在西方世界里，鵝肥肝和松露、魚子醬并稱為“三大美食”，法國高檔餐廳的餐桌上，鵝肥肝是最傳統和昂貴的菜色。不過，因為制造鵝肥肝的方法過于殘忍，一直遭到動物保護主義者的反對。現在，歐盟已經下了最后通牒：到2019年，歐盟將禁止所有成員國生產鵝肥肝。

    早在2005年，中國就是世界第一養鵝大國。在浙江永康，上世紀80年代后期就引進了法國朗德鵝，生產“洋為中用”的鵝肥肝。在2019年以后，由中國制造填補歐洲市場對鵝肥肝的市場空缺，這已經成了國內很多

    省份上馬推廣鵝肥肝項目的最大目標。

    浙產鵝肥肝已有20年歷史

    在永康高歌食品8000平方米的填飼場里，從農戶手里收購來的3個月大的商品鵝要開始進入“強化飼養期”。

    遠遠超出食量的不間斷填食讓鵝長出腫大的脂肪肝，“就像是下過暴雨后水庫滿起來了。”高歌食品負責人姚福長說。18－20天后，宰鵝取肝，腫大的鵝肥肝就像“熟透了的桃子”，得小心翼翼地取出來。正常的鵝肥肝大約150克重，高歌出廠的一等品鵝肥肝能達到600－800克的規格，每公斤出廠價是260元－270元。

    在永康，養鵝取肝的歷史可以追溯到上世紀80年代后期，當時一度出口日本。不過在上世紀90年代，出口需求萎縮，國內消費市場又還沒有興起，鵝肥肝項目一度中斷。姚福長就是在1999年永康重新恢復鵝肥肝生產時組建了高歌食品公司，現在他的產品大多供給浙江、上海的高端酒店。“國內需求確實是在逐年增加。”姚福長說。

    國內消費市場正在興起

    杭州的情調餐廳玉玲瓏從2003年初開始嘗試賣西餐做法的煎鵝肥肝，最早用的鵝肥肝從山東來。氣候、緯度與法國比較接近的山東省濰坊市臨朐縣，目前已經成為國內最大的鵝肥肝產地。“我們也是慢慢才對這個原料熟悉起來的。”玉玲瓏廚師長、國家特級廚師朱建明說，隨后他們發現在浙江本地也有不少地方在養鵝肥肝，現在玉玲瓏供應商的鵝肥肝養殖基地在長興，這樣廚房就能用鮮鵝肥肝做菜了。

    在玉玲瓏，2兩多一份的煎鵝肥肝賣48元，“幾乎每張桌子都會點這道菜。”朱建明說，尤其是安排情人節、圣誕節套餐的時候，肯定要把這道菜排進去。在他看來，現在國產的鵝肥肝品質已經相當不錯，因為鵝肥肝口感主要是由油脂含量決定的，而油脂含量又和大小有關系，現在玉玲瓏用的國產鵝肥肝就有分量在2斤以上的。

    也有星級酒店在堅持用進口鵝肥肝，雷迪森廣場酒店華倫天奴意大利餐廳的廚師長就認為從法國產區進口的原料是最出色的。空運來的冰鮮鵝肥肝經過低溫處理后，以旺火猛煎的方式制作，以達到入口即化的口感，一份80克的鵝肥肝售價是160多元，“懂吃的人非常喜歡這道菜。”進口鵝肥肝的價格比國產的要高出30％左右。

    外需市場因一紙禁令變大

    1998年，歐盟便在動物保護組織的壓力下，正式譴責一系列生產鵝肥肝的國家。其中，波蘭、丹麥、德國、奧地利、英國和挪威迅速響應，相繼禁止在本國生產這種食品。2006年，以色列也加入這一行列，兩個開設四十多年的養鵝場被關閉。現在，歐盟還在堅持鵝肥肝生產的只有兩個國家：法國和匈牙利。而隨著2019年禁令的發布，法國市場目前1000多噸的市場缺口正是國內鵝肥肝企業覬覦的目標。