中國的肉類食品行業(yè)是新中國成立后發(fā)展壯大起來的。經(jīng)過半個多世紀的持續(xù)努力，特別是實行改革開放政策以來的 20 多年，中國肉類食品行業(yè)的面貌日新月異，已基本建立起以現(xiàn)代肉類加工業(yè)為核心，涵蓋畜禽養(yǎng)殖、屠宰及精深加工、冷藏儲運、批發(fā)配送、商品零售及相關服務的完整產(chǎn)業(yè)鏈，在行業(yè)規(guī)模、技術水平和產(chǎn)業(yè)素質(zhì)等方面均取得了突破性的進展。改革開放以來，我國的肉類工業(yè)得到了快速發(fā)展，肉類總產(chǎn)量連續(xù) 20 多年穩(wěn)步增長。從 1990 年以來，中國肉類總產(chǎn)量在世界上始終處于首位，并且在肉制品的品種、品質(zhì)、加工工藝等方面也都發(fā)生了質(zhì)的飛躍。特別是先進西式設備和工藝技術的引進，對傳統(tǒng)產(chǎn)品改進與質(zhì)量提高起到了極大的促進作用。盡管目前我國肉類總產(chǎn)量位居世界第一位，但與發(fā)達國家相比，我國的肉類工業(yè)在深加工、精加工、綜合利用等方面的差距十分明顯，肉制品產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的比例也很低，尚不足 8%，肉制品加工處于起步發(fā)展階段。因此，在今后相當長的時期內(nèi)，創(chuàng)造條件擴大肉食品生產(chǎn)的商業(yè)化、推進肉食品的工業(yè)化始終是實現(xiàn)國內(nèi)肉類產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化的首要任務。

    1我國低溫肉制品加工技術現(xiàn)狀

    目前，我國低溫肉制品加工技術取得了長足的進步，特別是在一些規(guī)模化企業(yè)中，具有國際先進水平的生產(chǎn)裝備和工藝技術得到應用，極大地促進了企業(yè)素質(zhì)的提高和產(chǎn)品結構的調(diào)整。在技術裝備現(xiàn)代化方面起步最早的是西式肉制品。20 世紀 90年代初，雨潤集團等一批企業(yè)重點引進了成套的低溫肉制品生產(chǎn)裝備，生產(chǎn)西式低溫肉制品。在此后的十幾年中，引進低溫肉制品生產(chǎn)線和技術裝備形成了一股熱潮。這些先進生產(chǎn)裝備的引進，再加上消化吸收了一些國際前沿技術，例如腌制技術、乳化技術、柵欄技術及危害分析關鍵點控制管理體系等，使我國低溫肉類加工技術水平上了一個大臺階。

    最近幾年，我國低溫肉制品的包裝材料和輔料及添加劑生產(chǎn)也有明顯進步。其中包裝材料除了繼續(xù)進口以外，國產(chǎn)化水平快速提升。如用于腸衣的塑料包裝材料 PVDC、PE 等，以及膠原蛋白腸衣均已基本國產(chǎn)化，但高檔的纖維以及纖維素腸衣，由于國內(nèi)需求還達不到上生產(chǎn)線的經(jīng)濟規(guī)模，仍需依賴進口。輔料和添加劑方面，大豆蛋白、肉制品生產(chǎn)用的卡拉膠以及各種植物膠在生產(chǎn)中得到廣泛應用，國產(chǎn)化率已經(jīng)較高；人工合成的香料和精油，以及其他添加劑和輔料復配技術也得到充分發(fā)展，其水平已不亞于國外。

    我國低溫肉類加工技術的巨大進步，不僅縮小了與先進國家的技術差距，提高了生產(chǎn)效率，推動了中國肉類食品的工業(yè)化和現(xiàn)代化進程，更重要是促進了產(chǎn)品結構的調(diào)整，在各種環(huán)境中加工的生鮮肉類，以及各種現(xiàn)代西式肉制品從無到有、由少到多，豐富了市場上肉食的品種，改善了居民生活質(zhì)量。與此同時，肉類工業(yè)現(xiàn)代化技術向下游的延伸也取得明顯成績，各種低溫配送中心和現(xiàn)代冷藏物流設施在許多城市加快發(fā)展。這些基于技術進步的變化大大提高了我國低溫肉類行業(yè)的產(chǎn)業(yè)關聯(lián)度，順應以冷鏈方式銷售肉類產(chǎn)品的發(fā)展方向同時也支持了同一時期連鎖超市、專賣店、副食品綜合商場等先進零售業(yè)態(tài)的發(fā)展，使工業(yè)的現(xiàn)代化與流通現(xiàn)代化結合起來。

