據新華社信息長春１２月１日電（記者王曉明）我國的鴨鵝生產有著龐大的原料、產品和消費市場優勢，有著濃厚的歷史氣息和傳統文化積淀，卻至今沒有一個世界級的鴨鵝深加工企業，鴨鵝深加工業任重道遠。

　　近年來我國鴨鵝的飼養量和消費量不斷增加。據報道，２００２年，我國鴨鵝飼養量分別達到１５．６億只和８億只，均超過世界總飼養量的７０％。我國鴨鵝產品除少部分出口外，絕大部分在國內加工和消費，因此我國已成為全球最大的鴨鵝生產、消費、深加工國家。在鴨都南京遍布大街小巷的鹵菜店中，主打品種幾乎都是各種鴨鵝制品，可見我國鴨鵝深加工產品的消費量之大。

　　然而，盡管有著眾多的資源優勢，我國到現在為止還出現一個世界級的鴨鵝深加工企業，而國外的麥當勞、肯德基的雞肉產品并沒有我國傳統肉制品的優勢，卻能夠在世界各國攻城掠地，不得不讓人深思。

　　江蘇省農業科學院農產品加工研究中心研究員徐為民說：“由于包括鴨鵝在內的中式肉制品加工技術是一種世代相傳的技藝，雖然其加工工藝中暗含許多高深的科學原理，但我們缺乏深入研究，知其然而不知其所以然。”

　　目前，我國鴨鵝深加工的大多數加工工序仍然沿襲古代的手工作坊操作，設備簡陋，在關鍵工序主要依賴操作者的經驗，工藝參數模糊，生產過程不規范，受人為影響較大，產品質量不穩定。許多產品還受季節等自然條件的限制，產品形式也難以適應現代消費者的需要。

　　就拿馳名中外的北京烤鴨來講，其制作方法據說有５６道加工工藝，一直沿襲師傅帶徒弟的模式，如此復雜的工藝，全憑個人經驗，產品品質如何穩定？尤其關鍵的是烤制工藝，如果爐溫過高，會使鴨體焦黑；過低又會造成鴨肉收縮、胸脯塌陷，影響外觀；烤制時間短，烤不透，香味不足；過長，皮下脂肪大量流失，皮下形成空層，失去烤鴨脆嫩的風味，總之要恰到好處，可是再有經驗的師傅也難免出錯，如何加強研究力度，在保證烤鴨傳統風味的基礎上，簡化加工工藝，同時配合先進的設備，實現烤制工藝的自動化控制，對產品質量均一性的提高以及生產規模的擴大很有好處。

　　雖然通過不懈努力，我國已經在嫩化、腌制、調香調味、發色保色、殺菌保鮮及質量控制等方面取得了一些新的經驗，但和西方發達國家相比仍有較大差距。

　　專家們普遍建議，政府要進一步加大科研投入，食品研究人員、鴨鵝深加工企業、設備生產廠家要緊密配合，加快對我國傳統產品的風味機理及工藝原理研究，盡快對傳統特色產品進行現代化改造，并配合現代化的企業管理，盡快提高鴨鵝深加工的科技水平，充分利用我國鴨鵝的原料優勢，讓那些名優鴨鵝制品獲得新的生命力，早日在國際市場上爭得自己應有的地位。

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