甘薯（lpomoeabatatas，LAM）屬旋花科甘薯屬，俗稱(chēng)紅薯、白薯、番薯、甜薯、地瓜、山芋、紅芋、紅苕等。原產(chǎn)于美洲墨西哥，大約16世紀(jì)中葉傳人我國(guó)，目前是我國(guó)的糧食作物之一，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。一般甘薯塊根中含有60%~80%的水分、10%~30%的淀粉、5%左右的糖分以及蛋白質(zhì)、油脂、纖維素、半纖維素、果膠、灰分等。此外，甘薯中含有豐富的維生素（VA、VE、VB、VB、VC等）。
一、甘薯的保健功能《本草綱目》記載，甘薯性味甘平、無(wú)毒，有健脾、養(yǎng)心神、益氣力、活血化瘀、清熱解毒、通乳汁、消瘡腫之功效。甘薯是典型的高堿性食物，人體攝人后，能中和肉、蛋、米、面等所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，適當(dāng)食用可以起到調(diào)節(jié)人體酸堿平衡的作用。日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)甘薯中含有豐富的粘液蛋白，對(duì)人體有著特殊的保護(hù)作用，能保持人體心血管壁的彈性，阻止動(dòng)脈粥樣硬化，減少皮下脂肪，防止肝腎中結(jié)締組織萎縮，提高機(jī)體的免疫能力。此外，日本科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)甘薯具有修復(fù)肝損傷的功效、抗氧化以及清除自由基、抗高血壓、抑制膽固醇合成和降低其含量的作用。美國(guó)費(fèi)城醫(yī)學(xué)院的生物化學(xué)家阿·塞唯茲教授從甘薯中分離出一種名為“脫氫表雄酮（DHEA）”的活性物質(zhì)，可以預(yù)防結(jié)腸癌和乳腺癌。日本許多專(zhuān)家也通過(guò)不同的實(shí)驗(yàn)證實(shí)甘薯具有極高的抗癌效果。日本國(guó)立預(yù)防研究所研究證明，甘薯的防癌效果位于40余種防癌蔬菜的首位。
二、甘薯的開(kāi)發(fā)利用
我國(guó)甘薯加工目前大部分還是以鮮薯或薯干為原料，加工的初級(jí)產(chǎn)品為淀粉、粉條、粉皮、粉絲等為主，且規(guī)模大、范圍廣，進(jìn)一步加工的產(chǎn)品種類(lèi)很多，在工業(yè)上生產(chǎn)出種類(lèi)繁多的化工產(chǎn)品。通過(guò)食品加工可生產(chǎn)出各種不同類(lèi)型的食品，甘薯及其加工副產(chǎn)物可加工成畜禽飼料及許多其它的產(chǎn)品。
1.甘薯食品的加工
甘薯因其營(yíng)養(yǎng)豐富而被作為生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)保健食品的原料，甘薯中賴(lài)氨酸、維生素A、維生素C、胡蘿卜素含量均高于稻米和小麥粉。在我國(guó)，甘薯除蒸煮、烘烤食用和加工傳統(tǒng)食品外，隨著食品科技的不斷發(fā)展，甘薯食品的研制和生產(chǎn)開(kāi)發(fā)得到較快的發(fā)展，加工的產(chǎn)品種類(lèi)和數(shù)量不斷增加，質(zhì)量亦不斷提高。目前甘薯食品主要有有下幾大類(lèi)：粉條、粉皮類(lèi)；蜜餞類(lèi)；小食品類(lèi)；糕點(diǎn)類(lèi)；糖果類(lèi)，飲料類(lèi)；蔬菜類(lèi)等141。
2.甘薯的飼料加工
甘薯塊、莖葉或加工后的副產(chǎn)品，可通過(guò)簡(jiǎn)單的加工制成各種畜禽的良好飼料，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還可延長(zhǎng)飼料供應(yīng)期。甘薯的飼料加工，除了可制作青貯飼料和發(fā)酵飼料外，還可利用甘薯和薯藤等加工成配合飼料，取代一部分玉米。
針對(duì)不同產(chǎn)品加工需要開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用型甘薯品種如適合淀粉生產(chǎn)的高淀粉、低多酚氧化酶型的甘薯，適宜食品加工的高糖型的甘薯、適宜生產(chǎn)保健食品的藥用甘薯、適合莖尖加工的蔬菜型甘薯、適合鮮食的水果型甘薯等。由于甘薯的不耐冷藏性，開(kāi)展培育耐冷藏的品種也是十分必要的，同時(shí)還需要制定專(zhuān)用型甘薯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。建立甘薯生產(chǎn)基地—加工點(diǎn)—深加工的產(chǎn)業(yè)鏈，使甘薯食品加工產(chǎn)業(yè)化，研究適合甘薯食品產(chǎn)業(yè)化的技術(shù)與設(shè)備。開(kāi)發(fā)甘薯的中間產(chǎn)品，以增加由于甘薯原料的季節(jié)性，不耐儲(chǔ)藏性及前處理繁瑣等原因?qū)е碌母适砩a(chǎn)及消費(fèi)受限問(wèn)題。同時(shí)對(duì)半成品進(jìn)行綜合開(kāi)發(fā)，通過(guò)提取甘薯中的有效成分，加工制作甘薯保健食品，大幅度提高其附加值。引導(dǎo)消費(fèi)，以甘薯的營(yíng)養(yǎng)保健功能作為宣傳目標(biāo)，創(chuàng)建甘薯加工制品的優(yōu)勢(shì)品牌。
三、甘薯食品加工的前景展望