炸雞、雞丁……各式雞美食誘得食客食指大動。

　　廣州餐飲業界面對禽流感疫情隨機應變

　　廣州餐飲業界面對禽流感“雞”遇，見“雞”行事，在嚴把衛生關的同時，推出一系列吃雞新法，使素有“無雞不成宴”的廣州餐飲市場又經受了一次抗打擊能力的考驗。廣州地區飲食行業協會、廣州烹飪協會副秘書長胡學銘告訴記者，由于應對神速，禽流感對廣州餐飲業基本沒影響。

　　從原材料做起，力打“衛生牌”

　　老字號蓮香樓的負責人告訴記者，經歷去年的一場SARS，衛生部門對酒樓的衛生要求非常嚴格，經常進行抽查。禽流感的消息傳來后，衛生部門更加強了對酒樓貨倉的檢查，規定采購的“三鳥”等原材料一定是要宰好了的。

　　除了衛生部門的硬性規定，廣州餐飲業自身也紛紛亮出“衛生牌”！“陶陶居”、“廣州酒家”說，他們只在經過檢疫合格了的指定大型雞肉供應商那里進貨；番禺匯景酒家負責人對記者說，他們買回來的雞還要經過再次檢查，以充分保證原材料采購的安全。

　　花樣聞所未聞，破了老傳統

　　沒有了“白切雞”這道享譽海內外的嶺南名菜（2月6日廣東省政府情況介紹會提出多項對付禽流感的實施辦法，其中呼吁民眾暫時不要進食“白切雞”），也一樣可以變出新花款。“我干飲食這行20多年了，今年是雞的花樣最多的一年！”蓮香樓的負責人張雪清說，“除了醬油雞、姜蔥蒸雞等傳統的‘保留節目’外，還推出了西洋菜煲雞、荷葉腐乳蒸雞等以前聞所未聞、甚至有悖于傳統飲食觀念的“溜楞”（獨出一格）菜式，結果大受歡迎。

　　比如說，新推出的“西洋菜煲雞”迎合了時下“清熱”與“滋補”要兩者兼備的飲食需求。

　　匯景酒家也隨機應變推出“鹽?燒雞”等新菜式，據介紹，這款“鹽?燒雞”先用鹽?一次，再用炭燒，經過兩次高溫處理，100%熟。

　　三杯鵝、陳皮鴨也都有了新款———三杯雞、陳皮雞！甚至還把巴西烤肉的做法移到雞中，“西菜中做”。

　　品牌雞被追捧，逆市均上揚

　　禽流感疫情，對一些衛生、質量過硬的品牌雞來說，無疑成為一次宣傳的大好時機。去年底在番禺百萬葵園推出的“葵花雞”，因為環保的飼養方法、高于普通雞只10倍的維生素，新春期間慕名來吃雞的市民絡繹不絕，甚至一度脫銷。

　　而市民一直追捧的“靈芝雞”、“穗香雞”等品牌雞也在禽流感疫情中逆市上揚，大大提升了知名度。

　　這場禽流感，使“食在廣州”的內涵，無論是安全指標、花色品種，還是烹飪手法、營銷方式，都得到了前所未有的提升。（記者趙燕華實習生黃芳）