1高檔牛肉生產概述

　　高檔牛肉就是牛肉中特別優質的、脂肪含量較高和嫩度好的牛肉，具有較高的附加值，可以獲得高額利潤的牛肉產品。對架子牛（閹牛最好2歲以下）進行集中肥育飼養6個月以上，肥育后屠宰分割、加工處理，其中幾個部位的肉塊經過專門設計的工藝處理，達到優質肉產品的標準，即為高檔牛肉。這里還要說明，牛肉的檔次不單純局限于牛肉本身的內在質量，在屠宰加工過程中工藝設備精良，特別是設計較長時間的排酸嫩化期，肉塊修飾考究，安全和衛生品質有保證，包裝設計獨具特色都是高檔牛肉與普通牛肉相區別的重要標志。我國高檔牛肉生產企業生產的高檔牛肉塊S外脊（含眼肉、上腦）、西冷（腰脊肉）、牛柳及牛排、腹肉等，在各大城市涉外賓館及星級賓館做韓餐、日餐、西餐、中餐等非常認可，其產品質量有些已達到國外進口牛肉的標準。加工的牛肉卷、肥牛板等也是牛肉火鍋的上乘原料。

　　近幾年我國牛肉生產廠家生產高檔牛肉的實踐證明，育肥高檔肉牛，首先是要選對牛的品種。我國黃牛地方優良品種魯西黃牛、秦川牛、晉南牛、南陽牛、延邊牛、渤海黑牛等都可以通過育肥生產高檔牛肉，美中不足是用這些牛育肥，育肥期需要適當延長，其高檔部位肉塊相對嬌小，如果以上述牛為母本，以國外引進的優質肉牛品種利木贊、西門塔爾、安格斯等為父本進行經濟雜交或級進雜交，其雜交后代生產高檔牛肉相當優良。生產高檔牛肉育肥用架子牛，最好是上述雜種牛2歲左右的去勢公牛，采用高精料喂養方法，使育肥牛在充分生長發育之后，繼續以高能量飼料迫使育肥牛產生大量脂肪沉積，直至育肥牛高檔牛肉部位及優質切塊部位在肌肉間及肌纖維束的橫切面呈現大理石花紋狀。隨著育肥程度的不同，大理石花紋可呈現樹枝狀或雪花狀（以雪花狀為最佳），這個育肥過程一般應達到或超過10個月。達到出欄標準的育肥牛，屠宰后，胴體整體或高檔部位（帶骨）在0-4°C條件下排酸，嫩化7d以上，然后按各高檔部位肉標準分割、修整，用真空熱縮袋包裝、驗級、稱重、標明等級，重量、保鮮冷藏或速凍后冷藏待售。整個生產加工過程工藝精細考究、衛生條件嚴格，確保產品既有優良的內在質量，又有標準好看的外觀。現以日本燒烤牛肉為例，簡要介紹幾個高檔部位肉的基本規格外脊肉，部位為第12-13胸肋至最后腰椎，要求大理石花紋豐富，重量大于或等于5kg，上腦肉，部位第1-6胸椎背側，大理石花紋豐富，重量大于或等于5kg。眼肉，部位為第13-17胸椎背側，大理石花紋豐富，重量大于或等于5kg。牛小排，部位為第7-9胸肋處，肉塊規格長23-30cm，寬3-6根胸肋，厚度2.5-3.5cm。

