1低溫處理對雞肉品質的影響
溫度是影響哦宰后雞肉肉質的一個重要因素。如果雞雞經屠宰放血后未經保藏處理，放在常溫中經過一段時間后，就會發生變質、發酵、腐敗等改變而不能食用。宰殺后的禽肉，肉體平均溫度在37-40°C，這樣高的體溫和潮濕表面，十分適于酶反應和微生物的生長繁殖。為保證雞肉的品質，雞體的冷卻必須在4-6小時內，使胸肉或腿肉的中心溫度降至4.4°C以下。雞體的冷卻方法可分為冷水冷卻法和冷空氣冷卻法。冷水冷卻法是冷卻雞體最普通的方法。據有關研究報道，冷卻水中含50ppm次氯酸，可降低雞體85%的微生物，而不含氯的冷卻水只能減少60%左右。一般情況下，工廠在冷卻水中中添加5-20毫克/升的氯氣或20-200毫克/升的次氯酸即可保證工廠衛生和雞肉品質。也有報告指出，將二氧化氯加入冷卻水中，其殺菌效果比氯氣或次氯酸更好。以冷空氣冷卻雞肉的方法在歐洲很普遍。冷氣冷卻與冷水冷卻的不同在于：冷空氣冷卻，雞的外表較為干燥，水份活性低，微生物不易繁殖，貨架期延長。國外研究表明，冷空氣冷卻雞的風味與氣味較冷水冷卻的好。但冷空氣冷卻雞的失重較多，且冷卻設備費用較高，投資成本高。兩段冷卻法指雞體冷卻時配合使用冷水冷卻及冷空氣冷卻。通常雞體先經冷水冷卻后，在1.1°C的冷藏室中瀝干，然后快速冷空氣冷凍（-40°C） 20-45分鐘左右，以使雞肉內部溫度降低至-2.2°C，并使雞肉表皮凍結收縮，把表皮內部筋膜層的水分擠出，以保持雞肉外表干燥，最后雞體在-2.2-3.3°C保持5分鐘，使雞肉表面溫度漸漸與冷空氣溫度一致，以有利于后續分切包裝工序。包裝好的雞肉必須維持在-1.2-3.3°C之間，在這種溫度下，雞肉的自由水會被冷凍而不流失，減少滴水現象。
雞肉類的凍結一般都是在空氣介質中進行的，凍結過程中，雞體因水分蒸發而重量減輕。如無包裝雞肉凍結，干耗量一般為2%-3%。許多試驗表明，凍禽皮肉發紅主要是緩慢凍結所致，因禽的成分中含有70%以上的水分，如果長時間在冷風中吹，水分極易蒸發，因而增強了禽體表而層的血紅素濃度;另外，禽的皮膚比較薄，脂肪層少，特別是腿肌部分，在緩慢凍結中血紅素被破壞，并滲入到周圍肌肉組織中去，這是凍禽發紅的主要原因。而且慢凍還影響產品的內在質量，導致組織中生成較大的冰結晶，對纖維和細胞組織有破壞和損傷作用。凍結時間越慢，皮肉愈紅，干耗愈大，質量愈差；反之，凍結時間越快，干耗愈少，皮肉愈白，質量愈好。近年來，雞的不凍液噴淋與吹風式相結合的凍結工藝被廣泛研究，該工藝主要分三個部分：第一部分，為了保持禽體本色，袋裝的雞胴體進入凍結間后，首先被-28°C強烈冷風吹十多分鐘，使雞體表面快速冷卻，起到色澤定型的作用；第二部分，用-24-25°C的乙醇溶液（濃度約40-50%）噴淋5-6分鐘，使禽體表而層快速凍結，不僅可使雞體外表呈現乳白或微黃的明亮色調，制品色澤美觀，還可加快凍結周期；第三部分，在凍結間內用-28°C空氣吹風凍結2.5-3h。同時，雞宰后分解操作的環境溫度也不宜太高，太高可使雞胴體完成僵硬、解僵的成熟過程受阻，導致PSE肉的發生。
王玉等測定了文昌雞胸肉在冷藏（0-2°C）1-l0d和冷凍（-20°C）20-90d內肌昔酸（IMP）和肌昔（IPM）含量的變化，結果顯示：冷藏條件下IMP含量由屠宰2h的最高含量（3.583mg/g）開始隨時間增加逐漸降低，冷藏4d的胸肉仍具有相對較高的食用價值，其IMP含量為宰后2h的73%；冷凍條件下IMP也隨時間延長而下降，但與冷藏相比，下降幅度明顯變小，冷凍20d的肉樣IMP的含量介于冷藏24-48h的肉樣之間，冷凍90d的肉樣IMP含量仍低于冷藏l0d肉樣。IPM的變化趨勢與IMP恰好相反，隨著冷藏和冷凍時間的增加而逐漸增加。
