食用油脂是甘油和各種脂肪酸所組成的甘油三酯的混合物，可分為飽和脂肪酸油脂，如豬油、牛油、羊油等動(dòng)物油脂；單不飽和脂肪酸油脂，如花生油、菜子油等；多不飽和脂肪酸，如葵花子油、豆油、玉米油、棉子油、芝麻油及亞麻油等。

    動(dòng)物油主要含膽固醇、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂脂酸等飽和脂肪酸，這類(lèi)脂肪酸也是人體所需要的，若不能從外界油脂中獲得，人體可利用體內(nèi)的糖來(lái)合成。這種飽和脂肪酸能升高血中膽固醇。

    植物油主要含豆固醇、谷固醇等多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸能降低膽固醇，單不飽和脂肪酸對(duì)膽固醇無(wú)升降影響。某些不飽和脂肪酸在人體內(nèi)可以由飽和脂肪酸合成，但亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸不能在體內(nèi)合成，必須從食物中攝取，所以，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把這3種不飽和脂肪酸稱(chēng)為人體“必需脂肪酸”。動(dòng)物油脂和奶油富含維生素A和維生素D，這兩種維生素和人的生長(zhǎng)發(fā)育密切相關(guān)；植物油富含維生素E和維生素K，這兩種維生素和血液、生殖系統(tǒng)的功能關(guān)系密切。

    衡量油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有兩個(gè)指數(shù)，一是不飽和脂肪酸的含量；二是必需脂肪酸的含量。植物油所含這兩種脂肪酸，一般要比動(dòng)物油高。不飽和脂肪酸越多，對(duì)人體健康越有益。必需脂肪酸是合成前列腺素的重要原料，并具有促進(jìn)機(jī)體內(nèi)碳脂合成，細(xì)胞生物膜結(jié)構(gòu)更新，膽固醇變成膽汁鹽酸，防止在血管壁上沉積形成動(dòng)脈硬化。對(duì)于中老年人以及心血管病患者來(lái)說(shuō)，要少吃動(dòng)物油，以植物油為主，有利于身體健康。對(duì)于正在生長(zhǎng)發(fā)育的青少年來(lái)說(shuō)，則不必過(guò)分限制動(dòng)物油。一般情況下，食用動(dòng)、植物油以3∶7的用量標(biāo)準(zhǔn)較為適宜。

    實(shí)驗(yàn)證明，用50％玉米油和30％葵花子油、20％的花生油經(jīng)高溫物理精煉配制成的“健美營(yíng)養(yǎng)油”，含有豐富的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸，并含有谷固醇、卵磷脂、胡蘿卜素、維生素A、B、D、E及微量元素鋅、硒等?！敖∶罓I(yíng)養(yǎng)油”人體消化吸收率高達(dá)98％，有助于人體生長(zhǎng)發(fā)育和生理調(diào)節(jié)，能改善大腦功能，能抑制人體腸道對(duì)食物膽固醇的吸收，調(diào)節(jié)肝臟合成膽固醇的能力，防治心臟和腦血管病變。有抗血管硬化，降低血清膽固醇，預(yù)防高血壓、冠心病和細(xì)胞衰老等作用。