最近幾年以來，隨著居民生活水平的提高和廣大人民群眾對于食品結構調整升級的愿望越來越迫切，豬肉這一中國傳統美食的消費需求越來越旺盛，但是由于受國際國內動物疾病疫情以及生豬養殖業周期性波動的影響，尤其是重大傳染性疾病對于生豬養殖業的沖擊，使得豬群的發病率及死亡率常年居高不下，嚴重影響了養豬業的正常發展。
據農業部統計資料，我國生豬存欄量2010年大約為4.41億頭，2011年大約為4.76億頭，截至2012年2月份為4.56億頭，明顯感覺養豬業的發展已經出現停滯不前的跡象。究其原因，應該有如下三點：一是規模養殖場發展速度較慢。養豬是一個高投入、高風險、污染大、對當地財政貢獻小的行業，有的市、縣對養豬支持不夠，導致規模養殖場發展慢；二是大量農民進城，農村養豬的人減少，養豬與其他一些農業生產相比，經濟效益低。再加上“豬周期”價格忽高忽低，風險大，有些養殖戶放棄養豬，從事別的行業生產。第三就是食品安全問題頻發，極大地打擊了消費者的信心。而本人認為前兩點是社會制度層面的問題，需要多部門協調解決，并非一朝一夕可以改善的，而第三點則是制度執行力的問題，但現實中更多的是檢疫流程及方法的問題，所以本文主要討論現如今國內外對于豬肉從養殖、屠宰、加工到上市整個產業鏈中的檢疫方法及流程，以期與廣大同行交流。
1產地檢疫
目前，動物檢疫工作已經基本實現了由單一的屠宰檢疫向上游養殖環節和下游的市場檢疫拓展延伸，所有的鄉鎮都設立了產地檢疫報檢點，對出欄的動物進行產地檢疫，城市和絕大部分鄉鎮生豬實現了定點屠宰、集中檢疫，檢疫工作的到位率和準確率大幅提升。相比而言，定點屠宰檢疫相對規范，農村散宰檢疫則有待改善。農村地區由于屠宰量少和經營分散，往往無法克服檢疫執法成本過高等問題，導致直接支出超過應收取的檢疫費，使得這些地區難以很好地進行檢疫監管。
產地檢疫到位率低，檢疫質量不高。目前供應城鄉“菜籃子”的動物產品主要依靠農村一家一戶分散飼養，由于規模不等、數量不一、分布過散、出欄時間不統一、報檢率普遍不高，而且一般在動物裝車后再報檢，檢疫難度加大。加之少數檢疫人員為了降低成本，往往不到檢疫現場實施臨欄檢疫，甚至把檢疫證明轉給動物交易人員代開代收檢疫費，檢疫質量難以得到保障。
檢疫消毒工作不到位。對皮張、毛、羽、絨等不做任何檢測或消毒處理，在核對數量后即出具檢疫合格證明。對運載工具沒有經過消毒就出具消毒證明，卸貨后的運載工具消毒工作基本沒有開展。
豬場目前的檢疫內容主要包括傳染病及寄生蟲病兩大部分，而這其中傳染病成為了檢疫工作的重中之重。豬場常見的傳染病主要有偽狂犬病、呼吸與繁殖障礙綜合征、附紅細胞體病、弓形體病、圓環病毒病、皮炎腎病綜合癥、豬流感、衣原體感染等，但由于種種原因，能夠進行駐場檢疫的人員較少，或技術不過關，而以上傳染病均需要實驗室檢測進行確診，主要是血清學檢測，應該在整個養殖過程中堅持貫徹以防為主，防重于治的方針，綜合防疫措施如下：
1.1加強飼養管理，增強豬只抵抗力
（1）要按照豬的品種、性別、年齡、體重、強弱等進行合理分群飼養。根據各類豬的營養需要和飼養標準，確定適宜的飼糧配方和飼喂方法。
（2）保證圈舍清潔干燥，通風良好。每月用藥物進行1-2次消毒。空出的豬舍，一定要徹底消毒，一周后才可進豬。
（3）嚴格控制寄生蟲病。繁殖母豬于產前1-4周進行1次驅蟲，后備母豬在配種前驅蟲1次。種公豬每年至少驅蟲2次。仔豬在斷乳后1個月左右驅蟲1次。
1.2堅持自繁自養
“自繁自養”是防止從外地購豬帶進疫病的一項重要措施。進行品種調配，需從外地引進種豬時，必須了解當地疫情，到指定的非疫區選購，并進行嚴格的檢疫。隔離觀察一個月以上，確認無病后才能合群合圈。在隔離期間還應驅蟲，沒有進行免疫接種的應補充接種。
