1國外豬肉安全生產及獸藥殘留限量標準現狀
豬肉的安全與人類的健康密切相關，所以豬肉的安全質量歷來都屬于政府強制管理的范疇，以國家法律的形式去規范和約束。世界各國尤其是經濟發達國家，都建立了較為完善的法律體系，設置協調的管理機構和嚴密的產品安全評價和測試體系，采用先進的監測手段和嚴格的管理方式，注重利用政府監督與社會輿論監督相結合的方式，取得了有效的管理效果。迄今為止，美國、英國、法國、德國、荷蘭、日本等國都頒布了食品法或食品衛生法，并建立了各自的食品安全管理體系。美國、歐盟和日本等國的肉類安全衛生控制策略，概括起來主要包括動物衛生控制、殘留監控、食品源性微生物的監測幾個方面。
1.1動物衛生控制
屠宰加工染疫動物不僅會導致動物疫病的傳播，如果動物患有人畜共患病，或者是人類條件性致病菌的攜帶者，還會直接威脅人類的健康，同時動物衛生狀況直接影響獸藥的使用，與藥物殘留問題有著十分密切的關系。因此，動物衛生在肉類安全衛生控制中具有十分重要的地位。美國試圖用一系列的動物疫病根除、監測和預防計劃，來解決肉類安全衛生控制中的動物衛生問題。
1.2動物源性食品殘留監控體系及實施
美國及歐盟通過建立完善的殘留監控體系并制定統一的程序和指導方針，對食用動物食品中的有害殘留物質進行控制。肉類的殘留監控是國家殘留監控計劃的重要部分，其中涉及的殘留物種類分別有：獸藥、農藥和環境污染物。國家殘留監控計劃包括：年度殘留監控抽樣計劃、確定殘留監控的具體項目、監控取樣和實施測試。具體監控計劃包括：國內的獸藥監控計劃及特殊項目的監控、進口食品的獸藥殘留監控計劃、國內農藥殘留監控計劃及農殘特殊項目的監控、進口食品中農藥殘留監控計劃、國內和進口食品中環境污染物監控計劃及特殊項目的監控。殘留監控計劃的實施包括2個取樣階段：監控階段和監視階段。在監控期間，從動物畜體組織中隨機抽樣進行殘留分析，分析結果用來預測可能存在的殘留物質危害，也可用于判定是否符合法律、法規和監控措施。
1.3食品源性微生物的監測
由于食品結構發生了根本性變化，特別是速食食品品種的急劇增加，食源性疾病不斷威脅著美國國民的食用安全。統計結果表明每年患沙門氏菌病、彎曲桿菌病仍維持在很高的水平。因此，如何科學有效地控制食品性病原微生物的污染是美國USDA的重大戰略任務之一。通過與農業部Texas FSIS培訓中心的交流，目前美國USDA對原料性肉、奶制品監控的重要指標是：細菌總數，用于判定肉制品的一般污染狀況；大腸菌群，用于判定加工過程糞源性污染的狀況；病原微生物，包括沙門氏菌、單核李斯特氏菌、大腸桿菌O157、耶爾森氏菌和空腸彎曲桿菌。
2國內生豬養殖過程中獸藥使用和安全生產相關情況
我國現有生豬安全管理體系有2條：一條是行政管理體系，執行國家賦予的行政法律、法規；另一條是技術監督管理體系，即豬肉質量安全監測、評價體系，執行國家頒布的有關技術法規。1998年1月1日《中華人民共和國動物防疫法》開始實施；《獸藥管理條例》經過13年的實踐，已進入由法規上升到《動物藥品法》法律地位的準備階段；《飼料、飼料添加劑管理條例》等系列配套行政法規、規章體系日趨完善。在行政立法的基礎上，國家就獸醫防疫檢疫、疫病監測、獸藥、飼料及飼料添加劑在動物食品中的殘留等方面頒布了大量技術法規。這為實施豬肉安全體系提供了有利的保障。我國雖然已在食品安全方面做了大量立法和監察工作，但是食品安全事件仍然時有發生。究其原因在于國內目前對豬肉安全的監控仍然采用零散的飼料、獸藥及豬產品檢測制度，而未形成HACCP等針對豬肉生產全過程的在線控制安全保障體系。
