肉雞生產涉及養殖、加工等多個領域，據有關數據顯示在未來的10年內，世界雞肉消費量以每年3%的速度遞增，特別是國家實行農業結構政策的引導下，再加上肉雞自身的特點，以及諸多消費習慣的影響，其發展更具優勢。

　　肉雞的蛋白質含量較高，而脂肪的含量相對是較低的。蛋白質占23.3%，脂肪占2.5%，其中含亞油酸20%左右，Ca、P、Fe、K等礦物質約為0.8-1.0%，所含的Fe為血紅素族，易于消化和吸收，VA、VB1、VB2、VC、尼克酸等含量豐富，是人體不可或缺的微量元素。同時，脂肪中所含有不飽和脂肪酸的比例高于畜肉類的脂肪，膽固醇含量則少于其他畜肉類。因此，特別是孩子和老年人食用雞肉類食品有助于防止膽固醇增高，并可降低血脂，防止冠心病的發生。另外，雞肉性溫，適用于患有腸炎的人，而不適用于患有感冒發燒的人，雞肉有補氣，調髓、補精之功效，對食少、腹脹等有良好的食療效果。

　　雞骨是雞肉生產中的副產品，約占肉類原料的l1%左右，雞骨中蛋白質占16.8%，脂肪14.5%，遠高于雞肉中的水平，雞肉中的Ca、P、Fe等礦物質和A族、B族維生素含量豐富，雞骨中的營養成分特別有利于兒童和老年人的生理需要，對骨質疏松病、糖尿病等有一定的治療作用。

　　雞肫是一道美味的菜肴，雞心、雞爪、雞架深受消費者的喜愛。

　　宰殺時，盡量讓毛雞休息良好，較少刺激和肌肉活動，避免PSE和DFD的肉的產生。放血要充分、完全徹底，體內不得有殘留的淤血，否則，影響肌肉的色澤。

　　浸燙是采用60°C，浸燙100s較好。

　　對于宰殺和加工后的肉類，肉體平均溫度在37-40°C，具有這樣高的體溫和潮濕表面的禽體，十分適于酶反應和微生物的生長繁殖，對于嗜溫微生物來講，在37-40°C，這樣的環境中，大約每20m繁殖一代。如不立即銷售或作為加工原料使用，應及時進行加冰冷卻，使之降至4°C以下，在冷卻時加入消毒液。這樣，從溫度上抑制微生物的生長，從消毒液上控制和較少微生物的繁殖。

　　腌制需要一定的時間，這樣各種風味才能更好地形成，但這給微生物創造了繁殖的機會，因為在腌制過程中蛋白質等營養物質流出，導致微生物有了良好的培養基，所以，仍然要從溫度、消毒液來控制微生物的生長。

　　凍結是一個極其重要的環節，倘若這個環節失誤，將會前功盡棄，這將嚴重影響產品質量。凍結時要求速凍，須在3-6h內完成。第一、防止了由于緩慢凍結所致的雞體發紅現象，因為禽體的皮膚比較薄，脂肪少，特別是腿肌部分在緩慢凍結中血紅素被破壞，并滲入到肌肉組織中去，這是雞體發紅的主要原因。第二、緩慢凍結還影響了產品的內在質量，導致組織中生成大的冰晶，對纖維和細胞組織有破壞和損傷作用。凍結時間越慢，皮肉越紅，干耗越大，反之，凍結時間越短，質量越好。

　　為了保證產品質量，應提高凍結速度，需從以下三個方面來控制：

　　第一：目前，在凍雞時采用碼架的方式凍結，往往導致凍結速度不一致，從而延長凍結時間，為了克服這個缺點，應采用懸掛式吊籃輸送的連續凍結方式。

　　第二：為了提高外觀和內部質量，在冷凍工藝上采用不凍液噴淋和強力送風凍結相結合的方式，以使雞體表層快速凍結。

　　第三：采用較低的凍結溫度，一般采用-28°C，和較高的風速，以達到快速凍結的目的。

　　凍藏時，垛與垛之間應留有縫隙，最低層用墊木墊起，凍藏間的溫度保持在18-20°C左右，相對濕度在95%-100%之間，空氣流動速度以自然循環為主。凍藏期間，凍藏間的溫度不得有較大幅度波動。在正常情況下，一晝夜內溫度升降幅度≤1°C。否則，將引起重結晶過程，對凍品長期凍藏不利。

　　總之，要生產出一個好產品，需要嚴格按照生產中的加工要求，考慮到酶、水分、溫度等因素的影響，避免有害物質的生成，才能使消費者買得放心，吃得安心。雞肉系列產品自身的高蛋白、低鹽、低糖、低脂肪等特性，很適合追求飲食多樣化、生活快節奏的現代人，大力發展肉雞生產加工對人民飲食結構調整必將具有更加深遠的意義。