi)者接觸到孔雀綠石等致癌物，而抗生素亦有害人體健康，如氯霉素可能造成人類不良性貧血。另外，水產(chǎn)養(yǎng)殖濫用未經(jīng)許可的抗生素，也衍生食源性病原體的抗藥性問題，將引發(fā)大眾關(guān)注水產(chǎn)品的食用健康。

　　監(jiān)控對(duì)貿(mào)易和資源的沖擊

　　水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品遭沙門氏桿菌感染及藥物殘留會(huì)危及大眾健康，因此，美國對(duì)進(jìn)口水產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，F(xiàn)DA一旦檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品含有沙門氏桿菌或未經(jīng)許可藥物后，就會(huì)自行扣留代理該產(chǎn)品的貿(mào)易商的所有貨物，并拒絕該物品進(jìn)入美國，直到進(jìn)口商證明貨物未遭沙門氏桿菌污染或無任何藥物殘留。這一行為雖然能保證食品安全卻嚴(yán)重影響著進(jìn)出口貿(mào)易，對(duì)美國而言，取樣審核更是一種沉重的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。監(jiān)控劣質(zhì)水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品耗費(fèi)著FDA及水產(chǎn)業(yè)大量的資源。

　　以安全水產(chǎn)養(yǎng)殖實(shí)踐規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)

　　為確保全球水產(chǎn)品食用安全，以往美國政府與產(chǎn)業(yè)也使用經(jīng)認(rèn)可的食品安全系統(tǒng)，如在處理業(yè)者及生產(chǎn)端實(shí)施危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)、完全質(zhì)量管理(TQM)或質(zhì)量保證計(jì)劃(QA)，但卻很少運(yùn)用于養(yǎng)殖場(chǎng)。

　　1995年FAO開始認(rèn)識(shí)到水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品安全危害物源自養(yǎng)殖場(chǎng)，進(jìn)而在負(fù)責(zé)任漁業(yè)行為條約第9條第4款第1項(xiàng)要求各國促進(jìn)魚類養(yǎng)殖業(yè)者及其小區(qū)發(fā)展負(fù)責(zé)任的水產(chǎn)養(yǎng)殖實(shí)踐，及第7項(xiàng)確保水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的食品安全，提倡負(fù)責(zé)任的水產(chǎn)養(yǎng)殖。泰國等若干國家通過其漁業(yè)部門實(shí)施認(rèn)證計(jì)劃，解決蝦類養(yǎng)殖場(chǎng)衍生的環(huán)境和食品安全問題。另有私人企業(yè)、非政府認(rèn)證組織依現(xiàn)存的食品安全標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，確認(rèn)蝦類養(yǎng)殖場(chǎng)適當(dāng)管理環(huán)境。

　　雖然有了上述的努力，但目前還沒有有全球認(rèn)可的養(yǎng)殖業(yè)者指導(dǎo)原則、標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)防措施或訓(xùn)練課程。因此，F(xiàn)DA與馬里蘭大學(xué)聯(lián)合成立食品安全暨應(yīng)用營養(yǎng)聯(lián)合研究所(JIF鄄SAN)深入研究食品安全計(jì)劃，測(cè)試一系列安全水產(chǎn)養(yǎng)殖實(shí)踐(GAPs)，了解生產(chǎn)、政府管理和學(xué)術(shù)研究部門對(duì)降低水產(chǎn)養(yǎng)殖水產(chǎn)品食品安全風(fēng)險(xiǎn)的互動(dòng)，并制定未來整體GAPs培訓(xùn)課程及技術(shù)手冊(cè)。上述GAPs培訓(xùn)課程是為業(yè)界代表、政府養(yǎng)殖援助機(jī)構(gòu)和專業(yè)水產(chǎn)養(yǎng)殖顧問所設(shè)計(jì)，課程包括GAPs的意義、食品安全風(fēng)險(xiǎn)有哪些、如何避免養(yǎng)殖生物遭受病原體感染及其處理的小型養(yǎng)殖場(chǎng)或大型養(yǎng)殖企業(yè)如何實(shí)施GAPs、產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)或政府機(jī)構(gòu)評(píng)估養(yǎng)殖小區(qū)履行GAPs計(jì)劃的成效等。FDA還將制定優(yōu)良水產(chǎn)養(yǎng)殖指導(dǎo)原則。（作者：鐘余）