摘要 本文主要闡述了黃曲霉毒素的理化特性、對動物和人的危害、在畜產品中的殘留以及預防和去毒措施。

　　關鍵詞 黃曲霉毒素危害措施

　　黃曲霉毒素（Aflatoxin，簡寫AF）主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產物。在溫暖潮濕氣候地區的糧食和飼料，凡被黃曲霉菌和寄生曲霉菌污染都可能存在黃曲霉毒素。黃曲霉毒素最易污染花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品，其次是小麥、高粱和甘薯，大豆粕被黃曲霉毒素污染的程度輕些。我國糧食和飼料被黃曲毒素污染率很高，給飼料企業和養殖業主帶來了很大損失，人們食用含有黃曲霉毒素的食物危害到人體健康。

　　1 黃曲霉毒素的理化特性

　　目前已確定黃曲霉毒素結構的有AFB1、AFB2、AFM1等18種，它們的基本結構中都含有二呋喃環和氧雜萘鄰酮（又名香豆素），前者為其毒性結構，后者可能與其致癌有關。黃曲霉毒素難溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有機溶劑。分子量為312-346，熔點為200-300℃，黃曲霉毒素耐高溫，通常加熱處理對其破壞很小，只有在熔點溫度下才發生分解。黃曲霉毒素遇堿能迅速分解，但此反應可逆，即在酸性條件下又復原。一般來說，溫度30℃、相對濕度80%、谷物水份在14%以上（花生的水份在9%以上）最適合黃曲霉繁殖和生長。在24-34℃之間，黃曲霉菌產毒量最高。幾乎所有谷物、飼草和各種食品（包括畜產品）都可作為黃曲霉基質。

　　2 黃曲霉毒素的危害

　　2.1黃曲霉毒素對動物的危害

　　黃曲霉毒素的毒性很大，是目前已發現霉菌中毒性最大的一種。目前發現的18種黃曲霉菌毒素中， AFB1毒性最強，AFM1、AFG1次之，AFB2、AFG2、AFM2毒性較弱。AFB1的毒性是砒霜的68倍，誘發肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍。其毒性因動物的種類、年齡、性別和體況以及營養狀況的不同有差異，年幼動物、雄性動物較敏感。

　　黃曲霉毒素具有誘導突變、抑制免疫和致癌的作用。黃曲霉毒素作用的靶器官主要是肝臟，動物中毒以全身性出血、消化機能障礙和神經系統紊亂為特征。急性中毒表現為食欲廢絕，運動失調，排泄停止，肝炎，黃疸，肝臟充血、出血、腫大、變性和壞死，并伴有嚴重的血管和中樞神經損傷，動物中毒后幾小時至數天內死亡。慢性中毒者早期癥狀表現為食欲不佳，體重減輕，生產性能降低，胴體和蛋殼品質下降，后期出現黃疸，脂肪肝、肝損傷及抑制動物免疫機能和致癌作用。

　　豬

　　豬對霉菌毒素敏感，特別是哺乳或哺乳仔豬。一般來講，當水平相對較低時，霉菌毒素降低飼料采食量、生產性能和免疫功能。20-200ppb的黃曲霉毒素B1可引起飼料采食量和生產性能下降，但可通過提高特殊日糧養分如賴氨酸或蛋氨酸水平來抵消；嚴重黃曲霉毒素中毒（1000-5000ppb），可發生急性影響，包括對呼吸的影響。據報道，飼料中黃曲霉毒素含量為2.0mg/kg時，可使豬體重由對照組的33.7kg減少到29.7kg。黃曲霉毒素通過胎盤屏障轉移到胎兒，引起胎兒畸形，導致產仔數減少、產弱仔、死胎和木乃伊。急性中毒的個別母畜會發生流產。公豬黃曲霉毒素中毒則表現性欲下降。

　　家禽

　　黃曲霉毒素對所有的家禽品種都有影響，高水平攝入時可導致死亡，低水平有害。雛禽，特別是雛鴨和火雞，非常敏感。一般來講，生長家禽日糧中黃曲霉毒素不能超過20ppb。但飼喂低于20ppb的日糧時仍可降低家禽對疾病的抵抗力以及抗應激能力。產蛋雞能忍受較高水平的黃曲霉毒素，但不能超過50ppb。AFB1主要作用于免疫系統，降低蛋雞的抗應激能力，蛋重減輕，蛋殼不堅硬，產蛋量降低。給肉雞飼喂2.0mg/kg黃曲霉毒素可使肉仔雞死亡率增加22.5%。黃曲霉毒素可破壞公雞的性功能，使睪丸萎縮，曲細精管發育不良，妨礙精液產生。現已發現人食用的雞蛋蛋黃中有黃曲霉毒素的代謝產物。

