說起“牛肉”應該是婦孺皆知，但是說起“排酸牛肉”，大多數(shù)人應該都比較陌生，今天小編就深入一線，讓獲得“陜西省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化明星企業(yè)”殊榮的秦寶牧業(yè)的工作人員給咱們講講什么是“排酸牛肉”。

　　記者：什么是排酸牛肉?排酸牛肉有什么好處呢?

　　秦寶牧業(yè)工作人員：首先咱們說下排酸牛肉的好處，冷卻排酸對牛肉最明顯的影響就是嫩度和營養(yǎng)價值的提升;同時冷卻排酸工藝為牛肉的檢驗檢疫提供了更充裕的時間，充分保證了牛肉的食用安全。以秦寶牧業(yè)的冷鮮肉為例，經(jīng)過排酸的牛肉大大降低了微生物本身及其毒素的危害，提升了秦寶牛肉的口感，保證了秦寶牛肉的安全、健康、新鮮。

　　現(xiàn)在咱們再說什么是排酸牛肉。動物被屠宰后其循環(huán)系統(tǒng)停止工作，但細胞的新陳代謝還在進行，而且會產(chǎn)出乳酸，乳酸堆積會影響肉的品質(zhì)和口感，排酸牛肉由于經(jīng)過了充分的解僵過程，讓乳酸自然分解、揮發(fā)，所以排酸牛肉的肉質(zhì)柔軟有彈性，好熟易爛，口感細膩，味道鮮美，牛肉中富含的維生素B12和各種礦物質(zhì)也更利于被人體吸收。早在20世紀60年代，發(fā)達國家就開始了對排酸肉的研究與推廣，美國、西歐等國均采用這種先進的排酸處理工藝。如今排酸肉在發(fā)達國家，尤其是歐盟，達到了100%市場占有率。

　　記者：牛肉是怎么排酸的，能給我們講下牛肉排酸的流程嗎

　　秦寶牧業(yè)工作人員： 肉類排酸是現(xiàn)代營養(yǎng)學所提倡的一種肉類后成熟工藝，是指采用一定的冷卻程序(溫度、濕度或外加冷卻介質(zhì))降低宰后酮體溫度，排除酮體內(nèi)部熱量的過程，是HACCP體系的關(guān)鍵控制點之一。目地在于盡可能地降低酮體的溫度，抑制微生物的生長，保證肉品安全，最大限度延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，降低導致最終產(chǎn)品食用品質(zhì)劣化的酮體變化，并減緩肌肉蛋白質(zhì)的變性。簡單說就是把酮體在溫度0~2℃、相對濕度70%~100%的特定排酸庫中吊掛24~72小時，讓活性酵素分解復雜蛋白質(zhì)的過程。冷卻過程可以影響到肌肉的時間-溫度-PH三者之間的平衡，對肉的食用品質(zhì)有顯著的影響。

　　冷卻排酸牛肉是大勢所趨，目前在我國市場上普遍銷售的牛肉一般都沒有經(jīng)過排酸工藝處理，或者沒有完全嚴格按照排酸工藝要求進行處理。秦寶牧業(yè)率先認識到采用排酸工藝的重要性，斥資5600萬從德國引進國際領(lǐng)先的流水線生產(chǎn)設備，建成了容量1200噸的排酸庫，并邀請國際專家培訓專業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)，從管理到實際操作，都有嚴格的標準對產(chǎn)品質(zhì)量進行把控，以確保秦寶牛肉產(chǎn)品品質(zhì)。從屠宰到排酸，從分割到冷藏，每一個流程都在專業(yè)、無菌的一流條件下進行，保證肉質(zhì)的鮮嫩、營養(yǎng)、安全。所有產(chǎn)品均按照歐美標準進行把控，全封閉無污染、恒低溫條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品完全符合出口衛(wèi)生標準并通過了麥咨達認證。