不飽和脂肪酸主要成份為油酸（單元不飽和脂肪酸）、亞油酸、亞麻油酸（多元不飽和脂肪 酸），稱維他命Ｆ，其功能為降低膽固醇，防止心臟血管之病變，構筑細胞膜，維持皮膚及 器官的生機，為人體重要之必須脂肪酸。

    膽固醇為人體必須之元素，但因人體能自行合成，以目前一般多已營養(yǎng)過剩，不必再外來攝 取；如膽固醇過高，應注意飲食，三餐采用不飽和脂肪酸較高之食用油，并增加運動量。

     ★ 如何選擇食用油

    1. 選擇植物性食用油，但須注意耐熱性、穩(wěn)定性、不飽和脂肪酸含量高、維他命Ｅ含量高等幾個條件，列出幾種做參考：

    耐熱性高：玉米油．米胚芽油．棕櫚油． 花生油． 苦茶油

    穩(wěn)定性佳：花生油．玉米油．米胚芽油．棕櫚油．胡麻油．苦茶油

    不飽和脂肪酸高：黃豆油．玉米油．葵花油．紅花籽油．橄欖油．米胚芽油．胡麻油．苦茶油

    維他命Ｅ含量高：玉米油．米胚芽油．小麥胚芽油

     2. 選擇誠實品牌、標示清楚。

     3. 油色金亮、無沉淀物。

     4. 味覺良好、無燒焦味。

     ★ 使用注意事項

     1. 不加熱至冒煙，因開始發(fā)煙即開始劣化。

     2. 勿重復使用，一冷一熱容易變質。

     3. 油炸次數(shù)不超過３次，并用較耐高溫的油來油炸。

     4. 不要燒焦，燒焦容易產生過氧化物，致使肝臟及皮膚病變。

     5. 使用后應栓緊蓋子，避免空氣接觸，與空氣接觸易產生氧化。

     6. 避免放置于陽光直射或爐邊過熱處，容易變質，應置于陰涼處，并避免水份滲透，致使劣化。

     7. 使用過的油千萬不要在倒入原油品中，因為用過的油經氧化后分子會聚合變大，油呈黏稠狀，容易劣化變質。