　　奶牛

　　飼喂黃曲霉毒素污染的飼料不僅降低奶牛的生產性能和體質，而且牛奶中的代謝產物黃曲霉毒素M1，直接危害人體健康。

　　肉牛

　　雖然肉牛對黃曲霉毒素的耐受力較豬和家禽高，但黃曲霉毒素對其影響還是較大。肉牛采食黃曲霉毒素污染嚴重的飼料可導致生長速度下降，料肉比增高。高水平的黃曲霉毒素除引起成年牛肝臟受損外，還抑制免疫功能。犢牛在某些情況下可引起嚴重的直腸痙攣，脫肛。黃牛急性中毒可導致死亡。

　　2.2黃曲霉毒素對人類健康的危害

　　黃曲霉毒素被公認為致肝癌物質，其中AFB1致癌性最強。長期食用含有低水平黃曲霉毒素食物的人，其肝臟將受到損害。最近在第三世界國家報道了人黃曲霉毒素急性中毒的證據，綜合病癥的特征為嘔吐、腹痛、肺水腫、驚厥痙攣、昏迷、大腦水腫而死亡和肝臟、腎形礦脈和心臟脂肪過多。1988年國際癌癥研究總局（IARC）把黃曲霉毒素B1列為人的致癌物之一，這被許多亞洲和非洲流行病研究者已經證明在日糧黃曲霉毒素和肝細胞癌（LCC）有正效應得到證實。另外人的黃曲霉毒素致癌可能與年齡、性別、營養狀況以及肝炎或者寄生蟲感染有關。Shank等（1972）在泰國調查市售食品和家庭熟食（膳食），計算每人每日平均攝入黃曲霉毒素量，發現黃曲霉毒素量與肝癌發病率的地區分布相一致。菲律賓的玉米和自制花生醬黃曲霉毒素污染嚴重，其中一個以玉米為主食的地區和另外一個常食自制花生醬的地區，肝癌的發病率比其他地區高7倍以上，在食花生醬的居民中，曾測定吃花生醬后人尿的黃曲霉毒素代謝產M1，在7個每天由花生醬攝入黃曲霉毒素B111.2-15.0毫克的兒童的尿中，有三個樣品測出M1。

　　2.3 殘留

　　動物攝入黃曲霉毒素后，在肝臟中分布最多，含量可為其他器官組織的5-15倍。腎、脾和腎上腺中亦可檢出。血液中有極微量，肌肉中一般檢不出。黃曲霉毒素如不連續攝入，一般不在體內蓄積。黃曲霉毒素及其代謝產物在動物體內殘留及隨乳汁、尿、糞和呼吸等排出。

　　實驗證明，動物攝入黃曲霉毒素B1后，在肝、腎、肌肉、血、乳汁以及雞蛋中可查處黃曲霉毒素B1及其代謝產物，因而造成動物性食品的污染。通常，哺乳動物食入的黃曲霉毒素B1中，約有1%以M1的形式排到乳汁和尿中。在牛乳中檢查發現，乳牛攝入AFB11小時后，即可在乳中發現M1，12-60小時濃度最高，5日后降至微量。廣西衛生防疫站給12頭乳牛飼喂不同含量的AFB1的混合飼料36天研究AFB1在牛體內的轉化關系，結果表明奶牛AFM1的殘留量一般占攝入AFB1總量的3.45%-11.39%，均值為5.75%。Agacdelen(1993)報道，給產蛋雞飼喂含AFB1500μg/d，第七天AFB1在雞蛋中為0. 117PPb，停喂4天，蛋中未檢出AFB1。

　　關于毒素殘留在供人食用的動物產品中的可利用信息很少，一些數據概括在表4。在不同的國家，強制最大水平的報道黃曲霉毒素M1在0.05-1PPb，黃曲霉毒素B15PPb ，在大多數國家被檢測的毒素水平低于此水平能被接受。我國食品中黃曲霉毒素的標準正在進行制定。

