魚粉是重要的動物蛋白飼料，蛋白質含量高(通常高于60%)，而且富含多種微量元素、維生素、必需脂肪酸以及促生長因子，對多種家禽、家畜和水產動物的飼喂效果十分顯著，在水產養殖及畜產養殖業中具有廣泛的應用。我國是水產養殖大國，養殖產量占世界水產養殖總產量的70%，水產魚粉蛋白飼料的生產、消費也居世界首位。近年來，隨著我國畜牧業和特種水產養殖的快速發展，優質魚粉蛋白飼料的需求量不斷增加，因此開發優質魚粉蛋白飼料的意義重大。目前我國魚粉加工的原料主要為低值海產小雜魚以及魚的內臟、皮、骨等下腳料。原料的鮮度對于魚粉的產量和質量都有很大影響，用腐敗的原料生產魚粉，不僅影響到魚粉的產量和質量，而且使車間和工廠周圍產生惡臭，造成環境污染。由于我國生產工藝和技術水平相對落后，捕撈的低值魚在運輸過程中至加工前未得到有效的保鮮，即使保鮮也是簡單地用碎冰處理，導致加工原料新鮮度不高，揮發性鹽基氮、組胺和沙門氏菌超標，基本不能用于特種水產飼料和幼齡畜禽飼料。因此如何保證原料的新鮮對于生產優質魚粉具有重要的現實意義。

1 材料與方法

1.1 原料及預處理

七星魚(體長在3cm～4cm，平均體重為30g)，購于浙江海洋學院周邊集貿市場，要求采購時為活魚。

1.2 輔料

甲醛；亞硝酸鈉；鹽酸。

1.3 實驗方法

原料采購回來后殺死，但不進行剖殺。分別用不同濃度的甲醛、亞硝酸鈉和鹽酸溶液浸泡10min，瀝干后裝入塑料托盤中，托盤規格為117mm×112mm，每盤裝250g，再用PE薄膜熱封，立刻置于-3℃條件下貯藏。貯藏過程中每10d按照AOAC方法分析取樣，進行感官評定、硫代巴比妥酸(TBA)和三甲胺(TMA)測定。

1.3.1 感官評定方法

規定最高值為9分，低于5分為不合格。評判小組成員為10人，從魚樣品的皮膚、眼睛、魚鰓以及氣味和內部組織狀態等方面進行評定，最后給出各自分數值，總分為50分。

1.3.2 三甲胺(TMA)測定

取絞碎樣品20g，加入70mL蒸餾水和10mL20%三氯乙酸，震蕩搖勻，蛋白質沉淀后過濾。在Maijel Gerson反應瓶中加入5mL濾液、1mL的10%甲醛溶液、10mL甲苯和3mL碳酸鉀溶液，上下劇烈震蕩60次，靜置20min，吸去下面水層，加入0.5g無水硫酸鈉，脫水，吸出5mL預先已置有5mL0.02%苦味酸甲苯溶液的試管中，在410nm波長下比色測定。

1.3.3 TBA的測定

取10mL樣品于凱氏蒸餾瓶中，加入20mL蒸餾水攪拌均勻，再加2mL鹽酸溶液及2mL液體石蠟，采用水蒸氣蒸餾，收集50mL蒸餾液。取5mL蒸餾液于帶賽試管中，加入5mL TBA溶液(0.2883g/100mL 90%冰醋酸)，搖勻，在100℃水浴中加熱35min。空白用5mL蒸餾水代替。反應管冷卻后再538nm波長下測定吸光值。TBA=吸光值×7.8，單位為mg丙二醛/100g樣品。

2 結果與分析

2.1 不同處理對樣品新鮮度的影響

表1 L9(3⁴)正交試驗因素水平表(%)

正交試驗采用3因素3水平，見表1，共9個實驗組。實驗過程中，前20d內各組樣品無論從色澤還是氣味等均無較大變化。1組、8組樣品第30天開始，魚體表面變得發粘，有輕微異味，但異味不明顯。其余各組樣品品質保存較好。從第40天開始，1組、8組樣品出現明顯異味，魚體黏度明顯加重，魚鰓顏色變得暗淡，呈現灰紅色，鱗片有輕微脫落跡象，魚體腹部也出現膨脹。其余各組中4組、6組樣品出現輕微異味，但其余感官指標分數仍然較高，仍屬可接受范圍。到第60天時，1組、8組樣品魚的眼球完全干癟，魚鰓呈現褐色，帶有污穢粘液，體表黯淡無光，鱗片輕輕觸動就脫落，出現難聞的腐敗氣味，感官評定屬于腐敗。2組、3組、5組、7組樣品感官評分仍然較高，無任何腐敗跡象發生。其余兩組出現輕微腐敗現象。

表2 L9(3⁴)正交試驗結果與級差分析

鹽酸具有使魚體本身含有的自溶酶活力下降的作用，同時酸降低pH值，可以抑制腐敗微生物的生長來達到防腐的目的。有資料表明，利用硫酸等無機酸可以使魚達到半年以上的長期貯藏效果。在使用強酸貯藏時，如果酸用量過度，魚體蛋白質容易發生水解，具體表現為非蛋白氮的含量將大大增加，維生素也遭到破壞，因此本試驗采用酸性較弱的鹽酸，保藏效果也達到了60d，且貯藏到60d時產品品質仍然較好。甲醛溶液也是一種防腐劑，能夠使魚體蛋白質凝固，自溶酶活力消失，也具有抑制腐敗微生物活動的作用，但單獨使用甲醛會使魚體肌肉組織變得僵硬，給后續加工造成諸多不便。同時亞硝酸鈉也具有防腐的作用，但由于亞硝酸鈉具有毒性，因而用量要嚴格控制。由表2可知，甲醛、亞硝酸鈉以及鹽酸之間的不同配比對產品的抗腐敗作用不同，其中鹽酸的作用最大，樣品的抗腐敗能力隨著酸用量的增大而增強。雖然大部分亞硝酸鈉在干燥和壓榨液濃縮等高溫處理過程中分解掉，但由實驗證明，每100g魚粉中亞硝酸鈉含量超過20mg就會對飼養牲畜等造成傷害，因此，亞硝酸鈉要嚴格控制用量。

表3 各組感官評定結果

2.2 保鮮參數的確定

由表3可知，在符合試驗要求的剩余4組中，結合感官評定結果，第7組貯藏條件最佳，產品在試驗結束后仍具有較高的商品價值，無腐敗，無變質。因此，甲醛、亞硝酸鈉和鹽酸的最佳配方為第7組，即甲醛為0.06%，亞硝酸鈉2%，鹽酸6%。

3 結語

我國是水產品生產大國，其中相當一部分為海產小雜魚，種類繁多，產量巨大，我國每年沿海地區單鳀魚一種就有幾百萬t。這些魚肉少刺多，經濟價值低，捕獲后如不能及時處理腐爛速度極快，漁民捕獲后不得不棄掉，造成資源的極大浪費。雖然我國魚粉產量不斷增加，但可應用于特種經濟動物飼養的魚粉還需要依賴進口。因此充分利用海產小雜魚具有良好的社會效益和經濟效益。本文對小雜魚的保鮮工藝進行了初步探討，有望為小雜魚的利用提供有效途徑。