40多歲的劉女士看到身邊許多同齡人得了高血壓、冠心病、糖尿病等富貴病，又聽說患病的主要原因是吃了過多的肥肉和動物油。因此，劉女士從幾年前就只吃植物油和極少的精瘦肉。可最近，她發現自己比同齡人顯得老很多，還特別容易感冒、發燒。到醫院一檢查，醫生竟然建議她多吃一點紅色肉類，如牛羊肉、豬肉。

    “很多人都認為，吃了動物脂肪會令人發胖、升高血脂，植物油就沒問題，可以放心吃，但這是一個誤區。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任副教授范志紅指出。

    記者在朝陽區某大型超市隨機采訪了幾位正在購買食用油的顧客，他們都認為植物油比動物油好，所以平時基本不吃動物油；因為植物油的營養可以被充分吸收，而動物油不但不容易消化，還可能會引起肥胖，導致高血壓等病癥。

    國家食品藥品監督管理局培訓項目講師桑立偉介紹說，植物油和動物油都是由各種脂肪酸構成的。一般認為植物油含有的不飽和脂肪酸熔點較低，很容易被人體吸收，并且不易凝固或沉淀在血管壁上。而動物油含有的是熔點較高的飽和脂肪酸，這種脂肪酸容易凝固在血管壁上，從而導致動脈硬化。

    另外，食用油中還有一種必需脂肪酸，它是一種人體新陳代謝不可缺少的物質，不但會影響生物膜結構的更新，還能促進膽固醇變成膽汁酸鹽，阻止膽固醇在血管壁上沉淀，進而起到防止動脈硬化的作用。植物油所含的必需脂肪酸要高于動物油。另外，植物油中不含膽固醇，而含有豆固醇、谷固醇等植物固醇。這類植物固醇不會被人體吸收，而且能夠阻止人體對膽固醇的吸收。

    正因為如此，植物油成了很多人心中的健康油。不過，范志紅告訴記者，過多食用油脂都會令人發胖，而發胖后都可能增加患慢性疾病的風險。而且不同的植物油所含的脂肪酸種類和量也不同。比如說，棕櫚油雖然是植物油，其中的飽和脂肪酸卻比豬油還多；魚油雖然來自動物，但脂肪酸的不飽和程度卻比花生油還高。所以，人們選擇脂肪來源的時候，不應當絕對地用“植物”和“動物”來區分。

    美國生化學者肯尼思·卡羅爾博士在國立癌癥研究所召開的會議上指出，植物油中的不飽和脂肪酸雖然不是致癌物質，但如果食物搭配不當，它也有助長癌癥發生和發育的作用。很多人為了預防心臟病，只吃植物油，但愿將來這不至于成為癌癥患者的病因。

    據了解，不飽和脂肪酸中有一類是“多不飽和脂肪酸”，部分植物油中的多不飽和脂肪酸在人體內容易氧化，如果抗氧化物質攝入不足，就可能生成過氧化酯質，這種物質能引起腦血栓和心肌梗死等疾病，嚴重的甚至可能誘發癌癥。

    “所以，富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用來進行高溫煎炸。因為在高溫條件下，植物油容易氧化，不但會降低油脂的營養價值，同時還會產生很多有害物質。”范志紅說，這時選擇豬油、牛油等動物油，或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油會更好，這類油熱穩定性好，高溫下產生的有害物質較少。不過，生活中應盡量避免對食物進行煎炸。

    其實，動物油所含有的膽固醇對人體有著重要的生理功能，是人體正常代謝不可缺少的原料，并且合理攝入還可以起到抗衰老的作用。“可見，動物脂肪也有很多對身體有益的成分，我們大可不必有談‘葷’色變。”桑立偉說。他認為，1∶2的葷素油比例是比較合適的。如果條件允許，盡量搭配食用一些橄欖油或山茶籽油等以單不飽和脂肪酸為主的油。

    “還有一個特別重要的問題，消費者應該對市面上出售的‘植物奶油’或‘植物黃油’特別注意。”范志紅強調，“它們是大豆油經人工加氫制造的產品，口感和烹調效果都類似黃油，脂肪酸比例也類似黃油。盡管它們不含有膽固醇，卻含有不利于心臟健康、促進糖尿病發生的‘反式脂肪酸’，營養價值較黃油更低，不應經常給兒童和老人食用，更不能給孕婦和嬰幼兒食用。”