肉雞生產(chǎn)涉及養(yǎng)殖、加工等多個領(lǐng)域，據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示在未來的10年內(nèi)，世界雞肉消費(fèi)量以每年3%的速度遞增，特別是國家實(shí)行農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)政策的引導(dǎo)下，再加上肉雞自身的特點(diǎn)，以及諸多消費(fèi)習(xí)慣的影響，其發(fā)展更具優(yōu)勢。

　　肉雞的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪的含量相對是較低的。蛋白質(zhì)占23.3%，脂肪占2.5%，其中含亞油酸20%左右，Ca、P、Fe、K等礦物質(zhì)約為0.8-1.0%，所含的Fe為血紅素族，易于消化和吸收，VA、VB1、VB2、VC、尼克酸等含量豐富，是人體不可或缺的微量元素。同時，脂肪中所含有不飽和脂肪酸的比例高于畜肉類的脂肪，膽固醇含量則少于其他畜肉類。因此，特別是孩子和老年人食用雞肉類食品有助于防止膽固醇增高，并可降低血脂，防止冠心病的發(fā)生。另外，雞肉性溫，適用于患有腸炎的人，而不適用于患有感冒發(fā)燒的人，雞肉有補(bǔ)氣，調(diào)髓、補(bǔ)精之功效，對食少、腹脹等有良好的食療效果。

　　雞骨是雞肉生產(chǎn)中的副產(chǎn)品，約占肉類原料的l1%左右，雞骨中蛋白質(zhì)占16.8%，脂肪14.5%，遠(yuǎn)高于雞肉中的水平，雞肉中的Ca、P、Fe等礦物質(zhì)和A族、B族維生素含量豐富，雞骨中的營養(yǎng)成分特別有利于兒童和老年人的生理需要，對骨質(zhì)疏松病、糖尿病等有一定的治療作用。

　　雞肫是一道美味的菜肴，雞心、雞爪、雞架深受消費(fèi)者的喜愛。

　　宰殺時，盡量讓毛雞休息良好，較少刺激和肌肉活動，避免PSE和DFD的肉的產(chǎn)生。放血要充分、完全徹底，體內(nèi)不得有殘留的淤血，否則，影響肌肉的色澤。

　　浸燙是采用60°C，浸燙100s較好。

　　對于宰殺和加工后的肉類，肉體平均溫度在37-40°C，具有這樣高的體溫和潮濕表面的禽體，十分適于酶反應(yīng)和微生物的生長繁殖，對于嗜溫微生物來講，在37-40°C，這樣的環(huán)境中，大約每20m繁殖一代。如不立即銷售或作為加工原料使用，應(yīng)及時進(jìn)行加冰冷卻，使之降至4°C以下，在冷卻時加入消毒液。這樣，從溫度上抑制微生物的生長，從消毒液上控制和較少微生物的繁殖。

　　腌制需要一定的時間，這樣各種風(fēng)味才能更好地形成，但這給微生物創(chuàng)造了繁殖的機(jī)會，因?yàn)樵陔缰七^程中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)流出，導(dǎo)致微生物有了良好的培養(yǎng)基，所以，仍然要從溫度、消毒液來控制微生物的生長。

　　凍結(jié)是一個極其重要的環(huán)節(jié)，倘若這個環(huán)節(jié)失誤，將會前功盡棄，這將嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。凍結(jié)時要求速凍，須在3-6h內(nèi)完成。第一、防止了由于緩慢凍結(jié)所致的雞體發(fā)紅現(xiàn)象，因?yàn)榍蒹w的皮膚比較薄，脂肪少，特別是腿肌部分在緩慢凍結(jié)中血紅素被破壞，并滲入到肌肉組織中去，這是雞體發(fā)紅的主要原因。第二、緩慢凍結(jié)還影響了產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，導(dǎo)致組織中生成大的冰晶，對纖維和細(xì)胞組織有破壞和損傷作用。凍結(jié)時間越慢，皮肉越紅，干耗越大，反之，凍結(jié)時間越短，質(zhì)量越好。

　　為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)提高凍結(jié)速度，需從以下三個方面來控制：

　　第一：目前，在凍雞時采用碼架的方式凍結(jié)，往往導(dǎo)致凍結(jié)速度不一致，從而延長凍結(jié)時間，為了克服這個缺點(diǎn)，應(yīng)采用懸掛式吊籃輸送的連續(xù)凍結(jié)方式。

　　第二：為了提高外觀和內(nèi)部質(zhì)量，在冷凍工藝上采用不凍液噴淋和強(qiáng)力送風(fēng)凍結(jié)相結(jié)合的方式，以使雞體表層快速凍結(jié)。

　　第三：采用較低的凍結(jié)溫度，一般采用-28°C，和較高的風(fēng)速，以達(dá)到快速凍結(jié)的目的。

　　凍藏時，垛與垛之間應(yīng)留有縫隙，最低層用墊木墊起，凍藏間的溫度保持在18-20°C左右，相對濕度在95%-100%之間，空氣流動速度以自然循環(huán)為主。凍藏期間，凍藏間的溫度不得有較大幅度波動。在正常情況下，一晝夜內(nèi)溫度升降幅度≤1°C。否則，將引起重結(jié)晶過程，對凍品長期凍藏不利。

　　總之，要生產(chǎn)出一個好產(chǎn)品，需要嚴(yán)格按照生產(chǎn)中的加工要求，考慮到酶、水分、溫度等因素的影響，避免有害物質(zhì)的生成，才能使消費(fèi)者買得放心，吃得安心。雞肉系列產(chǎn)品自身的高蛋白、低鹽、低糖、低脂肪等特性，很適合追求飲食多樣化、生活快節(jié)奏的現(xiàn)代人，大力發(fā)展肉雞生產(chǎn)加工對人民飲食結(jié)構(gòu)調(diào)整必將具有更加深遠(yuǎn)的意義。