1.3制訂合理的免疫程序
（1）母豬免疫程序。產前30天注射豬瘟、豬丹毒、豬肺疫三聯苗，產前35-40天、15-20天各注射1次仔豬大腸桿菌腹瀉菌苗。后備母豬在配種前35天注射口蹄疫疫苗，配種前30天注射細小病毒疫苗，15天后再注射1次細小菌毒疫苗。
（2）種公豬的免疫程序。每年兩次注射口蹄疫疫苗，豬瘟、豬丹毒、豬肺疫三聯苗，細小病毒疫苗。
（3）仔豬免疫程序。乳前免疫，在仔豬生下來吃乳前，先注射0.5頭份豬瘟疫苗，待半小時后再允許吃母乳。此法只適用于發生疫情的豬場或受威脅的豬場。
未發生過豬瘟的地區或豬場，采取仔豬生后20天首次免疫豬瘟疫苗，仔豬30-35日齡時接種仔豬副傷寒菌苗，50日齡時注射豬瘟、豬丹毒、豬肺疫三聯苗，斷乳10天左右注射口蹄疫疫苗（仔豬斷乳時間一般為30-35日齡）。
在免疫注射過程，由于某些豬只患病、臨產或剛產、仔豬年齡過小等原因，暫時沒有注射的豬以后要補針，這樣可以達到頭頭注射，個個免疫。
1.4有計劃地進行藥物預防
仔豬階段是豬死亡率最高的時期，其中因消化系統疾病而死亡的約占30%。為了提高仔豬的成活率，除加強飼養管理、及時免疫外，必要時還要輔以藥物預防。目前最常用的是飼喂抗菌素類飼料添加劑。
1.5發現傳染病的緊急處理
發現傳染病或疑似傳染病時，應按照《中華人民共和國動物防疫法》的有關條款，采取相應的緊急防治措施，就地撲滅。尸體應作無害化處理或焚燒深埋。
2屠宰檢疫
自生豬實行定點屠宰、集中檢疫以來，定點屠宰場的屠宰檢疫因其數量集中、環境較好、影響力大和收費有保障等特點，引起了檢疫部門的高度重視，檢疫力量相對得到了保障，檢疫質量較高。這其中最重要的就是遵守制度規定，對于屠宰加工的動物進行詳細的來源登記，嚴把動物入廠驗證查標關、宰前檢疫關、同步檢疫關、檢疫出證關、無害化處理關，切實做到按檢疫規程、規范操作。認真填寫健全屠宰檢疫、畜禽標識回收、無害化處理等檢疫監管制度和記錄，做到記錄真實、完整，確保動物產品可追溯。不符合規定的動物產品要嚴格依法處理。
3市場檢疫
大多數由正規屠宰場出產的豬肉均經過較為完整的檢驗檢疫流程，豬肉的品質可以得到保證。但由于現在豬肉的市場行情較好，催生了許多違法黑窩點制造“黑心豬肉”流入市場，對于廣大群眾的身體健康造成了嚴重危害。對于市場檢疫，目前我國還主要依賴于政府的檢疫部門，但由于這種模式有相對的滯后性，所以政府部門采取不定期突擊檢查市場流通領域豬肉的方法，取得了較為明顯的效果。經過檢查，發現市場上的“黑心豬肉”主要包括病死豬豬肉、寄生蟲豬肉、瘦肉精豬肉和注水豬肉等。
3.1病死豬豬肉
主要做到“六看”“一聞”，如果感官判定懷疑為病死豬肉，則需要進行實驗室檢驗，方式主要有如下三種：
（1）硫酸銅肉浸液（肉湯）反應
a操作方法
取試管2支編號，向第一支試管中加蒸餾水至2mL刻度處，另一支試管加1∶4的肉浸液（或肉湯）至2mL刻度處。向兩支試管中分別滴加10%硫酸銅溶液3-5滴。空白對照管一支。
b結果判定
陽性：硫酸銅肉浸液反應溶液中出現明顯渾濁、絮片狀、顆粒狀凝聚物或呈膠凍狀。
陰性：硫酸銅肉浸液反應溶液澄清透明，無絮片狀或顆粒狀凝聚物。
（2）肉浸液氫離子濃度的測定（pH試紙法）
a操作方法
將1∶4的肉浸液滴于pH（5.4-7.0）精密試紙條的一端，數秒鐘后與標準比色板比較，直接讀取pH的近似值。
b結果判定
陽性：肉浸液氫離子濃度測定pH值一般為6.5以上。
陰性：肉浸液氫離子濃度測定pH值一般為5.8-6.5。
（3）過氧化酶反應
a操作方法
