探討超高壓處理(不同壓力和保壓時間)對牛肉主要理化品質的影響。牛半腱肌肉經200～600MPa壓力分別處理10min和20min，分析膠原蛋白含量和溶解性等特性以及牛肉蒸煮損失和嫩度在超高壓處理過程中的變化。結果表明：隨著壓力的升高，牛半腱肌肉的剪切力均呈下降趨勢，保壓時間為20min時剪切力下降更顯著。當壓力達600MPa，牛肉剪切力分別降至39.59N(保壓10min)和31.36N(保壓20min)。總膠原蛋白、可溶性膠原蛋白的含量和膠原蛋白的溶解性隨著處理壓力的升高而增加。膠原蛋白特性變化與肉品質之間存在顯著相關性。