“我國是世界上最大的畜禽肉生產和消費大國，畜禽肉的質量安全關系到消費者的身體健康。完善食品安全標準，將有效阻止質量不合格畜禽肉產品進入市場，有力保障消費者健康。”今年兩會，全國政協委員、北京食品科學研究院副院長喬曉玲再次建議“完善鮮、凍畜禽肉食品安全標準”，明確鮮、凍畜禽肉指示菌指標和致病菌指標和“凍化鮮”指標，將鮮凍指標分開規范。
進口肉類微生物污染控制薄弱
作為肉類補充的重要渠道，近年來，我國肉類進口量逐步升高。2019年，我國進口豬肉210.8萬噸，增加75%;進口牛肉165.9萬噸，增加59.7%。
目前，我國進口肉除了來自歐盟、美國、澳大利亞、新西蘭等發達國家和地區外，從巴西、阿根廷等發展中國家進口的肉類所占比重也越來越高。但新京報記者發現，近5年來，多批次來自巴西、阿根廷、新西蘭等國家的進口凍雞肉、凍牛肉曾因腐爛變質問題被海關銷毀或退貨。
喬曉玲告訴新京報記者，很多發達國家雖然不用微生物指標去衡量肉的品質，但對關鍵過程的質量管理一直把控非常嚴。相比之下，部分欠發達國家在肉類質量監控體系方面不是特別到位，對肉類中微生物污染的控制相對薄弱。部分運輸過程中不滿足低溫儲存條件，也導致肉類腐敗變質問題。
而目前我國食品安全標準并未對進口肉微生物指標做出強制性要求，海關也基本不會對此進行專項檢測。“肉在冷凍狀態下，不檢測是無法辨別微生物潛在隱患的。現在國內很多肉都是由進口凍肉轉變成鮮肉售賣，凍變鮮的過程中，如果不對微生物加以控制，就可能會導致微生物的大量繁殖，進而引發肉類腐敗變質。”
喬曉玲表示，由于缺乏完善、統一、科學的相關標準，當劣質肉進入國內市場，我國生產、銷售企業會承受較大的經濟損失以及生物性安全隱患。建立科學合理的標準體系，就能幫助生產企業有效甄別不合格的畜禽原料肉，避免經濟損失，保障企業和廣大消費者權益。“從長期發展角度來看，完善畜禽鮮凍肉相關標準是有必要的。”
建議明確“凍化鮮”等指標
在喬曉玲看來，當下的鮮、凍畜禽肉食品安全標準還有部分問題亟待解決。《食品安全國家標準 鮮(凍)畜、禽產品》(GB 2707-2016)中，未對“凍化鮮”畜禽肉是否可作為鮮畜禽肉銷售進行規定。喬曉玲說，解凍后的畜禽肉的色澤和汁液保存均與鮮畜禽肉有一定的區別，畜禽肉多次凍融也容易造成微生物大量繁殖。而且通常鮮肉的儲運成本、市場價格都高于凍肉，凍畜禽肉經過解凍后按照鮮畜禽肉價格出售，也擾亂了市場秩序，不利于鮮畜禽肉市場的正常發展。
其次，GB 2707-2016未對畜、禽肉產品設立指示菌指標和致病菌指標，這使得相關部門無法依據標準，限制受微生物嚴重污染的畜禽肉，尤其是進口劣質肉進入市場。喬曉玲認為，雖然我國鮮、凍畜禽產品主要是作為非即食食物消費，需要經過烹飪熟制才能食用。但鮮、凍畜禽肉中微生物的有效控制依然十分重要。“鮮、凍畜禽肉中初始菌數的有效控制，有助于延長產品的保質期。如果原料肉的微生物基數大，很有可能造成加工出的肉制品微生物超標，帶來食品安全隱患。”
另外，GB 2707-2016對鮮肉和凍肉的限量指標是相同的，難以科學合理地對肉品質量安全進行把控。喬曉玲表示，二者無論是感官指標還是理化指標都存在較大的差異。比如，在檢測肉品品質的理化指標揮發性鹽基氮方面，僅是從蛋白質氧化和降解的角度去判斷肉的新鮮度，并不能全面反映畜禽肉品質的變化。“鮮肉在貯藏過程中，揮發性鹽基氮是非常敏感的指標，適合作為評判指標。但是凍肉在冷凍條件下，蛋白質的氧化和降解并不明顯，卻是脂肪氧化明顯。”
為進一步完善鮮、凍畜禽肉的食品安全標準，喬曉玲建議，可對“凍化鮮”作為鮮畜禽肉銷售相關指標進行明確規定，增加鮮、凍畜禽肉中指示菌指標和致病菌指標。同時，可將鮮畜禽肉和凍畜禽肉的各類限量指標分開規范，篩選針對性強的、安全的客觀限量指標。