　　3 預防措施

　　3.1防霉 防霉是預防原料及產品被霉菌及其毒素污染，預防產毒霉菌污染是防除AF產生的關鍵。防霉主要措施有以下幾方面：

　　3.1.1控制水分即控制谷物等原料和飼料的水分和儲存的環境相對濕度。⑴ 嚴格控制谷物等原料的水分對谷物等原料的防霉必須從谷物在田間收獲時開始做起。關鍵在于收獲后使其迅速干燥，使谷物含水量在短時間內降到安全水分范圍內。一般谷物含水量在13%以下，玉米在12.5%以下，花生仁在8%以下，霉菌不易繁殖。植物餅粕、魚粉、肉骨粉等的水分不應超過12%。⑵嚴格控制飼料的水分當飼料的水分超過15%時，可致霉菌大量生長繁殖，當達到17-18%時，是真菌產毒的最佳條件。我國規定豬、雞的配合飼料的水分含量在北方不超過14%，在南方不超過12%；而豬、雞濃縮料的水分含量在北方應低于12%，在南方應低于10%。一般來講，顆粒料的水分含量應控制在12.5%，粉料的含水量應低于12%。⑶嚴格控制生產過程中的水分控制好飼料加工過程中添加的水蒸氣的質量、輸送管道的長度、調節器溫度和壓力、冷卻器結構及冷卻溫度，以達到控制好飼料的水分。⑷嚴格控制原料和成品貯藏倉庫的相對濕度谷物貯藏前倉庫要清潔干燥，散裝庫應有通風設備，密閉倉要使外界濕度不影響庫內的谷物。

　　3.1.2低溫貯藏 理想的貯存條件是將糧谷貯存于干燥低溫狀態。溫度在12℃以下，能有效地控制霉菌繁殖和產毒。水分較高的原料和成品應貯藏在較低的溫度下，如大米的水分在12%以時，可在35℃下貯藏，而水分達14%時在，應貯藏在20℃以內才安全。

　　3.1.3減少損傷，剔除破損籽粒 受損原料易被霉菌從傷口處污染，因此在收獲和儲存時，盡量減少籽粒的損傷，避免蟲害、鼠啃和磨壓，防止谷物，花生等表面受損；剔除破損籽粒。

　　3.1.4二氧化碳氣體保存法大多數霉菌是需氧的，無氧便不能生長繁殖。因此谷物在充有二氧化碳氣體的密閉容器內，可保持數月不發生霉變。同時此法還有防蟲作用。青貯料主要通過消除氧而防止腐敗變質。

　　3.1.5適時應用防霉劑 在潮濕和高溫季節加工的飼料原料與配合飼料極易發霉，應用防霉劑，可延長其保質期。常用防霉劑主要是有丙酸或其鹽，山梨醇及其鹽類，雙乙酸鈉，延胡索酸等。其中又以丙酸及其鹽類（丙酸鈉、丙酸鈣）應用最廣。另外有些防霉劑（如雙乙酸鈉）還可以提高飼料利用率，改善飼料的適口性,青貯添加劑（如液氨、丙酸、微生物培養物、或酶法青貯）有利于預防霉菌毒素的產生。

　　3.1.6盡量縮短保存期飼料原料和飼料應采用先進先出的原則，在越短的時間用完越好；養殖場自配飼料最好不要超過三天，以免長時間被霉菌污染和繁殖。

　　3.1.7保持設備的清潔空氣和粉塵中含有霉菌孢子，因此，應盡可能保持倉庫和各個生產以及運輸環節的清潔。

　　3.1.8選育抗侵染或抗產毒的作物品種 農作物的抗霉能力與遺傳因素有關，培育和選用抗侵染或抗產毒的作物品種，可以利用其自身的抗性來控制黃曲霉毒素的污染提供一條簡潔、有效的途徑。

　　3.1.9輻射防霉利用輻射不僅可以防霉，同時還可提高飼料和糧食的新鮮度。美國農業部原子能研究所利用1×106Radγ-射線對糧食和飼料進行輻射后，在30℃，相對濕度80%以上的惡劣環境下存放45天也不發霉。

　　3.2 去毒 飼料被霉菌和霉菌毒素污染后，應設法將其破壞和去除。其方法為：

　　3.2.1剔除霉爛法 黃曲霉毒素污染的谷物分布很不均勻，大部分是在被損，蟲蛀，變色的顆粒上，如果剔除這些，將減低其毒素水平。通過視覺和嗅覺觀察飼料和谷物，判斷污染與否，污染嚴重者將其剔除。反芻動物的青貯料飼喂時應仔細檢查，發現有霉變，應剔除。