試紙法：從被采肉樣剪取肉樣一小塊（體積為3×3×0.5cm3），平置于表面皿或吸水紙上并使肉的新鮮斷面朝上。取過氧化物酶試紙片1張，貼于肉樣新鮮斷面上，用剪刀等按壓試紙使其與斷面緊密貼附。待試紙片全部充分浸濕后，于試紙上滴加過氧化物酶反應試劑1滴，立即觀察變化。
試管法：取1∶4的肉浸液注入試管內至2mL刻度處，加入4-5滴0.2%聯苯胺溶液，混勻后滴加3滴1%過氧化氫溶液，加入后不宜搖動，立即觀察在3min內溶液顏色變化的速度和程度。并同時以蒸餾水作空白對照。
b結果判定
陽性：過氧化物酶反應，試紙法的試紙片上不出現鮮艷的藍色變化或在數秒鐘呈現淡藍色；試管法的肉浸液不出現藍色或藍綠色變化，或稍片刻（1-3min）呈淡青色。
陰性：過氧化物酶反應，試紙法的試紙片立即或稍片刻呈現鮮艷的藍色；試管法的肉浸液出現藍色或藍綠色變化。
3.2寄生蟲豬肉
此種豬肉除了眼觀的病變之外，如“米粒豬肉”，主要依靠實驗室顯微鏡檢驗。取多處肉類組織粉碎后用生理鹽水稀釋于載玻片下鏡檢可知，但腸道寄生蟲需要采用糞便漂浮法檢查蟲卵等等，這個比較傳統，不再贅述。
3.3瘦肉精豬肉
瘦肉精豬肉是在養殖階段飼料中采食了過量的瘦肉精所致，目前主要依靠實驗室檢測，市場上現有瘦肉精快速檢測試紙，但是準確率較差，假陽性較多，不過可以作為初步篩查的手段。另外一種方法ELISA法，雖然該法準確率高但數據之間誤差較大，高效液相色譜法（HPLC）同樣存在受干擾因素較多導致結果不穩定的缺陷。現在國際上較為準確的檢測方法是氣相色譜－質譜法（GC-MS），準確率可高達90%以上。
快速檢測法，ELISA法比較適用于尿液樣品，HPLC法和GC-MS法適用于肝臟肌肉組織樣品。快速檢測法是定性檢測且費用約10元，無需任何儀器操作者，只需簡單培訓即可檢測，檢測時間只需5min并在現場就可檢測，但現在還不是法定認可的檢測法。ELISA法雖可定量檢測但多用于定性檢測，一個試劑盒要2000元可檢測40的樣品，但試劑打開后要當天全部用完，適用于大型屠宰場的豬肉檢測，費用約在60元。HPLC主要用于定量檢測，設備比較昂貴約在30萬元，檢測費用在100元。GC-MS法主要用于最后的確診和裁定，應用設施相當昂貴，價格在100萬元以上，一般在省級檢測機構才配備。前二法適用于在需要檢測樣品數量多有幾十個以上樣品時進行篩選，在出現陽性樣品時用后兩法進行確定。后兩法操作比較復雜，檢測者需要有專業知識才能勝任。
3.4注水豬肉
注水豬肉是黑心商販在屠宰前向豬肉內注水或屠宰后向豬肉內注水，目的是增加豬肉重量以牟利，目前檢驗除了常規的眼觀表現外，主要依靠如下3種方法：
（1）試紙測定法用手術刀切橫斷肌纖維，要求切面平整光滑，翻開切口于側面粘貼專用檢測試紙塊，測試紙的顏色由藍變紅時，即可鑒定為水注肉，檢測準確率達96%。
（2）壓力損失法將肉樣切成長10cm、寬10cm、高3-7cm，用潔凈塑料紙包蓋起來，上壓質量為5kg的鐵塊，10min后發現有水被擠壓出來可判斷為注水肉，正常肉最多僅有幾滴血水流出。
（3）蒸煮損失法將500g肉樣加水2L，煮沸1h，煮制前后分別稱重，計算熟肉率（熟肉率=熟肉重量/鮮肉重量），正常肉的熟肉率一般大于50%。同時，可結合觀察肉湯透明程度和脂肪顆粒情況進行判斷。正常肉湯透明、脂肪顆粒均勻一致，注水肉湯呈白色混濁狀，脂肪大小不均。
三種方法相比較，在市場上檢疫最為可行的是試紙法和壓力損失法，蒸煮損失法由于需要設備所以便利性上不如前兩個，目前在市場的快速檢測中較少采用。
綜上所述，豬肉的檢驗檢疫工作關系到千家萬戶的食品安全，容不得半點疏漏，而目前的市場檢疫工作還有較長的路要走，如何將飼料種植、飼料供給、生豬養殖、定點屠宰、市場銷售整個鏈條的檢疫工作進行有效整合，將是我們將來要重點思考的問題。