食品冰溫技術誕生20世紀70年代的日本。它以其卓越的實用成效，在美國、日本、韓國等國，以及在我國的臺灣省得到了長足的發展和應用。冰溫是指0°C以下至食品冰點以上的溫度區域。冰溫的機理包含兩方而內容：一是將食品的溫度控制在冰溫帶內以維持其細胞的活體狀態；二是當食品冰點較高時，人為加入一些有機物或無機物，使其冰點降低，擴大冰溫帶。姜長紅等采用冰溫箱，分別用7% NaCl，10% NaCl作預處理；在27d貯藏期中，定期抽樣進行感官評價和生化檢測，結果發現：冰溫能夠明顯抑制微生物的繁殖，可顯著延長貯藏樣品的保鮮期。冰點調節劑的配合使用在樣品貯藏后期具有明顯的輔助保鮮效果，且冰點調節劑NaCL濃度越高，保鮮效果越好，可使樣品的保鮮期延長至20d以上，且同樣不會引起樣品pH值的明顯上升及發暗、發粘等感官劣化現象。
2超高壓處理對雞肉品質的影響
超高壓技術是一種新興的食品加工技術，在肉類領域的應用也越來越受到人們的重視。超高壓可引起生物大分了立體結構中氫鍵、離了鍵、疏水鍵等非共價鍵發生變化，導致蛋白質、淀粉等大分了變性，產生滅酶、殺菌作用。經高壓處理的肉類制品能在不影響其營養和風味的前提下延長制品的貯藏期、改善組織結構、調節酶活力和提高肌肉蛋白的凝膠特性等。雞肉以其高蛋白、低脂肪的優良特性正吸引著越來越多的消費者，但雞肉肌纖維往往不能提供令人滿意的凝膠強度和彈性，切片性也較差。
馬力量等在壓力100-400MPa、保壓時間15min、室溫條件下，考察超高壓對低鹽（食鹽添加量1%）雞肉凝膠色澤、pH值、持水性與質構品質的影響，結果表明：200MPa以上的超高壓可導致雞肉凝膠亮度的顯著下降、以及凝膠硬度、彈性和咀嚼性的顯著增加；300MPa以上的超高壓可引起雞肉凝膠pH值和黏結性的顯著升高；100MPa與300MPa壓力使雞肉凝膠的蒸煮損失率CL降低，而200MPa壓力導致CL升高；100-400MPa的壓力對雞肉凝膠的保水性無顯著影響。300MPa的超高壓可形成高硬度、高彈性與高黏結性、低CL值的低鹽雞肉糜凝膠制品。方紅美以冷凍雞肉為研究對象，探討超高壓強度與海藻酸鈉添加水平對雞肉糜凝膠特性的影響規律，結果發現：添加SA可顯著降低雞肉凝膠的蒸煮損失率（CL），提高其保水性（WHC），但會導致凝膠TPA參數的降低；而300MPa的超高壓處理不會改變SA添加水平對凝膠CL、WHC與TPA參數影響的總體變化趨勢，且可顯著提高雞肉凝膠的TPA參數，但當SA的濃度≤0.6%時，加壓給雞肉凝膠的CL和WHC帶來負面影響。方紅美還研究了0-3.0%大豆分離蛋白添加水平和300MPa壓力對雞肉糜凝膠色澤、保水和質構的影響，結果表明：對于非受壓雞肉凝膠，其亮度與持水性隨SPI添加濃度的增大總體上分別呈下降與上升趨勢，并在大于等于2.5%時這種下降或上升程度顯著；添加高于1.5%的SPI還可顯著提高凝膠的硬度、彈性、黏結性與咀嚼性。對于300MPa的受壓雞肉凝膠，在低于2.0%的SPI添加濃度下，加壓處理可以顯著提高受壓雞肉凝膠的硬度、彈性、黏結性和咀嚼性，且能夠降低凝膠的蒸煮損失率，從而提高產品的出品率，但此超高壓也會導致受壓雞肉凝膠亮度值的減小。