近年來，國家職能部門、地方政府和企業都充分認識到，解決食品安全最有效的途徑是盡快建立保障體系。20世紀90年代以前，國際食品貿易中，食品質量的確定靠對食品本身的檢驗。檢驗的是終端產品，帶有“死后驗尸”的特征。合格不合格取決于被抽樣品是否合格；進入90年代，國際貿易中逐步采用了在線監控（on-1ine control）質量檢驗法，把過去由樣品確定質量轉到了由生產體系評估終端產品質量，亦即由看重結果變為更看重過程，并相信只要過程好，結果自然就會好。這是質量評估觀念的重大轉變。我們必須適應這種轉變，由于這種“不評估餐桌上的一盤菜而要評估廚房和廚師”安全性評價體系的建立，我們就必須重視畜產品生產過程中的安全措施，具體要從豬的品種（是否為轉基因動物）、飼料、飲水、環境、疫病控制、用藥記錄、撤藥期、藥物允許使用范圍、綠色上游產品、綠色屠宰加工環境、規范標簽等方面入手建立一個完整的安全保障體系。在這一保障體系的各環節中應盡量采用已被證明行之有效的管理方法，如HACCP、SSOP、GMP和ISO質量保障認證體系。其中，HACCP是目前最推崇的一種安全質量保障體系。
3降低獸藥殘留的原因及控制措施
3.1引起藥物殘留的常見原因
在食品動物體內或動物性食品中發現違規殘留，大都是用藥錯誤造成的。美國食品藥物管理所（FDA）和美國獸醫中心的調查結果表明，引起違章藥物殘留的常見原因為：（1）不正確的使用獸藥，如用藥劑量、給藥途徑和用藥部位等不符合用藥指示，這些因素有可能延長藥物殘留在體內的時間，從而需要增加用藥的天數；（2）在休藥期結束前屠宰動物；（3）屠宰前用藥物掩飾臨床癥狀，以逃避屠宰前檢查；（4）以未經批準的藥物作為添加劑飼喂動物；（5）飼料粉碎設備受污染或抗菌藥物的容器用于儲藏飼料；（6）接觸含抗生素等藥物的廢水和排放的污水；（7）任意以抗生素藥渣喂豬。
3.2現行和獸藥殘留相關的國家標準
（1）國務院《種畜禽管理條例》和《動物防疫法》；
（2）GB13078《飼料衛生標準》、農業部105號公告《允許使用的飼料添加劑品種》、農業部[1997]8號文發布的《允許作飼料藥物添加劑的獸藥品種及使用規定》；
（3）GB17824.1、GB17824.4、DB31/T252-2000、GB7959、GB/T17824.3等涉及飲用水源、糞污處理、消毒以及設備等規范和法規；
（4）《動物防疫法》和GB17823、GB16568、GB16549、GB16567、GB16548-1996等；
（5）《獸藥管理條例（中華人民共和國國務院令第404號）》；
（6）《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單（中華人民共和國農業部公告第193號）》；
（7）《無公害食品生豬飼養獸藥使用準則（NY5030）》；
（8）《獸藥國家標準和部分品種的停藥期規定（中華人民共和國農業部第278號公告）》。
根據以上國家標準，在對養豬廠充分調研的基礎上，對生豬生產環境、投入品種、使用設施、人員、飼養、生產過程的防疫、檢測、報檢、無害化處理和運輸等制度做出嚴格的規定，從源頭保證生豬安全生產，將控制飼料和動物疾病治療作為降低獸藥殘留的兩個關鍵控制點。
4降低出口豬肉產品獸藥殘留風險的應對措施