    2低溫肉制品的優(yōu)勢

    從肉類制品加工的歷史上來看，低溫肉制品是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。高溫產(chǎn)品的出現(xiàn)是在高溫薄膜、高壓釜等技術條件具備后的短時間內(nèi)得到發(fā)展的。低溫肉制品是指采用健康的畜禽肉類為原料并添加各種輔料，在常壓下蒸煮、熏烤使產(chǎn)品的中心溫度在 70 ℃-80 ℃的制品。肉類加工的本質(zhì)是通過干燥、煙熏或蒸煮等加熱方式，使肉類蛋白變性從而有益于人體消化吸收；使肉類顏色發(fā)生變化，鈍化肉中酶的活性，產(chǎn)生特有的香氣、風味和特有的顏色；殺死病原微生物，確保使用安全衛(wèi)生和延長產(chǎn)品的保存時間。在低溫加工過程中，肉類蛋白質(zhì)適度變性，同時保持了肉類纖維的彈性，使其具有良好的咀嚼性，在口感、品質(zhì)、營養(yǎng)等方面明顯優(yōu)于高溫加工肉制品。具體特點如下。

    ①由于沒有經(jīng)過高溫加熱，肉類中的各種營養(yǎng)成分損失小，防止了蛋白質(zhì)過度老化變性，產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，容易被人體消化吸收，特別適合于老幼或病人食用。②在生產(chǎn)過程中由于普遍采用西式先進技術和設備，促使肉質(zhì)嫩化，保持了肉類組織結構，產(chǎn)生了具有原汁原味的肉香和色澤。③食用方便衛(wèi)生，可以放心食用。可采用烤、炒、煮和涼拌等多種烹調(diào)方法，是現(xiàn)代社會人們餐桌上既美味可口又安全衛(wèi)生的上等佳肴。

    低溫肉制品是世界性的產(chǎn)品。在歐美各國的飲食習慣中，食用肉類較多，其中約有 80%以上是以低溫肉制品的形式出現(xiàn)在餐桌上的。在我國，低溫肉制品也有較長的生產(chǎn)和食用歷史，如金華火腿、哈爾濱紅腸的制作都具有悠久的歷史。尤其是近年來，隨著西式品種的引進、改良以及推廣，以及人們生活水平的提高促使其對肉食品營養(yǎng)、美味、方便的需求不斷增長，我國的消費者對低溫肉制品的認知和推崇程度越來越高，此類產(chǎn)品在我國具有廣闊的市場前景。低溫肉制品加工從自然加工開始，經(jīng)過多年的演變，具有天然的合理性。

    在低溫加工中，肉類蛋白質(zhì)獲得滿意的適度變性，同時也保持了肉類纖維的彈性，使其具有較好的咀嚼感，在品質(zhì)方面明顯優(yōu)于高溫加工肉制品。而高溫肉制品因高溫的加工過程，不可避免地使大部分蛋白質(zhì)過度變性，肉纖維的彈性降低，在品質(zhì)上具有先天不足。在肉制品風味上，低溫肉制品的加工過程，決定著肉類原料可以與多種調(diào)料、輔料和其他種類食品配合，從而產(chǎn)生多種受人們歡迎的風味。

    低溫肉制品品種非常豐富，適應各種飲食習慣人群的需求，熏烤所產(chǎn)生的香氣，更受大多數(shù)人的喜好。低溫肉制品中有許多著名的品牌，幾百年來盡管工藝不斷進步，但品種風味保持不變，成為各種地方風味的特產(chǎn)。這從歷史的角度也證明了低溫肉制品的魅力，品質(zhì)優(yōu)良、風味多樣的低溫肉制品具有長遠的優(yōu)勢，因此理所當然地應該成為我國肉制品生產(chǎn)的發(fā)展方向。

    相對于高溫肉制品而言，低溫肉制品具有更好的風味和更高的營養(yǎng)價值。而低溫肉制品對加工技術和衛(wèi)生條件的要求較高，如稍有不慎，便會引發(fā)腐敗變質(zhì)。因此，低溫肉制品的食品安全問題始終是各個生產(chǎn)企業(yè)工作的重中之重。

    我國低溫肉制品行業(yè)應該進一步加強實施大集團戰(zhàn)略，通過骨干企業(yè)的“縱橫聯(lián)合”，大力發(fā)展名牌產(chǎn)品，積極調(diào)整產(chǎn)品結構，加快企業(yè)技術進步。優(yōu)秀品牌具有強大的市場競爭力和整合市場資源的能力，低溫肉制品企業(yè)應積極推行品牌發(fā)展戰(zhàn)略，國內(nèi)馳名品牌和區(qū)域性特色品牌，要力爭更快地進入國際市場。以技術裝備先進的企業(yè)為骨干，聯(lián)合同行業(yè)眾多的中小企業(yè)，形成專業(yè)化分工協(xié)作、集團化運行的橫向產(chǎn)銷組織；通過企業(yè)各類資源的整合，在大中小企業(yè)之間，生產(chǎn)、加工和流通之間建立起有效的聯(lián)系，只有這樣才能有效加速我國低溫肉制品的前進步伐。