目前高壓技術在肉類中的應用朝著與熱結合處理的方向發展。馬漢軍等對不同溫度（20-70°C）下高壓（0.1-800MPa）處理20min對雞胸肉PH，嫩度和脂肪氧化的影響進行了研究，結果顯示：壓力和熱或兩者結合處理都能使肌肉的pH升高，但兩者結合處理對pH的影響無疊加作用。單純的熱處理過程中，隨著溫度的升高，肌肉的嫩度持續下降。同樣，室溫下的壓力處理時，肌肉的嫩度隨壓力的升高而降低。40°C時壓力處理，肌肉嫩度的變化與室溫下相似。然而，當在60°C和70°C溫度下壓力處理時，200MPa的壓力導致肌肉的嫩度顯著提高，其原因可能為在此條件下肌肉骨架蛋白質發生了降解。壓力和熱以及兩者結合處理都能加速脂肪的氧化，尤其是在400MPa及其以上壓力。壓力和熱處理導致脂肪氧化的原因，可能與肌肉結構的破壞及過渡金屬離子（如鐵離子）的釋放有關。
3酶解處理對雞肉品質的影響
傳統的雞肉加工制品如風味熟食、冷鮮分割肉等附加值低，利用生物技術對雞肉進行深加工是提高其資源利用率和附加值的有效途徑。淘汰蛋雞肌肉結締組織中膠原蛋白含量高、粗糙、堅硬、適口性和消化性較差，加工前必須進行嫩化處理。目前嫩化處理所采用的方法是酶解法。雞肉經過酶解后，不僅肉質得到改善，而且酶解雞肉制得的雞肉湯所含的低分子揮發性風味成分的種類和含量遠比未經水解的雞肉制得的多。
黃素珍等用從豬胰臟中提取的胰蛋白酶嫩化淘汰蛋雞肌肉，獲得了較好的肌肉品質。成堅等研究發現通過酶解可以顯著提高雞肉的風味，風味蛋白酶和復合蛋白酶的混合比例為4∶l，酶解度為18%-20%時，可以獲得最佳的效果。周雪松等采用高效液相色譜研究了Alcalase酶解雞肉蛋白過程中氨基酸、肽的釋放規律，結果表明：可溶性蛋白質、游離氨基酸含量在酶解過程中逐漸增加；酶解產物中肽的總量在前16h不斷增加，隨后下降；不溶性蛋白的溶出以及相對分了質量大于10000的肽段的降解在酶解初始4h內基本結束；相對分了質量在5000-10000間的肽占總肽的量值在酶解初始4h內顯著增加，4-8h內明顯下降，隨后變化不大；相對分了質量在3000-5000間的肽占總肽的量值在整個酶解過程中變化不明顯，而相對分了質量小于3000的肽在水解初始8h內占總肽的量值顯著增加，隨后也無明顯變化。趙謀明研究了Alcalase水解雞肉過程中其呈味成分變化規律發現：在整個酶解過程中，游離氨基酸和可溶性氮含量一直以不同趨勢增加，而肽含量則在前16h增加，然后緩慢降低；鮮/甜味、苦味氨基酸的組成與含量對雞肉酶解產物的最終風味有很大的影響；酶解產物中的糖在酶解2h后達到最大值，然后總體上表現為下降趨勢；由于酶解產物中糖量較低，其對酶解產物的風味影響不大，但其對產物顏色有重要影響；酶解中，pH在前20min內顯著下降，然后減勢變緩直到幾乎保持恒定。孫寒潮研究比較了TBHQ、檸檬酸以及熱處理（100°C，10min）對雞肉（新鮮雞肉和冷凍一個月的雞肉）酶解過程中脂肪的氧化、蛋白質水解度和水解液風味的影響，結果農明：添加0.02%TBHQ可以很好地抑制雞肉水解過程中的脂肪氧化而不影響其水解，對水解液中脂肪的顏色和水解時間較長的水解液的風味有改善作用。
4化學添加劑對雞肉品質的影響
在禽肉加工和貯藏過程中，極易受到微生物的污染而發生腐敗和霉變，造成很大損失。人們試圖利用保鮮劑來防止禽肉腐敗，常用的肉類保鮮劑分為兩大類，即大然保鮮劑（生物源保鮮禮和化學保鮮劑。李清秀等采用不同濃度的乳酸鈉和醋酸用噴涂法處理鮮雞肉，用無菌水處理的雞肉作對照，包裝后在（4±0.5）°C條件下冷藏，結果表明：不同濃度的保鮮液處理均可降低雞肉表而的初始細菌數，以3%乳酸鈉和2%醋酸保鮮效果較好，可顯著降低肉樣細菌總數，控制PH值上升，對保持肉樣感官指標也有良好的作用。李清秀等還研究了不同濃度的乳酸鏈球菌素和納他霉素對雞肉的防腐保鮮效果，結果顯示：采用不同濃度的天然保鮮劑處理雞肉，可起到不同程度的保鮮效果，其中以質量濃度為0.04g/kg乳酸鏈球菌素和500mg/L納他霉素的保鮮效果更佳。