　　2育肥牛出欄等級劃分標準的探討

　　鑒于高檔牛肉的高檔部位肉西冷（外脊肉）、上腦、眼肉、牛柳等主要產品的價值，主要是由該部位肉的脂肪沉積（大理石花紋）及重量決定，因此生產加工牛肉的廠家收購育肥牛的定價依據，往往是以屠宰后的胴體重（一般說來，胴體越大越重，高檔部位肉的肉塊越大越重）和脂肪沉積情況（一般以胴體表面脂肪沉積的覆蓋面及脂肪厚度為依據）決定所屠宰牛的價值。因此，育肥牛是否已達到育肥出欄目標，屠宰后能否達到優良等級，是目前養牛業中很值得探討的問題。出欄牛的等級劃分，也是育肥牛場家同牛肉加工屠宰廠家容易發生爭議的問題。研究探討制定一個切實可行的科學的育肥牛出欄等級劃分標準十分重要。我們在5個肥牛加工廠近10年來試行的育肥牛等級劃分標準，基本上得到了育肥牛場家和牛肉加工企業的認可，本標準規定了育肥牛出欄等級劃分標準；適用于以生產高檔肥牛肉為目標的育肥牛出欄，現介紹如下。

　　2.1肉牛等級的劃分

　　S級牛指屠宰后其加工產品外脊（西冷）、眼肉、上腦、牛柳等主要牛肉產品為S級（即特優級）的牛；A級牛指屠宰后其加工產品外脊（西冷）、上腦、眼肉、牛柳等主要牛肉產品為A級的牛；B級牛指屠宰后其加工產品外脊（西冷）、上腦、眼肉、牛柳等主要牛肉產品為B級的牛；等外級牛指屠宰后其加工產品外脊（西冷）、上腦、眼肉、牛柳等主要牛肉產品為B級以下的牛。

　　2.2出欄牛的等級劃分

　　2.2.1S級牛

　　公牛去勢后，育肥10個月以上，其中強度育肥6個月以上，年齡在3周歲以下。活牛屠宰前魯西黃牛體重550kg以上，利雜牛580kg以上，西雜牛630kg以上，其他牛580kg以上。背腰部平直，兩前肢之間胸骨柄處有明顯而突出的脂肪沉積而呈現開胸狀；會陰與陰囊之間因脂肪沉積而呈現開襠狀；陰囊基部有明顯而突出的脂肪沉積；尾根兩側及下肷部有明顯而突出的脂肪沉積。背部脂肪厚度用手指按壓背部（5-6胸椎處的前后部位）憑手感估測（或用脂肪測厚儀測得）脂肪沉積能達到2cm以上，第12-13胸椎處往后至薦骨前緣處脂肪沉積能達到1cm以上。兩肋部肋骨的2/3部分脂肪覆蓋度估測在0.5cm以上。估測胴體脂肪覆蓋率達到100%。

　　2.2.2A級牛

　　公牛去勢后，育肥8個月以上，其中強度育肥6個月以上，年齡在4周歲以下。活牛屠宰前魯西黃牛體重530kg以上，利雜牛560kg以上，西雜牛610kg以上，其他牛560kg以上。眼觀背腰部平直，兩前肢之間胸骨柄處有明顯而突出的脂肪沉積而呈現開胸狀；會陰與陰囊之間因脂肪沉積而呈現開襠狀；陰囊處有明顯的脂肪沉積；尾根兩側及下肷部有明顯的脂肪沉積。背部脂肪厚度用手指按壓背部（5-6胸椎處的前后部位）憑手感估測（或用脂肪測厚儀測得）脂肪沉積能達到1.5cm以上，第12-13胸椎處往后至薦骨前緣處脂肪沉積能達到0.5cm以上。兩肋部肋骨的2/3部分脂肪覆蓋度估測在0.5cm以上。估測胴體脂肪覆蓋率達到80%以上。

　　2.2.3B級牛

　　公牛去勢后，育肥6個月以上。活牛屠宰前魯西黃牛體重500kg以上，利雜牛530kg以上，西雜牛580kg以上，其他牛530kg以上。眼觀背腰部平直，全身各部位肌肉較豐滿，陰囊處有一定的脂肪沉積。背部脂肪厚度用手指按壓背部（5-6胸椎處）憑手感估測（或用脂肪測厚儀測得）脂肪沉積能達到0.5cm以上，第12-13胸椎至薦骨前緣處脂肪沉積能達到0.3cm以上。2.2.4等外級牛凡達不到B級標準的，但又無繼續育肥價值的牛，應作為等外級牛出欄。