目前許多領域使用的蛋黃粉和蛋白粉，均是采用簡單的加工稀釋或添加環糊精、酪蛋白鈉等被覆劑，經噴霧干燥制得，其制品因磷脂和類脂蛋白極易氧化，致使配制的食品很容易劣化變質。限制了使用空間。因此，以能徹底解決穩定性問題的本工藝制得的蛋黃粉和蛋白粉，將有更廣泛的應用領域。

　　 一、特點

　　 產品長期貯存不變質，不變臭，不劣化；既保持原有色澤又保留原有風味；由于添加了果膠和麥芽糖，故溶解性和發泡力得到明顯的提高，產量增大收率提高，風味好，貯運使用方便；可供食品企業加工蛋制品和含蛋食品使用，也可用于家庭代替鮮蛋食用。

　　 二、雞蛋的預處理

　　 1、選蛋：選用鮮蛋、好蛋；剔除次蛋、劣蛋，破損蛋。

　　 2、洗蛋：目的在于洗去蛋表感染的菌類和污物，一般用棕刷刷洗，后用清水沖凈并晾干。

　　 3、消毒：將晾干后的鮮蛋放入氫氧化鈉水溶液中浸漬，消毒后取出再晾干。

　　 4、打蛋：制蛋黃粉者打分蛋：即將蛋黃、蛋白分別打入二個容器，只用蛋黃不用蛋白；制全蛋粉者打全蛋；即打后裝一個容器。打蛋時須注意，蛋液中不得混入蛋殼屑和其他雜質，更不得混入不新鮮的變質蛋液。

　　 5、過濾消毒：將蛋黃液和全蛋液分別充分攪拌，后用20目篩布過濾，濾后除去蛋膜，系帶及其他雜質，再用巴氏消毒器，分別以低溫消毒法消毒。

　　 三、蛋黃粉的制備

　　 1、蛋黃粉的原料配比(質量份)：

　　 蛋黃液100、麥芽糖5  果膠7、潔凈水100

　　 2、操作：按配比量，將麥芽糖和果膠添加于水中，攪拌溶混均勻后，倒入已處理好的蛋黃液，再經充分攪拌溶混均勻，經噴嘴霧化進入干燥室，用熱風干燥機干燥后即為成品蛋黃粉。此工藝制備的蛋黃粉制得量為50．35份，比以往傳統工藝制造蛋黃粉制得量42．0份，提高收率20％，效果顯著。

　　 四、全蛋粉的制備

　　 1、全蛋粉原料配比(質量份)：

　　 全蛋液100、麥芽糖5  奶粉3、豆粉3  潔凈水100

　　 2、操作：按配方量，先將麥芽糖、奶粉和豆粉添加于水中，攪拌混合均勻后，倒入全蛋液，再充分攪拌溶混均勻，按制備蛋黃粉的干燥方法干燥后即為成品全蛋粉。制得量37．6份。

　　 五、使用方法

　　 使用時先用少量水將蛋黃粉或全蛋粉調成糊狀，再按蛋黃粉或全蛋粉：水=1：3(質量比)之比例，在不斷攪拌下慢慢加入水后，繼續攪拌片刻即可使用。除供炒、蒸等食用外，用來制作面點、蛋糕、餅干、冰激淋等，可完全保持鮮蛋和鮮蛋黃原有的風味及營養。

　　 六、效果檢測

　　 將本工藝制得的蛋黃粉和全蛋粉分別裝入聚乙烯袋內，于溫度60℃，相對濕度60％條件下放置15日，實測其氧化值：蛋黃粉為5．0，全蛋粉為4，均無臭味和色澤變化；而對照用蛋黃液僅加水制得的干燥粉，其氧化值高達43．0，且有濃烈的干魚般腐敗臭。

　　 (523660 東莞市清溪鎮荔橫角嶺 佶立廠 張九蓮)