　　3.2.2 輻射法紫外線或γ-射線可有效地殺死霉菌和破壞黃曲霉毒素的化學結構，以達到去毒的目的。用高壓汞燈紫外線大劑量的照射，去毒率可達97-99%。馮定遠（1995）報道自然日光照曬30小時花生餅后，黃曲霉毒素B1下降42.31%，G1和G2幾乎完全去除。

　　3.2.3水洗法黃曲霉毒素不溶于水并且對熱穩定，黃曲霉毒素在玉米等農作物中分布很不均勻，在表皮胚部存在的黃曲霉毒素總量可達80%以上，水洗法就是利用玉米等胚部和乳胚部在水中比重差異，將碾粹后浮在水面上的胚部或表皮除去而達到去除大部分毒素的目的。實驗室和應用效果表明該法平均去毒率可達80%以上。受AF污染的花生籽仁多數比重較輕，在水中漂浮的籽仁多是AF污染仁，該法可除去88%的污染籽仁。

　　3.2.4 黏結劑法 目前使用黏結劑在體外的黏結黃曲霉毒素B1功效已經得到肯定，主要的黏結劑有水合硅鋁酸鈉鈣（HSCAS），黏土，沸石、膨潤土、活性碳、蒙脫土等黏結劑。但HSCAS在體內的黏結效果同體外一樣。黏結劑對黃曲霉毒素的黏結要達到好的效果，對黏結劑的最起碼要求是具有多孔性，且其孔徑在0.015-0.090毫米（150埃-900埃）范圍內。Lindemann et al.(1993)報道，在含AFB1 800μg/kg的斷奶仔豬日糧中，添加0.25%或0.5%的膨潤土鈉，可使仔豬的平均日增重和平均日采食量提高。

　　3.2.5化學藥物去毒法一些化學制劑如次氯酸、次氯酸鈉、過氧化氫、氨、氫氧化鈉處理等對去除AF都有一定效果。馮定遠等（1997年）報道分別用0.25%，0.50%，1.0%的次氯酸鈉處理花生餅，處理時間為24、48和72小時，各組脫毒差異不顯著，黃曲霉毒素總量減少都在93%以上，而對黃曲霉毒素的效果不一樣，其中黃曲霉毒素B1的降低程度最大。氨處理是用氨氣或氨水處理被黃曲霉毒素污染的玉米、豆粕、花生粕等，在氨的作用下能使毒素內酯環裂解，達到去毒的目的。

　　3.2.6生物脫毒法該法篩選某些微生物，利用其生物轉化作用，使霉菌毒素破壞或轉變為低毒物質。已經報道的微生物有無根根酶、米根酶、黑曲霉、枯草桿菌等對去除黃曲霉毒素有較好的效果。

　　3.2.7加含硫氨基酸向飼料中添加蛋氨酸和半胱氨酸兩種含硫氨基酸，畜禽機體內在酶的作用下，可利用其硫原子促進谷胱甘肽（GSH）的合成，GSH能夠抵抗體外毒性物質。胡蘭等（2001年）報道，在肉仔雞口服AF2mg.kg-1基礎上分別補加蛋氨酸0.2 g.kg-1和半胱氨酸0.4g.kg-1，可維持紅細胞數和白細胞數與對照組基本相同的水平，谷丙轉氨酶（GPT）有所提高，但比例非常小，說明有助于減弱AF對肉仔雞引起肝臟的損傷。

　　3.2.8混合稀釋法原料和飼料如果被霉菌污染超過了規定值，可以用沒有被污染的原料和飼料進行稀釋，使其霉菌毒素在安全范圍內，但稀釋應均勻，稀釋后防止霉菌繼續生長和再被污染，盡量現配現喂。此法適用于養殖場。

　　3.2.9添加維生素C 維生素C可阻斷黃曲霉毒素B1的環氧化作用從而阻止其氧化為活性形式的毒性物質。在日糧中添加一定量的維生素C，再加上適當水平的氨基酸，是克服黃曲霉毒素中毒的有效方法。胡少昶（2001，譯）黃曲霉毒素B1組同黃曲霉毒素B1+維生素C組肉雞實驗中，前者導致傳染性法氏囊病免疫失敗。