近年來發生的多起出口豬肉產品由于獸藥殘留問題引起的國際貿易爭端，表明獸藥殘留問題已經成為我國畜牧業走向世界的極大障礙。通過對國內外豬肉安全生產及獸藥殘留限量標準的對比分析發現，歐盟、美國均形成了完善的獸藥最高殘留限量標準體系及完善的法律支撐體系，我國與其比較，限量標準制定的科學依據不充分，相關支撐法律體系不完善，各級監管單位執行力度差異較大。鑒于目前豬肉產品出口的嚴峻形勢，我們采用風險評估的方法制定了一套出口豬肉產品獸藥殘留檢測建議。
4.1風險分析依據
（1）日本的肯定列表；
（2）農業部第193號、第278號公告、第560號公告；
（3）我國出口豬肉曾被檢出的獸藥殘留情況；
（4）生豬養殖過程用藥的情況調查及我國農業部發布的第235號公告《動物性食品中獸藥最高殘留限量》；
（5）殘留監控陽性檢測情況；
（6）新加坡AVA要求。
4.2風險分析對象的確定
（1）日本肯定列表中涉及豬肉有殘留限量控制的有426種；
（2）我國出口豬肉產品曾被檢出的獸藥：氯霉素、硝基呋喃類、鹽酸克倫特羅、四環素族抗生素和磺胺類；
（3）日本肯定列表中列出的15種禁用物質；
（4）新加坡AVA、香港食環署連續從我國出口的肉類罐頭中檢出硝基呋喃殘留超標；
（5）殘留監控中發現部分豬肉原料中鹽酸克倫特羅、金霉素、土霉素、鎘超標。
4.3風險分類
根據我國目前生豬養殖過程中藥物及飼料添加劑的使用情況及進口國對相關獸藥及飼料添加劑的限量要求，將出口豬肉產品中化學殘留物的風險分為高風險、中風險、低風險三個等級。
4.4判定依據及判定結果
4.4.1高風險
（1）曾被我國登記使用后禁止生產使用，但仍被國內外檢出的有氯霉素、硝基呋喃類和鹽酸克倫特羅/萊克多巴胺。
（2）現允許并經常使用，日常檢測中有檢出超標的有四環素族抗生素、磺胺類。
（3）現允許并經常使用，日本比我國要求嚴格的有恩諾沙星。
綜上所述，出口豬肉產品高風險獸藥殘留項目共有8種：氯霉素、硝基呋喃類、鹽酸克倫特羅/萊克多巴胺、四環素族抗生素、磺胺類、恩諾沙星。建議在出口豬肉產品時批批檢測以上殘留。
4.4.2中風險
日本嚴于我國的限量標準中，采用其它依據制定標準的獸藥/飼料添加劑名單，其中在生豬養殖過程中經常使用，沒有列入高風險的48種藥物列入中風險。
4.4.3低風險
僅作為殺蟲劑和消毒劑使用的藥物，另外，在生豬養殖過程中，一般不使用，僅列入日本暫定限量標準的藥物。
4.5采取的措施
（1）對列入高風險的重點檢測項目連續實施檢測30批后無檢出，可轉為一般監控項目控制；對一般監測項目監測發現后，需立即轉為重點檢測項目。低風險項目一旦發現其被國外檢出或通報，可直接轉為高風險項目進行控制。
（2）對養殖基地逐步推進備案管理。一旦發現高風險獸藥使用、重金屬污染等情況，需立即加強對該產地的原料進行重點監測，對該產地供應的原料進行獸殘、重金屬殘留的風險評估，必要時停止該產地的原料供應。
（3）對國外通報或進口國要求檢測的、國內又無法檢測的項目，檢測技術部門需及時收集國外目前農殘檢測方法，盡快形成技術能力，過渡期間可對出口產品實施必要的出口限制措施。
（4）及時收集日本、新加坡目前藥殘檢測方法，與我國的檢測方法進行比對分析，必要時可請總局出面與進口國就檢測方法進行探討協商。
（5）對目前存在農獸藥、飼料添加劑流通及使用不規范或違規的情況，組織有關部門進行清理整頓，并加強監管。