冷卻肉存在的一個關鍵問題是保鮮期短，如普通包裝的保鮮期僅3天難以滿足市場需求。賈艷花研究了以不同濃度的過氧乙酸溶液為保鮮液處理冷卻雞肉，并結合真空包裝技術，研究在0-4°C下貯藏質的保鮮效果，結果表明：過氧乙酸在冷卻雞肉中具有顯著的保鮮作用，0.2%過氧乙酸處理液保鮮效果明顯優于其它處理，貨架期可達20d以上。刁恩杰等將屠宰后的新鮮雞肉分別在溫度為4°C、濃度為2%的乙酸鈉溶液、乳酸鈉溶液和檸檬酸鈉溶液中浸泡10min，于1°C溫度下分別貯藏0、3、6、9、12、15天，然后進行感官評價、理化測定，分析有機酸鹽對冷鮮雞肉保鮮效果，結果表明：三種有機酸鹽對冷鮮雞肉都有保鮮效果，乳酸鈉保鮮效果優于乙酸鈉和檸檬酸鈉。
在肉類加工過程中，肌肉鹽溶蛋白質的功能特性與產品的品質都有很大的聯系，而影響雞肉鹽溶蛋白質功能特性的因素很多。鄧麗等人探討二價離了Ca2+和Mg2+以及多聚磷酸鹽對雞肉鹽溶蛋白質凝膠保水性和凝膠特性的影響發現，一定濃度的Ca2+和Mg2+可以提高雞肉鹽溶蛋白質凝膠的保水性，最佳的濃度CaCl2為0.6%，MgCl2為0.3%；多聚磷酸鹽使蛋白質溶液的pH向中性發生偏移，從而偏離了肌球蛋白的等電點，保水性增強，添加0.4%的多聚磷酸鹽，保水性已經達到較高的水平。Ca2+增強了雞肉鹽溶蛋白質的凝膠強度、硬度和彈性，0.6%的CaCl2使凝膠強度和彈性達到最大。而Mg2+對凝膠質構的影響不明顯，還會使彈性降低，所以在改善雞肉制品的質構時，不適宜加入Mg2+；多聚磷酸鹽對質構的影響也較大，綜合各種因素，添加量在0.2%-0.4%之間較好。張燕等人用不同堿濃度（0.25%-1.00%）和不同溫度（70-100°C）處理雞肉蛋白，結果表明：雞肉結構的破壞程度、雞肉蛋白質的溶解性隨堿濃度和溫度的增加而增加；堿濃度和溫度對雞肉蛋白質構特性有顯著影響；堿處理可導致雞肉蛋白質非品化現象發生。堿處理（1.00%，100°C）能破壞雞肉肌纖維細胞，增加雞肉蛋白的溶解性；低濃度堿溶液（0.25%）下質構特性（硬度、黏度）隨著溫度的升高而增加，但高濃度堿溶液（1.00%）下，黏度隨著溫度的升高無顯著性差異。
5結束語
食用品質和加工特性是禽肉最重要的一面。綜上所述，目前國內外有關雞肉宰后品質以及加工特性的改善仍存在許多問題，缺乏系統性，深度不夠，在保證安全性的前提下需要進行全面系統研究。目前國內外尚未建立統一的雞肉品質標準評價體系，各研究者用來評價雞肉品質的方法及測定條件差別較大，而建立雞肉品質標準評價體系是開展肉品質營養調控研究的前提基礎，應盡快建立雞肉品質標準評價體系，對雞肉品質的評定方法進行規范，以保證肉品質改善措施研究的準確性和可比性。隨著國民經濟的發展和人民生活水平的提高，無污染、無公害、無殘留的安全雞肉的生產將得到更多的重視和更快的發展。所謂安全雞肉是指在雞肉生產中嚴格按照國家現有相關法規標準，從種雞到商品雞、飼料、飼養管理、疫病防治所用藥品、屠宰加工、貯存、運輸、流通等各個環節進行有效的管理控制，使雞肉的安全衛生指標達到國家或國際質量標準。生產商，加工商，零售商和消費者都對家禽的品質特征有不同特殊的期望，然而，最后的權威永遠是消費者。
肉類研究
