近一段時間，我國食用油行業突然出現了“壓榨油比浸出油更健康”的觀點。一時間，超市中、電視里、報紙上，“壓榨油更健康”的報道接踵而至。許多商家也往往這樣告訴消費者：“壓榨油是綠色純天然食品，最健康；而浸出油是用化學法提煉的，有化學溶劑殘留，不安全?！痹谶@一提法的背后，浸出油毫無疑問被扣上了“不健康、不安全”的帽子。

    目前，在發達國家，浸出法制油工藝占到整個制油能力的90％以上。我國的食用油市場主要存在浸出與壓榨兩種制油工藝。其中，80％以上的食用油廠家都采用了浸出法；只有不到20％的食用油采用了壓榨工藝。普通壓榨生產的食用油要比浸出生產的食用油價格高30％左右，為了自己的健康和安全，一些消費者抱著“寧可信其有，不可信其無”的心態，選擇了昂貴的壓榨油。那么，壓榨油真的比浸出油健康、安全？近日，記者采訪了國家食物與營養學會理事、全國食品質量與安全專業教學指導委員會委員、大連輕工業學院生物與食品工程學院副院長農紹莊教授。

    壓榨和浸出兩種不同工藝，口味也不一樣

    農紹莊教授說，壓榨法利用施加物理壓力把油脂從油料中分離出來，來源于傳統作坊的制油方法，現在的壓榨法已經是工業化的作業。壓榨法由不涉及添加任何化學物質，榨出的油各種成分保持較為完整，但缺點是出油率低。而相對于壓榨法這種非常古老的生產方法，浸出法選用符合國家相關標準的溶劑，利用油脂與所選定溶劑的互溶性質，通過溶劑與處理過的固體油料中的油脂接觸而將其萃取溶解出來，并用嚴格的工藝脫除油脂中的溶劑。與壓榨法相比，浸出法制油粕中殘油少，出油率高；加工成本低、生產條件良好；油料資源得到了充分的利用。

    我國植物油料種類繁多，不同油料的化學成分、含量、物理性狀有差別。壓榨法和浸出法這兩種油脂制取工藝分別適用于不同的原料。一般來說，高含油油料采用預榨———浸出法，如油菜籽等；低含油油料采用直接浸出法，如大豆等；而某些油料中可產生特殊風味的油脂，為保持其產品不失去原有的風味，多采取壓榨法取油，如芝麻油、花生油等油脂的生產。農紹莊教授指出，工藝不同，油的風味也是不一樣的。壓榨油一般就經過初步的脫酸和脫膠就行了。壓榨油因為保留了油料本身（如花生）的香味，可能比較符合中國人的口味特點。而浸出油要經過脫酸、脫膠、脫色和脫嗅，其間正好可以祛除許多人所不喜歡的豆腥味。

    兩種油各有利弊，油好壞關鍵是生產過程中的規范操作

    農紹莊教授指出，兩種油都要經過精煉處理，只經過壓榨或浸出這一道工序而未經精煉等工藝處理的原油或毛油，含有較多的膠質、游離脂肪酸、有色物質等，是不能直接食用的，只能作為成品油的原料。為防止危害消費者的身體健康，原油必須經過精煉加工處理，經過水洗、堿洗、脫酸、脫色、脫臭等工藝，使之成為顏色較淺、澄清的精制油，達到各級油品的標準才能上市銷售。

    農紹莊教授強調說，而影響食用油好壞的因素不是生產工藝，而是精煉程度及生產過程中是否嚴格按規范操作。采用浸出法工藝生產的食用植物油，如果在精煉時不能嚴格按“脫溶工藝”規范操作，那么在最后的成品油中會殘留較多的溶劑，食用溶劑殘留量超標的油會對人體神經系統、臟器有一定的刺激和傷害。而壓榨法所用的原料中黃曲霉或黑曲霉等如果沒有處理干凈，也會影響健康。

    只要符合國家標準就可安全食用

    國家標準中主要用三項指標決定油質優劣：酸價、過氧化值和浸出油溶劑殘留量，這3項指標是食用植物油產品質量的核心，反映食用植物油加工工藝控制、產品品質狀況、油脂分解程度和氧化、劣變情況。油脂的酸價和過氧化值越高，油脂的品質也就越低。酸價、過氧化值、浸出油溶劑殘留量超標通常有兩個原因：一是油脂加工中工藝不達標。二是包裝、儲藏不當發生氧化或水解反應。農紹莊教授認為，國家對兩種工藝都要求標明生產方式，主要是保障消費者的知情權，讓消費者根據各自的喜好進行選擇，以滿足不同的需求。

    無論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國食用油脂質量標準和衛生標準的，就都是安全的，可以放心食用。專家建議，在選擇食用油時，要選擇大型市場上的大品牌產品，而且要首先看標簽，明確自己的選擇。